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在食品安全備受關注的當下，食品添加劑的使用始終是焦點話題。GB2760-2024已正式實施半年，其中主要變化之一就是糕點中禁用脫氫乙酸及其鈉鹽，但近期出現多起抽檢糕點產品檢出脫氫乙酸的問題。
本次就來聊聊焙烤企業如何應對新版GB2760對脫氫乙酸的使用范圍變化，供企業參考。
一、多起糕點檢出脫氫乙酸問題分析
1、配方更新不及時
部分企業在GB2760-2024標準實施后，未能及時對產品配方進行全面梳理和調整。
一些沿用多年的舊配方中含有脫氫乙酸及其鈉鹽，企業因忽視標準變化，未重新研發替代配方，導致產品在新標準實施后仍然違規添加。
2、原料帶入風險
企業在采購原料時，對原料供應商的管控不足，未充分了解原料中是否含有脫氫乙酸及其鈉鹽。某些原料，如一些調味料、熟肉制品等，在生產過程中為了防腐而添加了脫氫乙酸及其鈉鹽。
若企業未對原料進行嚴格驗收控制，當使用這些原料制作糕點時，就可能導致脫氫乙酸 “被動” 引入最終產品中且也不符合帶入原則，造成超標。
3、生產過程控制失控
在生產環節，操作人員對新GB2760的認知不足，操作不規范。
在稱量和添加其他食品添加劑時，使用了被脫氫乙酸污染的量具或設備，導致交叉污染；
或者在清潔生產設備時不徹底，殘留的脫氫乙酸混入后續生產的糕點產品中。
4、標簽標識誤導
部分企業存在標簽標識不規范的問題。某些企業宣稱產品“0 添加脫氫乙酸”，但實際卻檢出該物質，這不僅誤導了消費者，也反映出企業對產品成分把控的失控。
二、企業應對措施
1、全面排查產品配方
按照GB2760-2024要求，對糕點產品配方中的食品添加劑進行細致梳理。重點排查是否含有禁用的脫氫乙酸，以及其他食品添加劑的使用范圍和限量是否符合規定。
對于存在疑問的食品添加劑，及時查閱相關標準資料或咨詢外部技術專家，確保準確無誤。
實際中就在排查某款奶油蛋糕配方時，發現其中使用的一種復配食品添加劑標簽標注含有脫氫乙酸，經與供應商溝通和進一步檢測，確認該復配食品添加劑不符合新標準要求，立即對其進行替換。
2、研發替代方案
對于原本依靠脫氫乙酸防腐的糕點產品，企業要加大研發投入，尋找安全、合規的替代方案。
可以從天然防腐劑入手，如納他霉素、ε -聚賴氨酸等，這些天然防腐劑具有良好的抗菌性能，且符合新GB2760規定。
同時，優化生產工藝，如采用低溫烘焙、氣調包裝等技術，降低微生物污染風險，延長產品保質期。
3、強化標簽合規性管理
準確標識食品添加劑：
嚴格按照GB 7718-2011和GB 2760-2024等標準要求，在產品標簽上準確、清晰地標識所使用的食品添加劑。
對于一些可能引起消費者誤解的食品添加劑，確保食品添加劑的名稱規范，避免誤導消費者并在產品中的實際添加量從多到少依次排列。
避免虛假宣稱：
新版GB7718-2025明確規定不得在標簽標識上標注 “不添加”“不使用” 及其同義詞等可能引起誤解的詞匯。
在GB7718-2025實施前（2027年3月16日）過渡期內如果企業想宣稱產品如 “0添加脫氫乙酸”，應確保產品在生產過程中以及原料帶入方面都不含有該食品添加劑。
建議企業在對這類宣稱產品上市前送第三方檢驗檢測機構做含量確認，保證標簽信息真實、準確、合規。
及時更新標簽：
隨著產品配方的調整和標準的變化，企業要及時更新產品標簽。確保標簽內容與實際產品成分始終保持一致。
對于2025年2月8日以后新生產的產品，食品添加劑添加要求應符合GB2760-2024；
對于庫存的舊標簽，要及時清理或修改，避免因標簽使用混亂而導致合規風險。
4、加強食品添加劑管理
完善采購制度：
重新梳理食品添加劑供應商管理制度。
對供應商進行全面評估，包括其資質、生產能力、產品質量、質量控制體系等方面。
要求供應商提供食品添加劑的合格證明文件、檢驗報告等資料，確保所采購的食品添加劑符合國家標準。
同時，與供應商簽訂質量協議，明確雙方在食品安全方面的責任和義務，一旦出現質量問題，能夠追溯源頭并追究責任。
規范儲存與使用：
在企業內部，對食品添加劑實行 “五專” 管理，即專人采購（查驗資質）、專區存放（標注標識）、專人管理（出入庫記錄）、專用臺賬（記錄保存不少于 6個月）、專用工具（精準計量）。
食品添加劑應存放在專門的倉庫或儲存區域，按照其性質和儲存要求進行分類存放，避免交叉污染。
在使用過程中，嚴格按照配方要求準確稱量和添加食品添加劑，確保使用量符合標準規定。
操作人員要經過培訓并通過考核，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項，杜絕 “估摸著放”“憑手感加” 等不規范操作，防止因操作不當導致食品添加劑使用錯誤或超標。
定期檢測與評估：
企業要定期對采購的食品添加劑以及使用食品添加劑后的產品進行檢測。
可以委托有資質的第三方檢測機構進行檢測，也可以在企業內部建立完善的檢測實驗室，配備專業的檢測設備和人員。
通過定期檢測，及時發現食品添加劑質量問題以及產品中食品添加劑使用是否合規。
同時，對食品添加劑的使用效果進行評估，根據評估結果調整使用，如發現某種防腐劑效果不佳，可以考慮更換其他更有效的產品或調整使用量和使用方式，在符合GB2760-2024的前提下，優化產品品質和成本控制。
5、原料帶入風險防控
加強原料驗收控制：
建立完善的原料追溯機制，對原料的采購、使用、庫存等信息進行詳細記錄。一旦產品出現問題，能夠迅速追溯到原料供應商和具體批次，及時采取召回、整改等措施，降低損失和風險。
同時，仔細審查原料供應商提供的原料配料表，了解原料中是否可能含有脫氫乙酸及其鈉鹽。
對于可能帶入脫氫乙酸及其鈉鹽的原料，要與供應商溝通，要求其提供原料中脫氫乙酸含量的檢測報告，并明確其含量符合相關標準要求。
同時，企業自身也要對原料進行抽樣檢測，驗證供應商提供的數據。
在產品生產過程中，如果發現產品中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽，要能夠通過溯源和含量計算，證明是合規原料帶入。
例如，某肉松面包檢出脫氫乙酸及其鈉鹽，但通過對肉松原料的溯源，以及根據肉松在面包中所占比例和肉松中脫氫乙酸及其鈉鹽的含量進行計算，證明是由于合規的肉松原料帶入，且最終產品中脫氫乙酸含量符合帶入原則（3.4.1），則產品可判定為合格。
但如果經計算產品中防腐劑含量超過了標準允許的限量，不符合帶入原則，那么產品將被判違規。
因此，企業應嚴格把控原料帶入環節，確保產品符合標準要求。
綜上，GB 2760-2024中糕點禁用脫氫乙酸及其鈉鹽這一變化，糕點生產企業應嚴格執行。企業可以通過全面排查產品配方、強化標簽合規性管理、加強食品添加劑管理以及有效防控原料帶入風險等一系列措施，以合規適應標準變化，提升產品質量和食品安全管理水平。
企業應嚴守標準紅線，積極落實主體責任，才能贏得消費者的信任和市場的認可，在行業中穩健前行。
