一、目的

 

　　為確保食品生產過程中的殺菌操作符合工藝標準，有效殺滅有害微生物，保障食品安全，降低食品安全風險，提高產品質量穩定性，特制定本制度。

 

二、人員職責

 

　　1、殺菌操作人員需經過專業培訓，培訓內容涵蓋殺菌原理、設備操作細節、不同產品殺菌工藝差異、安全注意事項等，經考核合格后方可上崗。上崗后需定期參加復訓，不斷提升操作技能和安全意識。在操作過程中，需嚴格遵守操作規程，對操作行為負責。

 

　　2、質量監控人員負責對殺菌過程和效果進行全面監督檢查。實時監控殺菌設備運行參數，定期檢查操作人員操作規范性，對殺菌后的產品進行抽樣檢測監督，及時發現并反饋問題。

 

　　3、設備管理人員負責殺菌設備的整體管理工作，包括設備的采購、安裝、調試、臺賬建立等。制定設備維護保養計劃，監督維護保養工作的落實，確保設備處于良好狀態。

 

　　4、生產管理人員負責協調殺菌環節與生產各環節的銜接，確保生產計劃的順利實施。監督操作人員按照工藝要求進行操作，及時處理生產過程中出現的問題。

 

三、殺菌設備管理

 

　　1、首次試生產及設備進行重大維修、改造后，必須進行熱分布測試。測試應覆蓋設備的各個區域，確保熱分布均勻，符合殺菌工藝要求。測試結果需記錄存檔，未經測試或測試不合格的設備不得投入使用。

 

　　2、制定詳細的設備維護、保養計劃，明確維護保養的周期、內容和責任人。日常維護包括設備的清潔、潤滑、緊固等；定期保養包括對設備關鍵部件的檢查、更換等。維護保養情況需詳細記錄，存檔備查。

 

　　3、定期對殺菌設備的關鍵參數進行校準，如溫度傳感器、壓力計等。校準周期根據設備使用頻率和精度要求確定，校準需由專業人員或具備資質的機構進行，校準結果需記錄存檔。

 

　　4、設備在運行過程中如出現故障，操作人員應立即停止使用，并及時通知設備管理人員。設備管理人員組織專業人員進行維修，維修過程需記錄。維修完成后，必須重新進行校準和熱分布測試，合格后方可繼續使用。

 

　　5、建立設備臺賬，詳細記錄設備的型號、規格、購置日期、使用年限、維護保養情況、維修記錄、校準記錄等信息，實現設備的全生命周期管理。

 

四、殺菌操作流程

 

　　1、生產前，操作人員需對食品種類、包裝形式進行確認，根據相關工藝文件選擇合適的殺菌方法（如熱力殺菌、紫外線殺菌、微波殺菌等）和參數（溫度、時間、壓力、濃度等），并做好記錄。

 

　　2、殺菌前，對殺菌設備進行全面檢查，包括設備的清潔度、密封性、安全裝置等，確保設備正常運行。同時，檢查待殺菌產品的包裝是否完好，擺放是否合理，避免產品相互遮擋，影響殺菌效果。

 

　　3、嚴格按照設定的參數進行殺菌操作，操作人員不得擅自更改參數。在殺菌過程中，實時監控設備的運行狀態和關鍵數據（溫度、時間、壓力等），每間隔一定時間記錄一次數據，確保數據的準確性和完整性。

 

　　4、殺菌過程中如出現異常情況，如溫度波動超過規定范圍、設備異響等，操作人員應立即采取應急措施，并及時報告生產管理人員和質量監控人員。待問題解決后，重新進行殺菌操作，并對異常情況進行記錄分析。

 

　　5、殺菌結束后，操作人員需按照規定程序關閉設備，待設備冷卻或恢復至安全狀態后，取出產品。對取出的產品進行標識，注明殺菌批次、時間等信息。同時，對殺菌設備進行清潔和整理，為下一次操作做好準備。

 

五、殺菌效果檢測

 

　　1、制定合理的抽樣計劃，明確抽檢頻率、抽樣數量、抽樣方法等。抽檢頻率根據產品的風險等級、生產批量等因素確定，一般情況下，每批次產品都需進行抽檢。

 

　　2、檢測項目包括微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）、感官指標、理化指標等。檢測需按照國家標準或企業內部標準進行，由具備資質的檢測人員或實驗室完成。

 

　　3、如檢測結果不合格，質量監控人員應立即通知相關部門，對該批次產品進行隔離處理。組織人員查找原因，可能涉及設備故障、參數設置不當、操作不規范、產品初始污染等方面。針對原因采取糾正措施，如重新殺菌、調整工藝參數、加強設備維護等。糾正措施實施后，需對產品重新進行檢測，直至合格。

 

　　4、建立檢測結果臺賬，詳細記錄檢測批次、檢測項目、檢測結果、處理情況等信息，確保檢測結果的可追溯性。定期對檢測結果進行分析，總結殺菌效果的變化趨勢，為工藝優化提供依據。

 

六、記錄與檔案管理

 

　　1、對殺菌設備的維護保養記錄、校準記錄、維修記錄，殺菌操作過程中的參數記錄、異常情況記錄，產品檢測結果記錄等相關資料進行詳細、準確的記錄。記錄需采用書面或電子形式，內容完整、清晰，簽字確認齊全。

 

　　2、記錄的保存期限應符合國家相關法規和標準的要求，一般不少于產品保質期后六個月，且至少保存兩年。電子記錄需進行備份，防止數據丟失。

 

　　3、建立專門的殺菌管理檔案，對各類記錄進行分類整理、歸檔存放。檔案應便于查詢和追溯，安排專人負責檔案的管理和維護。

 

　　4、檔案管理人員需定期對檔案進行檢查，確保檔案的完整性和安全性。對過期的檔案，按照規定程序進行銷毀，并做好記錄。

 

七、應急處理

 

　　1、制定殺菌過程中可能出現的突發事件的應急處理預案，如設備故障導致殺菌中斷、產品微生物超標等。預案應明確應急處理的步驟、責任人、聯系方式等。

 

　　2、定期組織操作人員和相關管理人員進行應急演練，提高應對突發事件的能力。演練內容包括應急處理流程的執行、設備的應急操作等。

 

　　3、發生突發事件時，相關人員應立即按照應急處理預案進行處理，及時報告上級領導，并做好記錄。事后對事件進行調查分析，總結經驗教訓，完善應急處理預案。

 

八、附則

 

　　1、本制度自發布之日起生效。

 

　　2、本制度由品控部負責解釋和修訂。

 

　　3、各部門應嚴格遵守本制度的規定，確保殺菌管理工作的有效實施。對違反本制度的行為，將按照企業相關規定進行處理。