手機版
第一章 總則
一、目的
為全面識別食品生產(chǎn)全流程中的潛在風(fēng)險，科學(xué)評價風(fēng)險等級，建立有效的風(fēng)險控制機制，保障食品質(zhì)量安全，符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)要求，維護消費者健康與企業(yè)聲譽，特制定本制度。
二、適用范圍
本制度適用于公司食品生產(chǎn)從原輔料采購、生產(chǎn)加工、成品檢驗、倉儲物流到銷售及售后反饋的全流程，涉及總務(wù)部、財務(wù)部、生產(chǎn)部、工程部、營銷部等所有參與食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的部門及相關(guān)人員。
三、職責(zé)分工
1、總務(wù)部：
負責(zé)統(tǒng)籌食品生產(chǎn)過程風(fēng)險識別、評價及控制工作，制定風(fēng)險識別與評價計劃，組織跨部門風(fēng)險評審會議；
建立風(fēng)險信息檔案，監(jiān)督各部門風(fēng)險控制措施的落實情況；
負責(zé)環(huán)境因素、法律法規(guī)合規(guī)性、內(nèi)部審核、管理評審、文件記錄控制、培訓(xùn)與意識管理、信息交流、污染物排放、危廢管理、化學(xué)品管理、環(huán)境監(jiān)測、應(yīng)急準備和響應(yīng)等過程的風(fēng)險管控。
2、財務(wù)部：
負責(zé)原輔料采購及供應(yīng)商管理、倉庫管理、產(chǎn)品交付、顧客財產(chǎn)管理等過程中的財務(wù)相關(guān)風(fēng)險識別與控制，如采購成本風(fēng)險、庫存資金占用風(fēng)險、交付結(jié)算風(fēng)險等；
參與合同及訂單管理中價格與成本核算相關(guān)的風(fēng)險評審。
3、生產(chǎn)部：
承擔食品生產(chǎn)計劃制定、生產(chǎn)制造、標識與可追溯性管理等過程的風(fēng)險管控，重點識別生產(chǎn)進度偏差、生產(chǎn)過程污染、產(chǎn)品標識錯誤等風(fēng)險，落實生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制與安全操作要求。
4、工程部：
負責(zé)設(shè)計開發(fā)、變更管理、來料檢驗、過程及成品檢驗、不合格品管理、設(shè)備管理、計量器具管理等過程的風(fēng)險識別與控制，確保生產(chǎn)設(shè)備正常運行、檢驗檢測結(jié)果準確、不合格品得到有效處置。
5、營銷部：
負責(zé)合同及訂單管理、顧客及相關(guān)方滿意度管理、顧客反饋及服務(wù)管理等過程的風(fēng)險管控，識別客戶投訴、訂單違約、客戶流失等風(fēng)險，建立客戶服務(wù)與反饋處理機制。
第二章 風(fēng)險識別
識別范圍與內(nèi)容
1、原輔料采購及供應(yīng)商管理（S4）
風(fēng)險模式：供應(yīng)商無法保證原輔料交期、原輔料質(zhì)量不合格（如農(nóng)殘超標、重金屬超標、微生物污染等）、供應(yīng)商資質(zhì)不符合食品安全要求。
風(fēng)險影響：導(dǎo)致生產(chǎn)停滯、成品質(zhì)量不達標，可能引發(fā)食品安全事故，違反法律法規(guī)要求，損害企業(yè)聲譽。
風(fēng)險發(fā)生因素：未按程序篩選或考核供應(yīng)商、未對供應(yīng)商進行定期資質(zhì)審核、原輔料采購合同中未明確質(zhì)量與交期要求。
2、來料檢驗（S5）
風(fēng)險模式：原輔料不合格未檢出、檢驗項目不全、檢驗標準不明確。
風(fēng)險影響：不合格原輔料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致成品質(zhì)量缺陷，增加返工、報廢成本，甚至引發(fā)食品安全問題。
風(fēng)險發(fā)生因素：檢驗人員操作不規(guī)范、未按檢驗標準執(zhí)行、檢驗設(shè)備精度不足或未校準。
3、設(shè)計開發(fā)（C2）
風(fēng)險模式：食品配方設(shè)計不合理（如營養(yǎng)不均衡、存在食品安全隱患）、生產(chǎn)工藝設(shè)計不科學(xué)（如易導(dǎo)致交叉污染、生產(chǎn)效率低）、新產(chǎn)品未通過食品安全評估即投入生產(chǎn)。
風(fēng)險影響：產(chǎn)品不符合食品安全標準，無法上市銷售，造成研發(fā)投入浪費；若流入市場，可能引發(fā)消費者健康風(fēng)險，面臨監(jiān)管部門處罰。
風(fēng)險發(fā)生因素：研發(fā)團隊缺乏食品安全專業(yè)知識、未充分調(diào)研食品安全法規(guī)與市場需求、未開展充分的工藝驗證與安全性測試。
4、生產(chǎn)制造（C5）
風(fēng)險模式：生產(chǎn)過程交叉污染（如生熟交叉、原料與成品交叉）、生產(chǎn)環(huán)境不達標（如車間潔凈度不夠、溫濕度控制不當）、一檢合格率偏低、生產(chǎn)損耗過高、操作人員未按食品安全規(guī)范操作（如未洗手消毒、穿戴不規(guī)范）。
風(fēng)險影響：成品質(zhì)量不合格，增加質(zhì)量成本；引發(fā)食品安全事故，導(dǎo)致產(chǎn)品召回、客戶流失，面臨法律責(zé)任。
風(fēng)險發(fā)生因素：現(xiàn)場管理不規(guī)范、未落實生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制要求、操作人員食品安全意識薄弱、生產(chǎn)設(shè)備維護不到位。
5、過程及成品檢驗（S6）
風(fēng)險模式：檢驗流程缺失、檢驗項目遺漏（如未檢測關(guān)鍵微生物指標、添加劑含量）、檢驗結(jié)果記錄不完整或失真、不合格產(chǎn)品流入下工序或市場。
風(fēng)險影響：無法及時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流向消費者，引發(fā)投訴與食品安全事件，影響企業(yè)信譽。
風(fēng)險發(fā)生因素：檢驗制度不完善、檢驗人員責(zé)任心不足、未按規(guī)定保存檢驗記錄、檢驗設(shè)備未定期校準。
6、不合格品管理（S7）
風(fēng)險模式：不合格品標識不清、未隔離存放、不合格品處置不當（如未經(jīng)審批重新流入生產(chǎn)）、不合格品原因分析不徹底。
風(fēng)險影響：不合格品與合格品混淆，導(dǎo)致誤判或誤流入市場；未徹底解決不合格原因，導(dǎo)致同類問題反復(fù)發(fā)生，增加質(zhì)量成本。
風(fēng)險發(fā)生因素：未建立明確的不合格品標識與隔離制度、未制定不合格品處置流程、缺乏原因分析與改進機制。
7、倉庫管理（S8）
風(fēng)險模式：原輔料與成品混放、倉儲環(huán)境不達標（如溫濕度超標導(dǎo)致原料變質(zhì)、成品受潮）、庫存賬實不符、食品原料過期未清理。
風(fēng)險影響：原料變質(zhì)導(dǎo)致生產(chǎn)無法使用，增加成本；成品受潮或變質(zhì)影響銷售，引發(fā)客戶投訴；賬實不符導(dǎo)致庫存管理混亂，影響生產(chǎn)計劃制定。
風(fēng)險發(fā)生因素：未按《貨物存儲管理規(guī)定》分區(qū)存放、倉儲環(huán)境監(jiān)測不到位、庫存盤點不及時、未建立原料有效期預(yù)警機制。
8、產(chǎn)品交付（C6）
風(fēng)險模式：未按期交付產(chǎn)品、交付過程中產(chǎn)品受到污染（如運輸車輛未清潔消毒）、交付過程中產(chǎn)品損壞。
風(fēng)險影響：導(dǎo)致客戶流失，影響企業(yè)合作關(guān)系；產(chǎn)品污染或損壞引發(fā)客戶投訴，損害企業(yè)聲譽。
風(fēng)險發(fā)生因素：生產(chǎn)計劃不合理導(dǎo)致交付延遲、未對運輸車輛與人員進行食品安全管控、未采取有效的產(chǎn)品防護措施。
9、顧客反饋及服務(wù)管理（C7）
風(fēng)險模式：客戶投訴處理不及時、投訴原因分析不深入、未制定整改措施、客戶反饋信息未有效傳遞至相關(guān)部門。
風(fēng)險影響：導(dǎo)致客戶滿意度下降、客戶流失；未解決的投訴問題可能引發(fā)負面輿論，影響企業(yè)市場形象。
風(fēng)險發(fā)生因素：未建立完善的客戶投訴處理流程、客服人員專業(yè)能力不足、部門間信息傳遞不暢。
10、設(shè)備管理（S11）
風(fēng)險模式：生產(chǎn)設(shè)備（如攪拌設(shè)備、殺菌設(shè)備）未按期保養(yǎng)、設(shè)備故障頻發(fā)、設(shè)備清潔不徹底導(dǎo)致交叉污染、設(shè)備安全防護裝置缺失。
風(fēng)險影響：影響生產(chǎn)進度，導(dǎo)致交付延遲；設(shè)備污染引發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量問題；設(shè)備故障或安全防護缺失引發(fā)安全生產(chǎn)事故。
風(fēng)險發(fā)生因素：未制定設(shè)備定期保養(yǎng)計劃、設(shè)備維護人員操作不規(guī)范、未建立設(shè)備清潔消毒制度。
11、計量器具管理（S12）
風(fēng)險模式：檢測設(shè)備（如天平、溫度計、微生物檢測儀器）超期未校準、校準不合格仍繼續(xù)使用、計量器具損壞未及時更換。
風(fēng)險影響：檢驗檢測結(jié)果不準確，無法有效判斷原輔料與成品質(zhì)量，可能導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入市場，引發(fā)食品安全風(fēng)險。
風(fēng)險發(fā)生因素：計量器具管理不善、未建立校準臺賬與提醒機制、對計量器具校準重要性認識不足。
12、應(yīng)急準備和響應(yīng)（S18）
風(fēng)險模式：未制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案（如原料污染、成品召回、生產(chǎn)車間火災(zāi)）、應(yīng)急演練未定期開展、應(yīng)急物資儲備不足。
風(fēng)險影響：發(fā)生食品安全事故或突發(fā)事件時，無法及時有效處置，導(dǎo)致事故擴大，造成更大的人員傷亡、財產(chǎn)損失與聲譽損害，違反法律法規(guī)要求。
風(fēng)險發(fā)生因素：對突發(fā)事件重視不足、未按法規(guī)要求制定應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急管理責(zé)任未落實。
第三章 風(fēng)險評價
一、評價原則
采用“嚴重性-可能性”二維評價法，結(jié)合食品行業(yè)特性與企業(yè)實際情況，確定風(fēng)險等級。
其中，嚴重性從“食品安全影響、法律法規(guī)符合性、企業(yè)聲譽、經(jīng)濟損失”四個維度評分；
可能性從“發(fā)生頻率、管控措施完善度、人員能力”三個維度評分，最終將風(fēng)險劃分為高、中、低三個等級。
1、高風(fēng)險：可能引發(fā)重大食品安全事故，違反國家食品安全法規(guī)，導(dǎo)致大規(guī)模產(chǎn)品召回、監(jiān)管部門處罰、企業(yè)聲譽嚴重受損，且發(fā)生可能性較高。
2、中風(fēng)險：可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量缺陷，引發(fā)客戶投訴，造成一定經(jīng)濟損失，發(fā)生可能性中等。
3、低風(fēng)險：對產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全影響較小，發(fā)生可能性較低，可通過常規(guī)管控措施控制。
二、評價流程
1、組建評價小組：由總務(wù)部牽頭，聯(lián)合生產(chǎn)、工程、財務(wù)、營銷等部門負責(zé)人及食品安全專業(yè)人員組成風(fēng)險評價小組，確保評價結(jié)果客觀全面。
2、收集風(fēng)險信息：各部門按本制度第二章要求，收集本部門負責(zé)過程中的風(fēng)險信息，填寫《食品生產(chǎn)過程風(fēng)險識別表》，提交至總務(wù)部。
3、開展風(fēng)險評審：評價小組定期（每季度）召開風(fēng)險評審會議，結(jié)合《食品生產(chǎn)過程風(fēng)險識別表》，對照“嚴重性-可能性”評價標準，逐一判定風(fēng)險等級，并記錄評價結(jié)果。
4、確定風(fēng)險優(yōu)先級：優(yōu)先處理高風(fēng)險項，制定專項控制方案；中風(fēng)險項納入重點管控范圍，明確整改時限；低風(fēng)險項由責(zé)任部門通過常規(guī)措施管控，定期跟蹤。
第四章 風(fēng)險控制
一、控制原則
1、預(yù)防為主：針對高、中風(fēng)險項，優(yōu)先制定預(yù)防措施，從源頭降低風(fēng)險發(fā)生可能性；低風(fēng)險項通過日常管控，防止風(fēng)險升級。
2、分級管控：高風(fēng)險項由總經(jīng)理牽頭負責(zé)，組建專項小組落實控制措施；中風(fēng)險項由部門負責(zé)人負責(zé)，制定整改計劃；低風(fēng)險項由崗位人員按操作規(guī)程執(zhí)行管控。
3、持續(xù)改進：定期驗證風(fēng)險控制措施的有效性，根據(jù)驗證結(jié)果調(diào)整措施，形成“識別-評價-控制-驗證-改進”的閉環(huán)管理。
二、具體控制措施
（一）高風(fēng)險項控制措施
1、原輔料質(zhì)量風(fēng)險（S4、S5）
嚴格執(zhí)行《采購控制程序》，供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件，每年開展1次供應(yīng)商資質(zhì)審核與現(xiàn)場評估。
制定《原輔料來料檢驗標準》，明確檢驗項目（如農(nóng)殘、重金屬、微生物等）與判定標準，檢驗人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，檢驗不合格的原輔料一律拒收，并記錄處置結(jié)果。
責(zé)任人：財務(wù)部（采購）、工程部（檢驗）；完成時限：供應(yīng)商評估每年度更新，檢驗標準每半年復(fù)核1次；驗證方式：查看供應(yīng)商審核記錄、來料檢驗報告。
2、生產(chǎn)過程交叉污染風(fēng)險（C5）
生產(chǎn)車間按“生熟分開、原料與成品分開”原則劃分區(qū)域，設(shè)置物理隔離設(shè)施，張貼清晰標識；操作人員需按《食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》穿戴工作服、洗手消毒，定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)與考核。
制定《生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒規(guī)程》，明確清潔頻率（如每班結(jié)束后徹底清潔、每周開展1次深度消毒）與消毒方式，清潔消毒后需記錄并經(jīng)檢驗人員確認。
責(zé)任人：生產(chǎn)部；完成時限：車間區(qū)域劃分立即落實，清潔消毒每日執(zhí)行；驗證方式：現(xiàn)場檢查車間分區(qū)與清潔記錄、人員衛(wèi)生考核結(jié)果。
3、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急風(fēng)險（S18）
制定《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，明確原料污染、成品召回、火災(zāi)等突發(fā)事件的處置流程、責(zé)任人員與聯(lián)系方式，每年開展2次應(yīng)急演練，記錄演練過程與改進措施。
儲備應(yīng)急物資（如消毒用品、防護裝備、應(yīng)急通訊設(shè)備），定期檢查物資有效性，確保應(yīng)急時可正常使用。
責(zé)任人：總務(wù)部；完成時限：應(yīng)急預(yù)案發(fā)布后1個月內(nèi)完成演練，物資每季度檢查1次；驗證方式：查看應(yīng)急預(yù)案、演練記錄、物資檢查臺賬。
（二）中風(fēng)險項控制措施
1、成品檢驗與不合格品管理風(fēng)險（S6、S7）
嚴格執(zhí)行《品質(zhì)計劃控制程序》，成品檢驗需覆蓋關(guān)鍵質(zhì)量指標（如感官、理化、微生物），檢驗記錄需完整填寫并保存至少2年；不合格成品需單獨標識、隔離存放，按《不合格品控制程序》執(zhí)行銷毀或返工，處置過程需經(jīng)工程部審核。
設(shè)定“成品一次檢驗合格率”指標，每月統(tǒng)計分析，合格率低于98%時，由工程部組織原因分析，制定整改措施。
責(zé)任人：工程部；完成時限：檢驗記錄實時填寫，指標每月統(tǒng)計；驗證方式：查看檢驗記錄、不合格品處置單、合格率統(tǒng)計報表。
2、倉庫存儲風(fēng)險（S8）
按《貨物存儲管理規(guī)定》劃分原輔料區(qū)、成品區(qū)、不合格品區(qū)，設(shè)置溫濕度監(jiān)測設(shè)備，每日記錄溫濕度數(shù)據(jù)，超出標準范圍時及時采取調(diào)控措施（如開啟空調(diào)、除濕機）。
建立原輔料有效期預(yù)警機制，距有效期3個月的原料需標注“預(yù)警”標識，及時通知生產(chǎn)部優(yōu)先使用；每月開展1次庫存盤點，確保賬實相符，盤點差異需分析原因并整改。
責(zé)任人：財務(wù)部；完成時限：分區(qū)存儲立即落實，溫濕度每日記錄，盤點每月執(zhí)行；驗證方式：現(xiàn)場檢查倉庫分區(qū)、溫濕度記錄、盤點報告。
3、設(shè)備維護與計量器具校準風(fēng)險（S11、S12）
制定《設(shè)備定期保養(yǎng)計劃》，明確設(shè)備保養(yǎng)周期（如殺菌設(shè)備每月保養(yǎng)1次、攪拌設(shè)備每季度保養(yǎng)1次），保養(yǎng)后記錄維護內(nèi)容與結(jié)果；設(shè)定“設(shè)備定期保養(yǎng)完成率”指標，要求達到100%，未按時保養(yǎng)的設(shè)備禁止使用。
建立《計量器具校準臺賬》，記錄設(shè)備名稱、校準周期（如天平每3個月校準1次、溫度計每月校準1次），校準由具備資質(zhì)的機構(gòu)執(zhí)行，校準不合格的器具立即更換，嚴禁使用超期未校準的設(shè)備。
責(zé)任人：工程部；完成時限：保養(yǎng)計劃按周期執(zhí)行，校準臺賬實時更新；驗證方式：查看設(shè)備保養(yǎng)記錄、校準證書、保養(yǎng)完成率統(tǒng)計。
（三）低風(fēng)險項控制措施
1、客戶投訴處理風(fēng)險（C7）
嚴格執(zhí)行《客戶服務(wù)控制程序》，客戶投訴需在24小時內(nèi)響應(yīng)，記錄投訴內(nèi)容（如產(chǎn)品問題、客戶訴求），由營銷部聯(lián)合工程部分析原因，制定整改措施并反饋客戶，整改完成后跟蹤客戶滿意度。
設(shè)定“客戶投訴處理及時率”指標，要求達到100%，每月統(tǒng)計投訴處理情況，未及時處理的需說明原因并整改。
責(zé)任人：營銷部；完成時限：投訴24小時內(nèi)響應(yīng)，每月統(tǒng)計；驗證方式：查看投訴處理記錄、客戶反饋意見。
2、信息傳遞風(fēng)險（S13）
梳理食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)信息傳遞要求（如原輔料檢驗結(jié)果傳遞至生產(chǎn)部、成品合格信息傳遞至倉儲部），更新《信息交流程序》，明確傳遞渠道（如郵件、工作群）與時限。
總務(wù)部每季度檢查信息傳遞記錄，確保關(guān)鍵信息（如質(zhì)量異常、法規(guī)更新）準確、及時傳遞，未按要求傳遞的需督促整改。
責(zé)任人：總務(wù)部；完成時限：程序更新后1個月內(nèi)落實，每季度檢查；驗證方式：查看信息傳遞記錄、部門溝通臺賬。
三、控制措施驗證與改進
1、驗證頻率：高風(fēng)險項控制措施每月驗證1次，中風(fēng)險項每季度驗證1次，低風(fēng)險項每半年驗證1次，由總務(wù)部組織相關(guān)部門開展驗證。
2、驗證方式：通過現(xiàn)場檢查、查閱記錄、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等方式，判斷控制措施是否有效，如“原輔料來料檢驗合格率”“設(shè)備保養(yǎng)完成率”等指標是否達標。
3、改進機制：若驗證發(fā)現(xiàn)控制措施不充分（如指標未達標、風(fēng)險仍存在），由責(zé)任部門制定補充措施，明確責(zé)任人與完成時限，總務(wù)部跟蹤整改情況，直至風(fēng)險得到有效控制。
第五章 監(jiān)督與考核
一、監(jiān)督機制
1、日常監(jiān)督：
各部門負責(zé)人對本部門風(fēng)險控制措施落實情況進行日常監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄在《風(fēng)險控制日常監(jiān)督臺賬》中。
2、定期檢查：
總務(wù)部每季度組織一次跨部門風(fēng)險控制檢查，對照本制度要求與《風(fēng)險控制計劃表》，檢查各部門措施執(zhí)行情況，形成《季度風(fēng)險控制檢查報告》，提交總經(jīng)理審批。
3、專項審計：
每年由總務(wù)部聯(lián)合外部食品安全專業(yè)機構(gòu)，開展一次食品生產(chǎn)過程風(fēng)險控制專項審計，重點審查高風(fēng)險項管控、法律法規(guī)符合性等內(nèi)容，出具審計報告并提出改進建議。
二、考核與獎懲
1、考核指標：
將“風(fēng)險控制措施落實率”“高風(fēng)險項整改完成率”“食品安全事故發(fā)生率”等指標納入部門年度績效考核，考核結(jié)果與部門績效獎金掛鉤。
2、獎懲措施：
年度內(nèi)風(fēng)險控制措施落實到位，未發(fā)生食品安全事故且高風(fēng)險項整改完成率 100%的部門，給予部門績效獎金10%的獎勵。
未按本制度要求落實風(fēng)險控制措施，導(dǎo)致發(fā)生食品安全投訴或質(zhì)量問題的部門，扣減部門績效獎金5%-20%；情節(jié)嚴重（如引發(fā)重大食品安全事故）的，追究部門負責(zé)人與相關(guān)人員責(zé)任，同時暫停相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)直至風(fēng)險整改合格，若違反法律法規(guī)要求，還需配合監(jiān)管部門接受相應(yīng)處罰。
