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食品安全法規定，國家建立食品安全風險評估制度，運用科學方法，根據食品安全風險監測信息、相關科學數據等，對食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害因素進行風險評估。
食品生產經營企業應當收集食品安全風險信息，建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，結合企業實際制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，排查和消除風險隱患。
一、食品中常見危害
1、生物性污染
細菌、真菌、病毒、寄生蟲、昆蟲、鳥類、嚙齒類動物
2、化學性污染
天然存在的化學危害（毒素）
重金屬污染
有機污染物
農藥殘留
獸藥與飼料添加劑殘留
食品加工過程中使用的化學品污染
食品加工過程中產生的化學危害
食品生產加工容器、加工設備和保障材料污染
有意加入的化學物質
3、物理性污染
食品的放射性污染
食品的異雜物污染及其來源
二、危害控制措施
1、生物性污染的控制措施
對微生物的控制
可以采用清潔消毒、加熱滅菌、低溫貯存、添加防腐劑、建立不利于微生物生存繁殖的環境等措施，也可以加強源頭控制，消除或降低原料帶人產生的危害風險。
對寄生蟲的控制
可以通過對動植物性原料的徹底清洗和充分加熱、熟制，以及在生產、銷售、餐飲服務過程中將使用的加工制作設備、工具、容器等采用生熟分開等方式，消除寄生蟲帶來的危害風險。
對蟲害的控制
制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查措施效果;
保持生產經營場所相關建筑物的完好和環境整潔，防止蟲害侵入及滋生;
在生產經營場所配置紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等裝置，防止鼠類、昆蟲等蟲害侵人;
準確繪制蟲害控制平面圖，定期檢查捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等裝備的蟲害防控效果;
保持食品包裝、貯存容器的密閉良好，防止在加工、貯存、銷售等環節的蟲害侵入等。
采用物理、化學或生物制劑進行蟲害消殺處理時不應影響食品安全，不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。
應優先使用物理方法消除蟲害。
對真菌毒素的控制
嚴格原料進貨查驗、嚴控生產經營環境條件、嚴格清潔消毒規程等多種措施，降低或消除真菌毒素帶來的危害。
2、化學性污染的控制措施
原料
嚴格原料進貨查驗/檢驗，以及避免從污染區域采購原料等措施，降低原料帶來的化學性危害。
加工過程
建立防止化學性污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。
3、物理性污染的控制措施
建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。
（1）通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理以及監督加工過程等措施，降低人流、物流對食品產生的玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險;
（2）采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等裝置，降低原料、設備、人員在加工過程中帶入的金屬或其他異物污染食品的風險;
（3）在進行生產現場維修、維護及施工等工作時，設置相應的防護區域、加裝防護裝置或停止生產活動，避免異物、異味、碎屑等污染食品。
三、食品安全風險類型
1、傳統食品安全風險
傳統食品安全風險主要是指在食品生產、流通、銷售等環節自然發生的，通過人流、物流以及環境、設備等帶入食品中的生物、化學和物理污染風險。
這類風險通常不能完全避免，但可通過預測、預防等措施將危害降低到可接受的水平。
傳統食品安全風險一般通過建立良好的生產規范和標準操作規程，實施危害分析與關鍵控制點(HACCP)等傳統的食品質量安全管理手段進行監測分析、評估和預防。
企業可以通過建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，配備相應的食品安全管理人員，明確崗位職責，制定食品安全風險管控清單和防控措施，建立并實施日管控、周排查、月調度工作制度和機制等方式，防控傳統食品安全風險。
2、非傳統食品安全風險
非傳統食品安全風險通常來源于人為故意污染或蓄意破壞傳統風險防控管理手段對其不可預測和預防，發生后即使沒有導致食源性疾病也是不可接受的。
非傳統食品安全風險中：
一類是人為故意污染，又稱為經濟利益驅動型摻雜使假，是指為謀取不當利益，故意向原料或食品中添加非食用物質，故意超范圍、超限量使用農藥、獸藥和食品添加劑，故意使用回收食品，或采用其他不適合人類食用的方法生產加工食品的行為;
另一類是人為蓄意破壞，又稱意識驅動型摻雜使假，是指為發泄私憤、報復傷害他人或擾亂社會秩序，故意采用生物、化學、物理等污染因素對食品和食品生產過程進行的人為破壞行為。
企業可以通過制定專門的食品防護計劃進行預測和預防，但風險防控難度相對較大。
