隨著廣大消費者對食品質量安全的日益重視，食品企業也面臨著越來越多的審核和要求。其中，產品的可追溯性是在眾多審核中必不可少的環節，也是一個食品企業應具備的最基本的條件。

 

　　可追溯性，就是為了明確“相應產品在何時、何地、由何人生產”，同時將從原材料采購到生產、出廠、消費直至消耗完全的全過程呈現為可追蹤狀態。可追溯性不僅被用于品質管理，還在召回問題防范、損失超小化，甚至經營課題的提取及改善等方面廣泛發揮作用。

 

　　食品追溯，又分為正向追溯和逆向追溯。正向追溯就是從原材料采購到生產、出廠、消費環節的整個過程的記錄信息等，逆向追溯則是根據產品的批號或其他信息，往前追溯產品的出廠、生產、原料采購等信息。

 

　　基于產品追溯的重要性及復雜性，本文就食品企業的產品追溯基本流程進行簡要分析：

 

一、物料的采購與驗收

 

　　1、驗收標準

 

　　由技術部門及質控部門牽頭，采購部門配合，根據相關國家法律法規、產品要求，結合實際情況，制定相應的驗收標準（包含允收標準及拒收標準）。

 

　　2、物料采購

 

　　2.1采購部根據制定的驗收標準，進行原輔材料、食品添加劑、包材等相關供方評價及購入計劃；

 

　　根據追溯的要求，做到物資的來源合法，證照齊全，來源可追溯。

 

　　包括供應商的資質證件、產品規格書、產品型檢報告、批檢報告等，如有必要，還需要實際到現場進行供應商評審，確保原物料的合法合規。

 

　　2.2 根據購入計劃及供應商評定，采購合格的原物料進廠，質控部根據驗收標準，對原輔材料、食品添加劑、包材等進行查驗，核實物料的資質證件，檢測物料的質量，判定物料是否能正常入廠，并做好相關記錄。

 

二、產品生產

 

　　1、產品開發

 

　　1.1開發方案：根據市場調研或客戶需求，制定產品的開發方案。包括產品規格書、產品配方、基本工藝流程、成本測算等；

 

　　1.2 小試、中試：根據開發方案，進行產品的小試及中試，并進行詳細記錄。并結合小試及中試的樣品，進行相關評鑒工作、改進工作、貨架期驗證、營養成分檢測等，并完善相關生產配套文件。

 

　　2、產品量產

 

　　2.1 生產培訓：量產前，根據制定的生產工藝操作規程，對參與生產的員工進行培訓，培訓包括PPT講授、現場培訓、培訓考核等方式，培訓完畢并進行效果確認后，方能開始產品量產；

 

　　2.2產品生產：根據既定的工藝流程，有序地組織生產工作，并認真做好相關記錄。記錄包括：

 

　　2.2.1所使用原物料的來源（廠家、池號、壇號等）、生產批號、領用量、使用量、結存等；

 

　　2.2.2每個生產流程的操作記錄，如：出入池記錄、腌漬記錄、預處理記錄、配料記錄、拌料記錄、包裝記錄、殺菌記錄、金檢機或X光機檢測記錄等；

 

　　3、產品入庫：

 

　　當天生產的產品噴碼當天的生產批號，并及時入庫，做好統計和標識。

 

　　4、過程監控：

 

　　4.1過程檢測：對制程半成品、成品進行實時檢測，包括理化指標檢測、感官評定等，并做好相應記錄；

 

　　4.2制程點檢：生產部和質控部根據產品特性及生產實際，制定相應的點檢計劃，特別是關鍵控制點的點檢。如實填寫點檢記錄。

 

　　4.3制程不合格品處置：針對制程中出現的不合格品，由質控部牽頭，組織不合格品評審處理流程，進行原因分析，制定糾偏措施，確定不合格品的處置方式，跟進處置結果。全程進行文件記錄。

 

　　4.4讓步接收、緊急放行事項：由于特殊原因需要讓步接收、緊急放行、特別處理的產品，流轉部門進行書面記錄、標識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性驗證。

 

三、出廠

 

　　1、出廠檢驗：

 

　　根據產品執行標準及客戶標準，確定檢測項目，對產品進行出廠檢測，并開具相應的出廠檢驗報告單；

 

　　2、出庫記錄：

 

　　根據市場訂單，做好產品出庫記錄，明確出庫產品的品類、數量、批號、去向等；

 

　　3、裝車及出廠：

 

　　對運輸車輛進行衛生檢查及注意事項告知，填寫相關記錄，確認無誤后方可裝車。

 

　　裝貨完畢后，清點車上貨物及庫存結存，做到賬物相符，方可放行。

 

四、市場跟進：

 

　　1、客戶維穩：

 

　　由客服部做好市場跟進，做好客戶回訪及溝通工作，了解客戶需求及建議，由技術部和質控部配合，做好產品的優化升級工作；

 

　　2、客訴處理：

 

　　如有客戶投訴，客服部及時對接質控部，進行原因分析，確定整改措施，并進行相關培訓，將整改措施落實到位，驗證整改效果。

 

　　以上是食品追溯必經的四個基本環節，每個環節都需要認真做好真實、準確的記錄和文件，并對記錄文件進行系統地歸檔整理，保證產品的可追溯性，實現可以根據產品的批號或其他信息，反推整批產品的相關指標、生產過程、原物料信息等，在維護企業品牌形象的同時，也讓廣大消費者買的放心、吃的開心！