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污染類別 |
常見污染物舉例 |
高發(fā)環(huán)節(jié) / 食品類型 |
危害后果 |
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細(xì)菌污染 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、大腸桿菌 |
原料處理（生肉 / 禽 / 蛋）、交叉污染、冷鏈斷裂 |
嘔吐、腹瀉、發(fā)燒，嚴(yán)重時休克、死亡 |
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病毒污染 |
諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒 |
人員手部接觸（如未洗手操作）、生食（貝類） |
急性腸胃炎、肝炎（甲肝） |
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真菌污染 |
黃曲霉素（霉變花生 / 玉米）、展青霉素（腐爛水果） |
原料儲存潮濕、成品包裝破損受潮 |
肝損傷、致癌（黃曲霉素）、胃腸道不適 |
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寄生蟲污染 |
豬肉絳蟲（生豬肉）、肝吸蟲（生魚片）、弓形蟲 |
生食 / 未煮熟的肉、水產(chǎn)，受污染的水源 |
腸道寄生、器官損傷（肝 / 腦） |
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污染類別 |
常見污染物舉例 |
高發(fā)環(huán)節(jié) / 食品類型 |
危害后果 |
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農(nóng)藥 / 獸藥殘留 |
有機(jī)磷農(nóng)藥（蔬菜）、瘦肉精（豬肉）、抗生素（禽蛋） |
原料種植 / 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（違規(guī)使用農(nóng)藥 / 獸藥） |
急性中毒（嘔吐、神經(jīng)損傷）、長期耐藥性 |
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食品添加劑濫用 |
超范圍使用防腐劑（如臘肉加苯甲酸鈉）、超限量使用色素（如染色饅頭） |
成品加工環(huán)節(jié)（為延長保質(zhì)期 / 改善外觀） |
肝腎功能損傷、兒童發(fā)育異常 |
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環(huán)境污染物 |
重金屬（鉛、汞、鎘，來自污染土壤）、多氯聯(lián)苯（PCB，來自包裝） |
原料種植（污染土壤）、包裝材料（劣質(zhì)塑料） |
慢性中毒（鉛損傷神經(jīng)，汞傷腎臟） |
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加工過程污染 |
油脂反復(fù)高溫產(chǎn)生的丙烯酰胺（油炸食品）、亞硝酸鹽（腌制食品） |
油炸、腌制環(huán)節(jié)（溫度過高 / 時間過長） |
致癌（亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺） |
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污染類別 |
常見污染物舉例 |
高發(fā)環(huán)節(jié) / 食品類型 |
危害后果 |
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異物混入 |
毛發(fā)、纖維（來自人員衣物）、砂石（來自谷物） |
原料清理（未篩選干凈）、人員操作不規(guī)范 |
口腔劃傷、消化道不適 |
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設(shè)備磨損雜質(zhì) |
金屬碎片（來自切割機(jī)）、玻璃渣（來自照明燈具） |
加工環(huán)節(jié)（設(shè)備未定期維護(hù)、燈具破損） |
消化道穿孔、重金屬中毒（金屬碎片） |
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包裝材料雜質(zhì) |
塑料顆粒（來自包裝破損）、紙渣（來自紙箱） |
成品包裝環(huán)節(jié)（包裝材料質(zhì)量差 / 操作不當(dāng)） |
消化道堵塞 |
