正確的清潔和消毒能夠為食物建立一個安全環境，清潔和消毒除了要選擇正確的清潔劑和消毒劑，遵循正確的清潔和消毒的方法、流程和頻率，才能確保食物的環境衛生和防止交叉污染。管理層也需要將危險信息與員工交流，強調關鍵清潔程序的重要性

 

　　在食品生產、加工、流通及消費全鏈條中，清潔與消毒是預防食源性疾病、保障食品安全的核心環節。二者既存在技術層面的差異，又通過協同作用構建起完整的衛生防護體系

 

清潔：微生物控制的基礎工程

 

　　清潔的核心作用機制

 

　　清潔通過物理摩擦、溶解、乳化等方式，去除物體表面的有機物（食物殘渣、油脂）、無機物（灰塵）和微生物載體。其主要功能在于

 

　　減少微生物生存基質：清除食物殘渣和油脂，破壞微生物賴以生存的營養環境

 

　　提高后續消毒效率：去除生物膜和污垢，使消毒劑能直接接觸微生物

 

清潔技術體系

 

　　物理清潔方法

 

　　機械清洗：高壓水槍（壓力≥80bar）用于清洗食品加工設備表面頑固污垢

 

　　超聲波清洗：利用高頻震動在液體中產生空化效應，適用于精密儀器的清潔

 

　　蒸汽清洗：140-170℃高溫蒸汽可同時實現清潔與部分殺菌效果

 

　　化學清潔方法

 

　　堿性清潔劑：pH值10-14，通過皂化反應分解油脂，常用于地面、排水溝清潔

 

　　酸性清潔劑：pH值2-5，用于去除水垢、銹跡，需嚴格控制接觸時間

 

　　表面活性劑：非離子型表面活性劑（如烷基糖苷）兼具清潔與低殘留特性

 

　　清潔效果評估

 

　　采用ATP熒光檢測儀進行表面潔凈度快速檢測，ATP含量低于15RLU（相對光單位）視為合格；結合視覺檢查（無可見污垢）和觸覺檢查（無滑膩感）多重驗證。

 

消毒：微生物數量的精準控制

 

　　消毒作用原理

 

　　通過化學或物理手段破壞微生物的細胞壁、細胞膜、核酸結構，實現致病微生物的對數級減少（通常要求降低5個對數級，即殺滅99.999%微生物）

 

　　主流消毒技術

 

　　消毒方法/作用機制/適用場景/注意事項?

 

　　熱力消毒/高溫使蛋白質變性/餐具、工器具/121℃濕熱滅菌15分鐘

 

　　含氯消毒劑/氧化微生物酶系統/環境表面、設備/有效氯濃度50-100ppm

 

　　二氧化氯/強氧化性破壞核酸/食品接觸面/殘留≤0.01mg/kg

 

　　紫外線消毒/破壞DNA結構/空氣、透明表面/照射強度≥70μW/cm²

 

　　消毒效果驗證

 

　　采用接觸碟法進行表面微生物采樣，需重點監測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病菌；定期進行生物挑戰試驗，使用嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢測試消毒程序有效性

 

清潔與消毒的協同實施策略

 

　　標準化操作流程

 

　　預沖洗：去除表面松散污染物

 

　　化學清洗：使用合適清潔劑作用5-10分鐘

 

　　清水沖洗：確保清潔劑完全清除

 

　　消毒處理：選擇匹配的消毒劑和作用時間

 

　　最終沖洗：使用符合飲用水標準的水源

 

　　特殊場景處理方案

 

　　冷鏈環境：選用低溫消毒劑（-20℃仍有效），重點關注冷庫門把手等高接觸區域

 

　　食品接觸面：采用季銨鹽類消毒劑（無殘留風險），接觸時間不超過1分鐘

 

　　人員衛生：手部消毒需使用75%乙醇，作用時間≥30秒

 

　　質量控制體系

 

　　建立清潔消毒日志系統，記錄清潔劑/消毒劑名稱、濃度、作用時間、操作人員等信息；結合HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系，將清潔消毒設為關鍵控制點（CCP），實施動態監控

 

食品衛生中清潔和消毒的關鍵要點

 

　　在食品衛生領域，清潔與消毒是保障食品安全、預防食源性疾病的關鍵環節，貫穿于食品生產、加工、儲存、運輸及銷售的全過程

 

　　清潔：基礎且關鍵的第一步

 

　　清潔，是運用物理、化學等手段，去除食品接觸面附著的污物、有機物和塵埃 。看似簡單的操作，卻是維持食品衛生的基石。在食品生產車間，每天開工前與收工后，工人都會用溫水搭配清潔劑，對工作臺、生產設備進行仔細擦拭。這一過程，能有效清除表面可見的污垢、油脂和食物碎屑，為后續消毒創造良好條件

 

　　比如在面包制作車間，每次烘焙結束后，工人會及時清理烤爐、烤盤上殘留的面包屑與油污。因為這些殘渣若不及時清除，不僅會影響設備下次使用效果，還會成為微生物滋生的溫床。而在餐廳后廚，每餐結束后，工作人員會迅速清理灶臺、水槽，避免食物殘渣堆積，減少細菌滋生風險

 

　　消毒：深度殺滅微生物，保障食品安全

 

　　消毒是在清潔基礎上，采用消毒介質破壞微生物繁殖，降低微生物數量 ，將其控制在安全水平，保障食品安全。常見消毒方法包括加熱法、化學法、紫外光照、臭氧等 ，不同場景需選擇合適方式

 

　　食品加工設備的消毒至關重要。像餐具，可通過高溫蒸汽消毒，溫度達121℃，持續15 - 20分鐘，能有效殺滅常見致病微生物；也可采用化學消毒劑，如含氯消毒劑，稀釋至規定濃度后浸泡餐具，一定時間后沖洗干凈。但使用化學消毒劑時，要嚴格把控濃度與浸泡時間，防止消毒劑殘留影響食品安全

 

　　食品接觸面，如案板、刀具，在使用前后都要消毒。生食與熟食加工所用案板、刀具要嚴格區分，避免交叉污染。加工生食后，案板、刀具需經消毒處理才能用于熟食加工。在夏季高溫高濕環境，微生物繁殖快，消毒頻率更要增加，防止食品受污染

 

　　清潔與消毒的協同關系

 

　　清潔與消毒緊密相連，相輔相成。先清潔，去除物體表面大部分污垢和微生物，為消毒創造有利條件；若無有效清潔，食物殘渣、油脂等會保護微生物，使消毒劑無法發揮作用。消毒則是在清潔基礎上，進一步殺滅殘留微生物，確保衛生安全

 

　　在食品加工企業，生產設備每次使用后，先經清水沖洗、洗滌劑刷洗，去除表面油污、食物殘渣，再用消毒劑消毒，最后用清水沖洗干凈。這樣完整流程，能最大程度保障設備清潔衛生，降低食品污染風險

 

　　建立完善的清潔消毒制度

 

　　食品生產經營單位應依據自身生產工藝、環境特點，制定詳細清潔消毒制度，涵蓋清潔消毒區域、設備、頻次、方法、人員職責、效果驗證及記錄等內容

 

　　明確各區域、設備清潔消毒頻次，如生產車間地面每天至少清潔消毒2 - 3次；食品加工設備每班使用前后都要清潔消毒；加工高風險食品的設備，每小時消毒一次。同時，規定清潔消毒方法，如地面用稀釋漂白水拖地；設備用合適消毒劑擦拭或浸泡

 

　　指定專人負責清潔消毒工作，明確操作人員、檢查人員、監督人員職責，加強人員培訓，確保其掌握正確操作方法與流程。定期對清潔消毒效果進行驗證，可通過微生物檢測、理化檢測等方式，發現問題及時整改。并做好清潔消毒記錄，便于追溯與管理

 

　　在食品衛生領域，清潔與消毒工作不容絲毫懈怠，只有嚴格落實各項措施，建立完善制度并有效執行，才能為食品安全筑牢防線，守護消費者健康

 

對過度消毒的思考

 

　　人體皮膚和環境中存在共生菌群，過度消毒可能破壞微生態，反而不利健康；濫用消毒劑可能篩選出耐藥菌株，增加控制難度