臭氧殺菌是現代食品工業采用的冷殺菌技術之一，因為其具有高效、無污染、低成本的特性，被越來越多的食品企業高度重視。利用臭氧進行空間的殺菌消毒是企業目前使用最廣泛的使用形式之一。

如何更有效的利用臭氧進行空間殺菌，避免出現一些使用誤區，小編與大家共同分享一些使用經驗。

1、臭氧殺菌原理

臭氧滅菌或抑菌作用，通常是物理的、化學的及生物學等方面的綜合結果。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用與細胞膜，使細胞膜的構成收到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續滲透破壞膜內脂蛋白和脂多糖，改變細胞通透性，導致細胞溶解、死亡。

2、空間除臭臭氧參考濃度

臭氧在空氣中殺菌常用的濃度及使用方法應用范圍濃度參考表

應用范圍	濃度（PPM）	使用方法
冷庫	6.0~10.0	根據庫容和污染程度，連續開機，主要殺滅霉菌
食品車間	1.0~1.5	每天下班后開機送 O₃氣體
雞蛋	2.0~2.5	間斷供 O₃氣體，每天開機 2~3h
蘋果	2.0	間斷供 O₃氣體，每天開機 2~3h
葉綠素少的蔬菜	1.0~1.5	間斷供O₃氣體，每天開機 2~3h
魚、干酪	0.5~1.0	間斷供 O₃氣體，每天開機 2~3h
工作服消毒	10-20	相對濕度90%左右，衣服用衣架掛起
魚類加工廠	3	在管道內投入O₃氣體氧化除臭

注：上表來源于《臭氧技術及應用》（化學工業出版社,2003.3）

空氣消毒：

應在封閉空間,室內無人的條件下進行，一般臭氧濃度5mg/m~30mg/m相對濕度~70%，作用時間30min~120min。

水消毒：

用于生活飲用水消毒時,水出廠前臭氧與水接觸時間應>12 mn，消毒后的水中臭氧殘留量應≤0.3 mg/L，管網末梢水中臭氧殘留量應>0.02 mg/L。

餐飲具和食品加工管道消毒：

浸泡消毒時一般水中臭氧濃度應>10mg/L，消毒時間應>15 min；沖洗消毒時一般水中臭氧濃度應>0.6 mg/L，消毒時間應>20 min。

物體表面消毒：

用臭氧氣體對物體表面消毒時，一般臭氧濃度應>60mg/m相對濕度>70%，作用時間60min~120min。

用臭氧水對物體表面消毒時，一般要求水中臭氧濃度>10 mg/L，作用時間>60 min。

注：上述數據來源于《GB28232-2020 臭氧消毒器衛生要求》

3、臭氧發生器的選擇

空間滅菌的效果與臭氧的達到濃度有關，因此在考慮使用多大產量的臭氧發生器是否合適，以下有個公式可以參考：

W=C×V×10-3/D

注：W-臭氧發生器產量 單位：g/h

C-單位體積臭氧投加量 單位：mg/m3（空氣中臭氧濃度  1ppm=2.14mg/m3）

V-實際臭氧消毒體積單位: m3 【V包括V1潔凈區空間體積、V2空氣凈化系統體積 （可以忽略）、V3循環時空氣損失體積（實際計算過程中V3等于循環系統總風量的1.2%）】

D-臭氧衰退系數0.42

例如：若設計臭氧濃度按空間1.5ppm，消毒空間體積10000 m3，送風流量100000 m3/h

W=1.5×2.14×10-3×(10000+100000×1.2%)/0.42=85.6g/h

根據計算結果一般選用臭氧發生器產量為90g/h

4、臭氧發生器的安裝

因為臭氧在濕度越高環境下，殺菌效果越好。這是由于高濕度下細胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，這一特性對于食品行業中普遍存在的高濕環境特別適合。

但是有些企業會將臭氧發生器放置在室內，這就存在安全隱患，因為在高濕度環境下，臭氧會腐蝕臭氧發生器本身一些零部件，縮短設備壽命，還有可能造成短路、故障、甚至起火。

所以建議一般臭氧發生器安裝在室外，室內采用布管式。

5、臭氧水與傳統的消毒殺菌效果對比數據

a.殺菌水對物體表面的殺菌效果

消毒物品	處理前細菌總數cfu/g	殺菌劑 Mg/kg	作用時間 Min	平均殺菌率 %
不銹鋼臺面	3800	CLO2水（100）	1	1.2
		O3水（1.5）	1	1.5
聚酯瓶	56	CLO2水（100）	2	100
		O3水（1.5）	2	100
玻璃瓶	320	CLO2水（100）	2	1.7
		O3水（1.5）	2	100

b.臭氧水噴淋對蝦及其它魚類5min，經感官評定對色澤、風味等品質均無影響

消毒物品	處理前細菌總數 cfu/g	殺菌劑 mg/kg	處理前細菌總數 cfu/g	平均殺菌率 %
有殼蝦	36000	CLO2水（100）	650	1.2
		O3水（0.7）	290	1.5
		自來水	27000	1.0
蝦仁	28000	CLO2水（100）	200	1.8
		O3水（0.7）	140	1.1
		自來水	22000	1.4

c.噴淋榨菜絲、蘿卜片、黃瓜片2min，不同處理方式的產品細菌總數  cfu/g

產品	CLO2水 100 mg/kg	O3水 1.0mg/kg	自來水
榨菜絲	12	5	1200
蘿卜片	25	7	4300
黃瓜片	8	0	750

6、臭氧在食品企業的應用范圍

臭氧自1785年發現以來，作為一種氣體殺菌劑廣泛應用在食品加工、運輸、貯存、自來水生產等領域，因為它不但能對空間消毒滅菌，而且也能作用于物體表面和內部，特別是近年來由于人們對臭氧利用技術了解的深入，臭氧殺菌在食品工業中越來越受到人們的重視，利用的范圍也越來越廣，例如，可用于冷庫消毒；生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質以及生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

如表 2 所示 ，在日、美等國，臭氧的殺菌手段已廣泛使用于食品加工的各個方面。

表2 臭氧在食品企業中應用的領域

應用目的	應用領域	應用方法舉例
食品殺菌	食品原料（谷類、豆類和其他粉體類）、蔬菜、水果、生鮮點心，鮮魚、食肉、生貝、熟菜類	小麥粉、精白米、糙米、蕎麥面、香辛料殺菌、清蒸罐頭、鹽漬罐頭內充填O₃，面包粉、餃子皮、混沌皮、切面、蕎麥面、熏肉殺菌，草莓、蘋果、豆芽等果蔬包裝內封入O₃
環境空氣殺菌	糕點車間、水產畜產加工車間、冷庫、食堂、廚房、烤雞烤鴨間、豆腐加工車間、冷凍食品加工車間	車間空氣消毒，果蔬、蛋、肉、干酷的貯藏
水殺菌	食品加工用水、洗凈用水、排水處理、食品噴霧水	鮮魚、精肉、水果蔬菜、焙烤用具的鹽水、洗凈，凍魚、凍肉解凍水殺菌，飲料水、洗凈水殺菌
脫臭及脫色	肉食加工間、廚房操作間、食品原料的脫色和漂白	魚貝類、鮮肉及大蒜的脫臭
氧化及其他作用	有毒氣體分解，食品原料的催熟化、促進植物生長、新鮮度的保持

7、臭氧使用的注意事項

我國衛生部1979年制定的《工業衛生標準》中規定，臭氧的安全標準為0.15ppm；美國標準規定，人員可在0.1ppm濃度下工作8小時。

引起人員一定反應的濃度為0.5-1ppm，允許接觸的時間是1.5小時，時間長了會感到口干等不適。濃度在1-4ppm會引起人員咳嗽，允許接觸時間為1小時。濃度在4-10ppm會引起強烈咳嗽，允許接觸時間為20分鐘。

因此臭氧空間消毒時生產人員必須離開現場，消毒完成后可以調低臭氧發生量，用符合國家衛生標準的低濃度臭氧繼續保持生產車間的空氣清潔。

表1 臭氧的暴露對于人體安全的影響

臭氧濃度（ppm）	影響及反應
0.01-0.02	感覺有一些臭氣（過一會兒就習慣了）。
0.1	有明顯地臭氣味，對于鼻子，喉頭有刺激感。
0.2-0.5	在3～6小時的暴露下，視覺就降低。
0.5	在上呼吸道里有明顯地刺激感。
1-2	在2小時的暴露下，有頭痛胸疼，進而引起上呼吸道口渴及咳嗽，在反復暴露下就陷入慢性中毒。
5-10	出現脈搏數增加，體疼，麻酸狀等，繼續暴露就招致肺部水腫。
15-20	小動物在兩周就死亡。
50	活體人在1小時下就陷入生命危險狀態。

表2 臭氧容許濃度的基準限制值

容許值	美國	日本	東歐各國
容許濃度	0.1ppm	0.1ppm	0.05

從食品安全的角度，由于臭氧殺菌的濃度很低，并且易于分解，食品表面無殘留污染，因此不會對食品品質產生不良的影響。