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食品生產許可現場核查依據《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》等法規開展，從企業生產條件、管理體系等方面結合核查中的5類高頻問題展開解析，幫助企業合規整改與核查高效推進：
一、硬件設施與布局流程
1、常見問題
中小型企業這類問題尤為突出，比如車間功能區劃分模糊，生熟加工區無物理隔離，存在交叉污染風險；
排水設計不合理，出現高潔區水流向低潔區的情況；
設備材質非食品級，像接觸食品的攪拌設備用普通碳鋼，且部分設備底部未離地 10cm，清潔死角多；
衛生防護設施失效，如防鼠防蟲網破損、洗手池為手動式水龍頭等。
還有廠區環境不整潔，設施設備積塵較多，這類情況會直接判定為零分項。
2、解析
企業籌建或改造前，主動向監管部門咨詢布局合規性；
按要求選用 304 不銹鋼等食品級材質設備，調整設備布局預留清潔與維護空間；
改造車間排水系統，設置獨立排水通道避免交叉污染；
核查前全面開展廠區衛生精細化清理，更換感應式水龍頭、修補防鼠防蟲設施，確保硬件達標。
二、生產過程關鍵控制
1、常見問題
工藝參數把控松散，如殺菌溫度、加工時間未按標準執行；
清潔消毒流于形式，車間地面、設備表面有殘留污漬，工器具消毒后未妥善存放；
食品添加劑使用混亂，存在超范圍、超劑量添加，且未做好使用記錄；
部分生產設備未通電啟用，無法滿足生產加工需求。
2、解析
指導企業搭建基于 HACCP 的預防性控制體系，明確殺菌、配料等關鍵控制點；
核查時現場驗證監控記錄與糾偏措施，比如核對殺菌設備運行參數記錄；
要求企業制定標準化清潔消毒規程，明確消毒頻次與方式，核查中隨機抽查設備清潔度；
規范食品添加劑臺賬，清晰記錄采購、領用、使用量等信息，確保合規可控。
三、文件記錄與追溯管理
1、常見問題
記錄造假、補錄現象普遍，生產記錄與檢驗記錄無法對應；
各項記錄邏輯混亂，如原料進貨時間與生產開工時間沖突，難以形成追溯鏈；
檢驗記錄僅標注 “合格”，缺少檢測原始數據，試制產品外檢報告無 CMA 資質機構出具，或存在檢驗依據缺漏問題。
2、解析
核查采用數據比對、突擊詢問等穿透式審查方式，模擬追溯流程驗證記錄真實性；
要求企業按規定留存記錄至少 2 年，自行檢驗需附完整原始數據；
試制產品送檢時，與檢測機構核對檢驗依據，確保外檢報告合規。
同時鼓勵企業采用電子記錄系統，保障記錄實時可追溯且不可篡改。
四、倉儲管理與物料控制
1、常見問題
原輔料、成品、不合格品未分區存放，標識模糊易混淆；
冷藏原料倉儲溫濕度超標，且無實時監控記錄；
進貨查驗不嚴，部分原料缺少供應商資質證明與檢驗報告；
不合格品未隔離存放，處置無詳細記錄，存在流入生產環節的風險。
2、解析
明確物料分區存放要求，對原料、成品、不合格品設置清晰標識；
安裝溫濕度監控設備并留存記錄，針對冷藏冷凍類物料定期校準監控儀表；
嚴格核查進貨查驗與出廠檢驗記錄，無合格證明的原料不予入庫；
規范不合格品管理流程，設置獨立隔離區，詳細記錄處置方式與去向。
五、人員管理與衛生規范
1、常見問題
從業人員健康證明過期、新入職員工未辦理健康證明；
進入潔凈區未按規定更衣、洗手消毒；
食品安全管理人員與專業技術人員配備不足，培訓多為開會宣讀文件，無考核環節，員工對崗位食品安全要求不熟悉。
2、解析
核查企業從業人員健康檔案，對無有效健康證明的人員暫停上崗；
現場觀察員工潔凈區操作流程，督促落實更衣、消毒等規范；
要求企業每年開展至少 2 次食品安全培訓，培訓后通過考核檢驗實效，檢驗人員需取得對應資質，未配備專職檢驗員的可委托有資質機構開展檢驗。
