《食品生產經營企業落實食品安全主體責任監督管理規定》第十九條：

 

　　食品生產經營企業未按規定建立食品安全管理制度，或者未按規定配備、培訓、考核食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責任制要求落實食品安全責任的,由縣級以上地方市場監督管理部門依照《食品安全法》第一百二十六條第一款的規定責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款;情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

 

企業如何有效落實主體責任

 

　　依據我國國家法律、部門規章及地方性法規要求，食品企業配備食品安全管理人員是法律強制性義務。企業需根據自身規模情況，確定配備食品安全員或食品安全總監，并確保其有效履職。

 

　　因此，對于食品生產經營企業來說，落實食品安全主體責任，配備食品安全員或食品安全總監的關鍵要求在于：

 

　　1.強制配備：所有食品生產、經營、餐飲企業必須配備專職或兼職食品安全管理人員。

 

　　2.資質要求：需通過培訓考核，具備食品安全管理能力（部分省份要求持證上崗）。

 

　　3.責任到人：企業主要負責人負總責，食品安全管理人員承擔具體管理職責。

 

　　4.違法后果：未配備或履職不到位將面臨罰款、停產甚至吊銷許可證。

 

　　具體來說，食品生產經營企業應當如何做呢？請看下文。

 

一、配齊三類人

 

　　企業要按照《規定》做好企業主要負責人、食品安全總監和食品安全員等“三類人”的配備，并在企業《食品安全管理機構和人員管理制度》中予以書面明確。

 

　　1.企業主要負責人

 

　　需承擔食品安全首要責任，建立食品安全管理機構并明確職責。

 

　　2. 食品安全員

 

　　每日開展食品安全檢查并記錄，包括原料驗收、操作規范、環境衛生等。

 

　　需通過企業組織的培訓考核，熟悉生產工藝和風險識別。

 

　　3.食品安全總監

 

　　在依法配備食品安全員的基礎上，以下企業還應當配備食品安全總監：

 

　　（1）特殊食品生產企業

 

　　（2）大中型食品安全生產企業

 

　　（3）大中型餐飲服務企業、連鎖餐飲企業總部

 

　　（4）用餐人數300人以上的托幼機構食堂，用餐人數500人以上的學校食堂，以及用餐人數或供餐人數達到1000人的單位

 

　　食品安全總監需每周組織食品安全風險排查，制定整改措施并監督落實。

 

二、做好三件事

 

　　1.日管控

 

　　執行人：食品安全員

 

　　執行頻次：每天至少1次

 

　　主要任務：

 

　　① 食品安全員每日在操作時段開展現場檢查，主要對照食品安全標準和法律法規要求開展全流程檢查，記錄問題，交辦到具體崗位責任人落實整改，具體責任人反饋整改結果，食品安全員審核整改情況實現閉環。

 

　　② 每日檢查情況應報告總監審核，對重大風險還應進一步向主要負責人甚至向市場監管部門報告。

 

　　2. 周排查

 

　　執行人：食品安全總監

 

　　執行頻次：每周至少1次

 

　　主要任務：

 

　　① 食品安全全要素自查全流程風險排查；

 

　　② 匯總分析一周以來的食品安全風險隱患和整改情況；

 

　　③ 每年組織實施一次食品安全管理體系自查，一般在12月份的第一周開展。

 

　　3. 月調度

 

　　執行人：企業法定代表人或負責人

 

　　執行頻次：每月至少1次

 

　　主要任務：

 

　　① 總監匯報本月食品安全風險自查情況，法定代表人或負責人做指示要求，匯總形成下個月重點工作計劃等。

 

　　② 每項記錄均實施在線記錄，反饋整改結果，審核閉環。

 

三、記好三本賬

 

　　《每日食品安全檢查記錄》

 

　　《每周食品安全排查治理報告》

 

　　《每月食品安全調度會議紀要》

 

　　最后，企業應當結合實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，并做好以下工作：

 

　　1、企業應建立培訓考核制度，確保管理人員具備專業知識（如法律法規、風險識別等）。組織開展食品安全知識培訓等情況予以記錄并存檔備查。
 

　　2、完善管理制度。詳細管理制度清單根據企業情況制定。

 

　　3、書面明確“三類人”的任職要求和各自崗位職責并通過書面文件（如任命書、制度文件）確定。