日常烹飪飲食離不開調(diào)味料的加工使用。調(diào)味料不僅具有貯藏攜帶方便、品種多樣且富有營養(yǎng)的特點，還能滿足人們對新鮮美味的口感升級需求，因此調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)市場地位與日俱增。

 

　　近年來，火鍋、燒烤等餐飲服務(wù)業(yè)快速發(fā)展，調(diào)味料作為重要的餐飲佐料，備受餐飲行業(yè)和消費者青睞。隨著2025年多項食品新規(guī)的實施與更新，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)面臨著全新的監(jiān)管環(huán)境與合規(guī)要求。

 

　　本文結(jié)合最新法規(guī)標準，歸納總結(jié)調(diào)味料食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的共性問題，有助于調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)加強食品安全自查，切實規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為，有效提升食品安全水平。

 

　　調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)（醬）調(diào)味料和液體調(diào)味料，也可根據(jù)產(chǎn)品是否即食，分為即食調(diào)味料和非即食調(diào)味料。

 

　　2025年食品監(jiān)管領(lǐng)域多項新規(guī)實施，對調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生深遠影響。

 

　　其中，《GB/T 45685-2025 調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制與管理技術(shù)指南》作為專門針對調(diào)味料企業(yè)的質(zhì)量控制標準，將于2026年12月正式實施，為行業(yè)提供了全面的質(zhì)量控制與管理指導(dǎo)。

 

　　同時，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）已于2025年2月8日正式實施，對調(diào)味料生產(chǎn)中食品添加劑的使用范圍和限量進行了修訂，如調(diào)整了配制醬油、配制食醋等食品分類，限制了部分食品添加劑在特定產(chǎn)品中的使用。

 

1、調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程及控制要點

 

　　（1）調(diào)味料的基本生產(chǎn)流程

 

　　固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗收→前處理（分選、粉碎等）→攪拌、混合→過篩或造粒→（濃縮、干燥）→包裝→成品。

 

　　半固態(tài)（醬）調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗收→前處理→加工（鹽漬、水解、烘炒、均質(zhì)或乳化等）→混合調(diào)配→（加熱殺菌）→灌裝→成品。

 

　　液體調(diào)味料生產(chǎn)流程為原料驗收→前處理（除雜、清洗）→煮沸（抽提）→調(diào)配→殺菌灌裝→成品。

 

　　（2）調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

 

　　固態(tài)調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

 

　　環(huán)境濕度的控制：固態(tài)調(diào)味料對于水分的控制要求比較嚴格，生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度應(yīng)控制在70%以下。對于雞精調(diào)味品等即食固態(tài)調(diào)味料出廠檢驗項目有菌落總數(shù)、大腸菌群微生物要求的，應(yīng)嚴格控制干燥工序的溫度、時間，確保產(chǎn)品符合標準要求。

 

　　半固態(tài)（醬）調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

 

　　根據(jù)不同的半固態(tài)（醬）調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝，應(yīng)選用不同的加熱殺菌方法。

 

　　食鹽含量在10%以上的半固態(tài)（醬）調(diào)味料，可采用熱灌裝方法；食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的半固態(tài)（醬）調(diào)味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

 

　　2025年食品添加劑新規(guī)對半固態(tài)調(diào)味料中防腐劑的使用有了更嚴格的限制，需特別關(guān)注。

 

　　液體調(diào)味料的關(guān)鍵工藝控制要點

 

　　滅菌灌裝與半固態(tài)（醬）調(diào)味料大體相同，通常采用熱灌裝或灌裝后殺菌的方法。

 

　　液體調(diào)味料的含水量高，相對水分活度高，更適合微生物的生長繁殖，因此要加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理和控制，優(yōu)選工藝，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量和風味，又能最大限度殺滅微生物。

 

2、調(diào)味料現(xiàn)場核查工作現(xiàn)狀

 

　　（1）調(diào)味料生產(chǎn)許可審查相關(guān)法律法規(guī)日益完善

 

　　隨著2025年多部食品安全國家標準的實施與更新，我國調(diào)味料生產(chǎn)許可審查法律法規(guī)體系更加完善。

 

　　各地市場監(jiān)管部門加強了食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查，如珠海市在全市范圍內(nèi)開展食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計劃，福建省市場監(jiān)管局定期公布食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查信息。

 

　　這些檢查通常采用日常監(jiān)督檢查、飛行檢查、體系檢查、隨機檢查、異地檢查、跨部門聯(lián)合檢查等多種方式。

 

　　（2）調(diào)味料現(xiàn)場核查主要內(nèi)容

 

　　調(diào)味料現(xiàn)場核查是從法規(guī)上、技術(shù)上把好調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)入門關(guān)。

 

　　根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求，對調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容與其他食品類別基本一致，主要對企業(yè)生產(chǎn)場所、人員配備、設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品制作流程工藝、試制品檢驗等情況進行核查。

 

　　現(xiàn)場核查的重點包括食品生產(chǎn)者資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境條件、進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標簽和說明書、食品安全自查、從業(yè)人員管理、信息記錄和追溯、食品安全事故處置、委托生產(chǎn)等情況。

 

　　（3）調(diào)味料現(xiàn)場核查要求提高，環(huán)節(jié)完善

 

　　隨著機制體制的改革及部門職責的明確，現(xiàn)場核查隊伍的專業(yè)水平進一步提升，也提高了對于生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場核查要求。

 

　　現(xiàn)場核查時限也調(diào)整了要求，將現(xiàn)場核查完成時限縮短為5個工作日，確保了審批部門能夠在較短時限內(nèi)頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證。

 

3、調(diào)味料現(xiàn)場核查共性問題分析

 

　　根據(jù)2025年全國多地市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查結(jié)果，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)在現(xiàn)場核查中存在的共性問題主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

 

　　（1）生產(chǎn)場所存在問題分析

 

　　生產(chǎn)場所是一個食品生產(chǎn)企業(yè)必備的硬件條件之一，場所的選址、設(shè)置關(guān)系著食品的衛(wèi)生狀況。

 

　　許多調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)存在"加工車間窗戶見較多物料粉塵、內(nèi)包裝車間現(xiàn)場堆放數(shù)箱內(nèi)包材（無標簽標識）、箱體表面見積塵、滅蠅燈放置在地上現(xiàn)場未開啟等"共性問題。這反映出企業(yè)生產(chǎn)車間衛(wèi)生清潔工作不到位，防蠅蟲設(shè)施形同虛設(shè)，不符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）的基本要求。

 

　　（2）設(shè)備設(shè)施存在問題分析

 

　　設(shè)備設(shè)施是根據(jù)食品生產(chǎn)工藝流程所需而配備的硬件設(shè)施，也是食品生產(chǎn)企業(yè)的重要組成部分。

 

　　現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)企業(yè)“現(xiàn)場未見大腸菌群實驗用煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLG）”，該產(chǎn)品是用于大腸菌群的確證試驗，根據(jù)食品生產(chǎn)審查相關(guān)規(guī)定，食品出廠須經(jīng)過合格檢驗方可上市銷售。此問題表明即食類調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)未配備出廠檢驗項目所需的化學(xué)試劑，未有效落實出廠檢驗工作。

 

　　還有部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場生產(chǎn)設(shè)施“粉碎機的投料槽見少量銹跡”，投料槽存在銹跡會影響調(diào)味料成分，導(dǎo)致存在安全風險。該問題說明企業(yè)未落實《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）關(guān)于"應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修"規(guī)定要求。

 

　　（3）設(shè)備布局和工藝流程存在問題分析

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)的布局和工藝流程是根據(jù)所生產(chǎn)的食品而制定的，不同食品的工藝流程存在一定程度的區(qū)別，且不能隨意將流程進行調(diào)整。

 

　　一些調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)存在“生產(chǎn)工藝流程設(shè)置不太合理，調(diào)配（加入香精）工序位于蒸煮冷卻之后且無殺菌工序”。

 

　　食品生產(chǎn)過程中，通過蒸煮可起到殺菌消毒的作用，而將調(diào)配工序放在蒸煮冷卻后且無殺菌工序，必然會導(dǎo)致一些菌群未經(jīng)高溫蒸煮而存在于食品中，該問題說明企業(yè)未合理設(shè)置生產(chǎn)工藝流程，存在一定的產(chǎn)品質(zhì)量安全風險。

 

　　（4）人員管理存在問題分析

 

　　人員素質(zhì)決定著一家食品生產(chǎn)企業(yè)水平的高低，作為對生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查的重要環(huán)節(jié)，要求企業(yè)提高對于聘用人員的重視。

 

　　然而通過現(xiàn)場核查，發(fā)現(xiàn)部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)所聘用的化驗員“不懂感官要求檢驗方法，如視覺、嗅覺、味覺檢驗法；不懂生理鹽水的配制方法；不懂微生物檢驗方法及菌落總數(shù)的檢驗結(jié)果數(shù)據(jù)計算，無法勝任出廠檢驗工作”。該問題說明企業(yè)不重視出廠檢驗工作，檢驗員未經(jīng)考核聘用，未能獨立完成出廠檢驗工作。

 

　　（5）管理制度存在問題分析

 

　　對于食品生產(chǎn)企業(yè)在管理制度環(huán)節(jié)的核查，最重要的就是應(yīng)建立進貨查驗記錄制度。

 

　　建立進貨查驗記錄制度，可提高企業(yè)追溯及查找食品原材料的效率，能夠明晰原材料的來源及數(shù)量。

 

　　但是在對調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查時發(fā)現(xiàn)存在“未能提供食品添加劑采購驗收記錄”的情況。

 

　　類似的問題在多家調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)中存在，說明部分企業(yè)未落實食品添加劑的采購驗收要求，進貨查驗記錄制度存有缺口，未執(zhí)行落實到位。

 

　　（6）標準執(zhí)行與食品添加劑使用問題分析

 

　　部分調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)在標準執(zhí)行方面存在不足，尤其是對2025年新實施標準的應(yīng)用滯后。

 

　　例如，有的企業(yè)未及時按照GB 2760-2024標準調(diào)整食品添加劑使用范圍，仍在沿用舊標準的生產(chǎn)工藝配方。

 

　　具體問題包括"企業(yè)標準（固態(tài)調(diào)味料）未制定即食類復(fù)合調(diào)味料的菌落總數(shù)和大腸菌群的指標要求；未制定香辛料的酸不溶性灰分的指標要求，不符合調(diào)味料審查細則的規(guī)定"。

 

　　此外，一些企業(yè)未嚴格按照新規(guī)要求標識含有阿斯巴甜等甜味劑的食品，未標明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”等警示語。

 

4、調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)存在問題的解決對策

 

　　針對全國調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查中存在的共性問題，大體可概括為3個方面的問題，即企業(yè)制度建立執(zhí)行落實及標準設(shè)置問題、企業(yè)主體責任落實情況問題、生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)問題。

 

　　在今后對于調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查過程中，可借鑒如下對策進行問題處理：

 

　　（1）監(jiān)管部門事前指導(dǎo)進企業(yè)

 

　　可針對小型調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)進行申請證前指導(dǎo)，規(guī)范企業(yè)制定完備的制度，并督促其執(zhí)行到位。

 

　　根據(jù)企業(yè)現(xiàn)有的場所條件，提出設(shè)備設(shè)施配備安放意見。依據(jù)現(xiàn)場核查經(jīng)驗，對調(diào)味料生產(chǎn)工藝進行梳理，指導(dǎo)企業(yè)制定規(guī)范的生產(chǎn)工藝流程。引導(dǎo)企業(yè)成為硬件軟件皆符合標準要求的生產(chǎn)企業(yè)，為現(xiàn)場核查節(jié)省時間，提高申證效率。

 

　　2025年多地市場監(jiān)管部門已經(jīng)開始推行此類服務(wù)，如福建省市場監(jiān)管局在監(jiān)督檢查中不僅發(fā)現(xiàn)問題，還跟蹤落實整改，依法依規(guī)核實處置，幫助企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任。

 

　　（2）提高企業(yè)主體責任意識，規(guī)范從業(yè)行為

 

　　加強企業(yè)負責人食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，有效落實調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責任。

 

　　嚴格按照《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）和《GB/T 45685-2025 調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制與管理技術(shù)指南》規(guī)定要求，加強生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施等衛(wèi)生清潔工作，保證調(diào)味料生產(chǎn)加工質(zhì)量安全。

 

　　引導(dǎo)企業(yè)自發(fā)學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)，特別是2025年新實施的《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）等新規(guī)，提高生產(chǎn)從業(yè)人員水平，使其真切意識到食品安全的重要性，自覺維護食品安全。建立食品安全從業(yè)人員信息共享平臺，促進調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)聘用高素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才，進一步提升生產(chǎn)質(zhì)量管理水平。

 

5、結(jié)語

 

　　人們的生活水平不斷提升，對食品安全與質(zhì)量提出更高要求，多項新食品安全國家標準的施行也印證著我國對于食品安全的重視。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查是食品生產(chǎn)的入門檻，嚴把入門關(guān)，可以有效保證食品質(zhì)量與安全。本文針對全國調(diào)味料生產(chǎn)加工及現(xiàn)場核查存在問題的分析，能夠引導(dǎo)相關(guān)審查部門完善現(xiàn)場核查流程，提高核查報告的精細化程度，加強調(diào)味料安全檢測技術(shù)，制定詳細的核查記錄標準，為調(diào)味料質(zhì)量與安全判斷提供依據(jù)，滿足人們對調(diào)味料安全生產(chǎn)的需求。

 

　　隨著《GB/T 45685-2025 調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制與管理技術(shù)指南》等新標準的發(fā)布與實施，我國調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系將更加完善，有助于從源頭上保障調(diào)味料產(chǎn)品的安全與質(zhì)量，促進整個行業(yè)健康發(fā)展。