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一、生產環境與設施問題
（一）具體問題
1、車間衛生與設施損壞
多個企業車間存在天花板冷凝水珠、霉斑，墻面防水擋板翹起，地磚破損，地面不平整、積水、有異味等情況。如某企業二樓炒制車間配料室入口處天花板有冷凝水珠和霉斑，三樓腌制車間地面不平整且積水。
部分企業車間排水溝排水不暢、積淤，排水入口未安裝帶水封的地漏，墻排排水管入口未配濾網，更衣室洗手消毒排水通道不合理。例如某企業一樓前處理車間排水溝排水不暢，二樓炒制車間部分排水管入口無濾網。
車間內設備、工器具清潔不到位，存在調味料殘留、塑料碎屑、霉斑，設備老化、損壞、生銹等問題。如某企業二樓冷卻車間切肉片塑料面板有殘留，三樓整型車間開條機輸送皮帶老化脫落。
2、倉儲與環境控制
倉庫未配備適宜通風設施，部分物料存儲區域溫濕度未監控，未滿足物料貯存要求。如某企業一樓倉庫輔料區未配備溫濕度監控設備，無法滿足白砂糖和大豆拉絲蛋白的貯存條件。
原料、成品、不合格品混放，未分區域存放，無明顯標識。多個企業存在原料與成品同庫存放，不合格品與合格原料、半成品混放的情況。
防蟲防鼠設施不足或失效，車間、倉庫內有蒼蠅、飛蟲、蟑螂、飛鳥、松鼠等活動，粘鼠板未及時清理更換。如某企業一樓前處理車間及更衣室內見蒼蠅活動，廠房1層成品庫粘鼠板上有蟑螂、飛蟲尸體未清理。
（二）總結
生產環境整體衛生狀況不佳，設施維護不到位，倉儲管理混亂，防蟲防鼠措施缺失，易導致食品污染和質量安全風險。
（三）整改措施建議
1、定期對車間墻面、天花板、地面、排水溝進行檢查和維修，及時清理積水、霉斑和雜物，確保生產環境整潔干燥。
2、完善排水系統，在排水入口安裝帶水封的地漏，墻排排水管入口配備濾網，定期清理排水溝，保證排水暢通。
3、建立設備、工器具清潔消毒制度，定期進行清潔和維護，及時更換老化、損壞的設備部件，確保生產過程中設備潔凈完好。
4、加強倉庫管理，按要求配備通風、溫濕度監控設施，對原料、成品、不合格品進行分區存放并做好明確標識，嚴格執行物料貯存條件。
5、完善防蟲防鼠設施，定期檢查并更換粘鼠板、防蠅設施，加強車間和倉庫的密閉性管理，防止蟲害侵入。
二、生產許可與工藝問題
（一）具體問題
1、生產設備與許可不一致：
多家企業主要生產設備設施發生變化，如增減切肉機、煮肉鍋、烘烤箱、包裝機等設備，未按規定申報許可變更。例如某企業一樓前處理車間減少切肉機和煮肉鍋，新增脫水機等。
2、工藝流程與產品標準變化：
部分企業工藝流程和產品標準發生變化，新增產品及對應的生產工藝與許可申報時不一致，產品標簽標示的標準與許可檔案申報的標準不一致。如某企業新增“手撕牛肉”產品及其生產工藝，與許可申報時的肉干工藝不同。
3、生產區域變更未申報：
企業生產車間區域發生變更，如將配料室分隔為配料室和腌制間，拆除包裝車間之間的隔斷，新增或閑置生產車間等，未申報許可變更。如某企業三樓許可證時的配料室已分隔為配料室和腌制間。
（二）總結
企業在生產設備、工藝流程、生產區域等方面發生變化后，未及時申報許可變更，違反了食品生產許可的相關規定，可能導致生產過程失控，影響產品質量穩定性。
（三）整改措施建議
1、企業應嚴格遵守食品生產許可管理規定，當生產設備、工藝流程、生產區域等發生變化時，及時向市場監督管理部門申報許可變更，經批準后方可進行生產。
2、對現有生產設備、工藝流程和生產區域進行全面梳理，確保與食品生產許可內容一致，如存在不一致的情況，立即停止相關生產活動，按規定辦理變更手續。
3、建立生產工藝管理制度，加強對生產過程的控制，確保產品生產工藝與許可申報的工藝一致，產品標準符合相關規定。
三、記錄與追溯問題
（一）具體問題
1、投配料記錄不全：
部分企業生產投/配料記錄中未記錄原料生產批號、投料數量、香辛料具體品種名稱和批次信息，投料記錄復核人員未簽名，存在物料量不一致的情況。如某企業蜜汁牛肉脯生產投/配料記錄中牛肉投料占比與標簽標示不一致，未記錄香辛料信息。
2、生產過程記錄問題：
關鍵控制點記錄與規定不一致，如烘烤溫度、時間與HACCP 計劃書規定不符；
未記錄關鍵控制環節的質量安全控制、設備清洗消毒等情況記錄；
生產記錄中未體現實際使用量等信息。
例如某企業手撕牛肉的烘烤記錄關鍵控制點參數與HACCP計劃書規定不一致。
3、物料標識與追溯缺失：
半成品、物料未標示名稱、生產日期或批號等可追溯標識信息；
原料入庫臺賬與成品生產投料記錄不匹配，未提供退料或余料記錄；
留樣記錄不全，部分產品無留樣或留樣記錄信息不全。
如某企業二樓冷卻車間堆放的待加工半成品未見加工日期或批號等標識。
（二）總結
企業記錄管理混亂，投配料記錄、生產過程記錄不全或不一致，物料標識缺失，導致產品無法有效追溯，難以確保產品質量安全和責任追溯。
（三）整改措施建議
1、建立健全投配料記錄管理制度，確保記錄完整、準確，包含原料名稱、生產批號、投料數量、復核人員簽名等信息，保證投料量與標簽標示一致。
2、加強生產過程記錄管理，嚴格按照規定記錄關鍵控制點的參數、質量安全控制、設備清洗消毒等情況，確保記錄與實際生產一致，與相關標準和計劃書要求相符。
3、完善物料標識和追溯體系，對半成品、物料進行明確標示，包含名稱、生產日期或批號等信息；
規范原料入庫和成品生產投料記錄，確保臺賬與記錄匹配，及時記錄退料和余料情況；
按要求做好產品留樣工作，完善留樣記錄。
四、進貨查驗與原料管理問題
（一）具體問題
1、進貨查驗記錄不全：
未制定部分食品添加劑的進貨查驗要求；
未提供原料、輔料、消毒劑、包裝材料等的供方合格證明文件、出廠檢驗報告單、進貨查驗記錄等。
如某企業未提供車間用消毒劑供應商的《消毒產品生產企業衛生許可證》，未提供塑料瓶和蓋的進貨查驗記錄。
2、原料存儲不當：
原料未離墻離地儲存，庫內地面有血水凝固未及時處理；
待報廢原料無標簽標識；
原料存儲溫度未達到要求；
食品添加劑未按規定存放在專庫或專區，與普通食品混放。
例如某企業廠房1層原料冷庫內原料及半成品未離墻離地儲存，庫溫未達到貯存要求。
3、原料管理混亂：
原料倉庫內物料缺少標簽標識，無法識別產品名稱、生產批次等信息；
未建立原輔料出入庫臺賬；
不合格原料與合格原料混放。
如某企業配料室內存放的物料缺少標簽標識，某企業原料庫見不合格品與其他合格原料混放。
（二）總結
企業在進貨查驗環節存在嚴重不足，原料存儲和管理不規范，無法保證原料質量安全，增加了食品生產過程中的質量風險。
（三）整改措施建議
1、完善進貨查驗制度，制定涵蓋所有原料、輔料、食品添加劑、消毒劑、包裝材料等的進貨查驗要求，嚴格審核供方資質，索取并留存合格證明文件和進貨查驗記錄。
2、加強原料存儲管理，確保原料離墻離地儲存，保持庫房清潔衛生，及時處理庫內積水、血水等問題；
對原料存儲溫度進行嚴格監控，確保符合貯存要求；
對待報廢原料進行明確標識并及時處理；
同時要考慮含致敏原原料的單獨存放問題。
3、規范原料倉庫管理，對所有物料進行明確標示，包含產品名稱、生產批次、生產日期等信息；
建立健全原輔料出入庫臺賬，做到賬物相符；
對不合格原料進行單獨存放并做好標識，防止與合格原料混放。
五、檢驗檢測問題
（一）具體問題
1、檢驗設備與試劑問題：
微生物檢驗用超凈工作臺紫外燈損壞，培養皿配備數量不足；
檢驗儀器校準過期，部分檢驗試劑已過期；
培養箱、干燥箱布局不合理；
易制毒試劑未按要求雙人雙鎖保管并建立使用記錄。
如某企業化驗室微生物檢驗用超凈工作臺紫外燈損壞，某企業實驗室檢驗儀器校驗均過期，部分試劑過期。
2、檢驗方法與記錄問題：
出廠檢驗項目未按國家標準規定的檢驗方法進行比對或驗證；
微生物檢驗記錄與實際檢驗情況不一致，不符合執行標準對應的檢驗方法要求；
未提供型式檢驗報告和出廠檢驗合格報告；
檢驗原始記錄缺少關鍵數據，如水分項目未記錄干燥時間及溫度，微生物檢測無培養基配制等原始數據。
例如某企業肉干、肉脯出廠檢驗項目水分未定期與國家標準方法比對驗證，某企業未提供2025年部分產品的型式檢驗報告。
3、檢驗制度不完善：
企業未明確出廠檢驗項目及要求，產品執行標準未列出出廠檢驗項目及要求；
未規定紫外線強度監控頻次及記錄。
如某企業鮮橙果汁執行標準未列出出廠檢驗項目及要求。
（二）總結
企業檢驗檢測能力不足，檢驗設備和試劑管理不規范，檢驗方法不符合要求，檢驗記錄不全，檢驗制度不完善，無法有效保障產品出廠質量安全。
（三）整改措施建議
1、加強檢驗設備和試劑管理，定期對檢驗設備進行維護、檢定和校準，及時更換損壞的設備和過期的試劑；
合理布局檢驗儀器，按要求對易制毒試劑進行雙人雙鎖保管并建立使用記錄；確保檢驗用培養皿等耗材數量充足。
2、規范檢驗方法和記錄，嚴格按照國家標準規定的檢驗方法進行產品檢驗，定期對檢驗方法進行比對或驗證；
如實記錄檢驗過程和結果，確保檢驗記錄完整、準確，符合執行標準要求；
按規定開展型式檢驗和出廠檢驗，及時提供檢驗報告。
3、完善檢驗管理制度，明確出廠檢驗項目及要求，將其納入企業《食品生產檢驗管理制度》等相關制度中；
規定紫外線強度監控頻次并做好記錄，確保檢驗過程規范有效。
六、人員與培訓問題
（一）具體問題
1、食品安全員培訓不足：
部分企業未能提供食品安全員接受食品安全知識培訓記錄、培訓及考核合格記錄。如某企業未能提供食品安全員王某某接受食品安全知識培訓記錄，某企業未提供食品安全員李某某培訓及考核合格記錄。
2、員工健康證過期：
企業員工健康證已過期，仍在從事食品生產相關工作。如某企業員工王某健康證已于2025年2月26日過期。
3、個人衛生與操作不規范：
車間更衣室個人用品柜及洗手池下方柜子見與生產無關的物品，工作鞋與個人鞋未分開放置；
包裝車間有與生產不相關物品。
如某企業潔凈區更衣室有與生產無關的水果、藥品等。
（二）總結
企業對人員培訓和健康管理重視不足，食品安全員培訓缺失，員工健康證過期，個人衛生和操作不規范，存在食品安全風險隱患。
（三）整改措施建議
1、加強食品安全員培訓管理，制定培訓計劃，定期組織食品安全員參加食品安全知識培訓并進行考核，確保食品安全員具備相應的知識和能力，留存培訓及考核記錄。
2、嚴格執行員工健康管理制度，定期組織員工進行健康檢查，及時更換過期的健康證，禁止無健康證或健康證過期的員工從事食品生產工作。
3、規范員工個人衛生和操作行為，加強對員工的宣傳教育，要求員工將個人物品與工作物品分開存放，禁止將與生產無關的物品帶入生產車間，保持生產環境整潔。
七、標簽與標識問題
（一）具體問題
1、產品標簽信息不符：
產品標簽標示的生產日期與實際日期不一致；
產品名稱易誤導消費者，將購買的食品與其他產品混淆；
產品標簽配料表與投料記錄不一致，與相關國家標準關于產品的定義不匹配；
標簽配料表標示有某成分，但投料記錄未見對應投料記錄。
如某企業包車間在制產品 “手撕牛肉干（燒烤味）”標簽標示生產日期與實際日期不一致，“醇香肉脯（胡椒味）”標簽配料表與國家標準定義不匹配。
2、物料標識缺失：
原料、半成品、輔料、不合格品等未標示名稱、生產日期或批號、生產廠家、產品執行標準等相關信息。
如某企業三樓整型車間腌制間內存放的物料未見物料名稱等標識，某企業包材庫內拆封后的瓶蓋未扎口防護且無標識。
（二）總結
企業產品標簽和物料標識存在較多問題，標簽信息不符易誤導消費者，物料標識缺失導致無法追溯，違反了食品標簽標識的相關規定。
（三）整改措施建議
1、嚴格按照相關規定規范產品標簽標注，確保產品標簽標示的生產日期、產品名稱、配料表等信息真實、準確、完整，與實際生產情況和相關國家標準一致，避免誤導消費者。
2、加強對物料的標識管理，對原料、半成品、輔料、不合格品等進行明確標示，包含名稱、生產日期或批號、生產廠家、產品執行標準等信息，確保物料可追溯。
3、建立標簽和標識管理制度，定期對產品標簽和物料標識進行檢查，發現問題及時整改。
