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在全球化進程加速與食品產業鏈日益復雜的背景下，食品安全已成為關乎民生福祉與社會穩定的重要議題。
從糧食加工品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標到飲料余氯殘留事件，頻發的食品安全問題不僅打擊了消費者信心，更對公共健康構成直接威脅。
傳統食品安全管理依賴事后監管的被動模式，難以應對多環節、隱蔽性強的風險挑戰。
風險管理模式以其系統性、前瞻性思維，為破解食品安全治理困境提供新思路。
1、食品安全管理現狀
在糧食加工品領域，小麥粉中嘔吐毒素超標現象屢見不鮮，這主要源于鐮刀菌屬真菌的污染，長期攝入會對消化系統造成影響。
對于飲料行業，包裝飲用水中余氯超標問題較為普遍，過量的余氯不僅會刺激呼吸道，還可能生成潛在致癌物質。
食用油中過氧化值超標、肉制品中菌落總數不達標、調味品違規添加等問題也時有發生，這些問題嚴重威脅著消費者的健康。
此外，傳統食品安全管理側重于事后監管，往往在成品抽檢時才發現問題，缺乏前瞻性。
2、風險管理模式優勢
風險管理模式具有系統性和前瞻性。
其可通過專業知識與技術，細致排查各環節危害因素；運用科學方法量化風險；根據評估結果制訂針對性措施。
引入風險管理模式，有助于從源頭預防食品安全問題，降低事件發生概率，保障消費者健康。
3、食品安全風險識別與評估
3.1 原料環節風險剖析
原料種植與儲存期間，霉菌污染尤為嚴重，其中黃曲霉在高溫高濕條件下易侵害花生、玉米，產生劇毒黃曲霉毒素B1，其毒性遠超氰化鉀與砒霜，被列為Ⅰ類致癌物。
儲存環境若通風不良或濕度過高，則可能導致黃曲霉持續產毒，嚴重威脅消費者健康。
此外，重金屬如鎘、鉛等通過工業污染進入土壤和水體，被農作物吸收，人體長期攝入可引發疾病。
3.2 生產環節風險梳理
肉類罐頭滅菌參數的確定依賴于實驗過程，滅菌失誤可能導致肉毒桿菌等存活產毒。
干燥工藝不合理，如脫水蔬菜干燥溫度過高或時間過長，將導致營養成分損失，影響其色澤口感。
生產設備未徹底清洗消毒，工器具混用未消毒，操作人員手部清洗不到位等，均可能增加微生物超標風險。
食品添加劑超范圍、超限量使用及違法添加非食用物質，會對食品安全構成嚴重威脅。
3.3 包裝環節風險解讀
糖果制品包裝若含鄰苯二甲酸酯類塑化劑，長期儲存將遷移至糖果，消費者長期食用將影響其生殖系統發育與功能。
劣質包裝中的重金屬也可能溶解遷移至食品中。
此外，食品包裝密封性不佳，則可能導致食品受微生物污染或氧化變質。
3.4 儲存和運輸環節風險解析
①溫濕度對食品品質影響顯著。
油脂儲存溫度過高易出現氧化酸敗；
速凍食品溫度控制不當會導致微生物繁殖，進而使產品變質；
碳酸飲料儲存溫度過高則存在爆瓶風險；
干貨類食品濕度過高易受潮發霉；
冷鏈食品如乳制品、冷凍飲品對溫度要求嚴格，否則將變質或導致口感變差，同時會增加微生物污染風險。
②存儲環境不衛生或產品混放也會導致產品受到污染，影響風味與品質。
3.5 人員管理風險闡釋
以茶葉生產為例，若企業人員不熟悉吡蟲啉使用后的采摘間隔期規定，所采摘的茶葉中吡蟲啉殘留量可能超標，消費者長期食用會對神經系統造成影響。
此外，從業人員健康狀況也至關重要，患有傳染性疾病的人員從事食品生產經營活動，可能將病菌帶入食品。
4、基于風險管理模式的食品安全管理策略
4.1 構建完善的風險評估體系
4.1.1 確定風險評估指標
依據資料中各類食品重點安全性指標，結合國際規定，構建符合我國國情的風險評估指標體系。
在糧食加工領域，還應考慮小麥粉中赭曲霉毒素A、玉米粉中伏馬菌素等霉菌毒素指標。歐盟對糧食中赭曲霉毒素A限量規定嚴格，我國可參考并結合國內生產消費實際情況確定合理限值。
對于飲料類，除余氯指標，還應增加包裝飲用水中溴酸鹽、亞硝酸鹽等消毒副產物，以及果汁飲料中展青霉素等指標評估。世界衛生組織對飲用水中溴酸鹽限量有明確規定，我國可借鑒并完善自身風險評估指標體系。
4.1.2 建立風險評估模型
運用大數據、人工智能等技術構建風險評估模型。收集食品生產、檢測、消費等相關數據，包括原料產地、生產工藝參數、產品檢測結果以及消費者反饋等，利用機器學習算法分析挖掘。
4.2 強化全過程風險控制措施
4.2.1 原料環節風險控制
企業采購原料時，應依據《中華人民共和國食品安全法》嚴格落實進貨查驗、索證索票和進貨臺賬制度。
查驗供貨者許可證，確保其資質合規，同時核查檢驗報告、合格證等食品合格證明文件，核實原料質量。
此外，應同步加強對各環節的監管，如種植環節推廣綠色技術，減少農藥、化肥用量以降低污染；采收時指導科學操作，防止二次污染；運輸環節要求車輛清潔并采取防護措施；儲存環節嚴格倉庫溫濕度管理，定期檢查，及時處理變質原料。
4.2.2 生產環節風險控制
企業應嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》相關條例，依據危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系規范生產。
以罐頭食品為例，需通過熱力穿透試驗確定滅菌參數，同時還應建立設備清洗消毒標準作業程序（SOP），執行“拆—洗—消—沖”4步流程，工器具“一用一消毒”。
與此同時，監管部門還應依據《中華人民共和國食品安全法》相關條例實施飛行檢查，重點核查在線清洗（CIP）記錄、空氣沉降菌報告及添加劑臺賬。
4.2.3 包裝環節風險控制
加強食品包裝材料監管，要求企業使用符合食品安全標準的包裝材料，并嚴格驗收。
①定期檢測包裝材料，確保有害物質遷移量符合規定。
②規范食品包裝操作，確保包裝密封性良好，可采用密封性檢測設備對包裝進行抽檢，防止其受到外界污染。
4.2.4 儲存和運輸環節風險控制
依據《中華人民共和國食品安全法》相關條例，食品貯存需符合保證質量安全的技術規范。
常溫儲存環節應依據食品特性設定動態溫濕度閾值，部署物聯網傳感設備實現分鐘級環境監測，異常波動觸發梯度調控機制——偏離閾值±5%啟動空調通風，±10%聯動除濕設備并發送三級預警。
冷鏈物流執行《散裝液態食品運輸準運制度》，運輸車輛配備雙路供電溫控系統，啟用區塊鏈分布式存儲技術確保溫度記錄不可篡改。
倉儲區域實施良好生產規范（GMP）動態衛生管理，采用ATP生物熒光檢測儀量化清潔度，運輸工具執行“卸貨—清洗—消毒—靜置”4步規程。
4.2.5 人員管理風險控制
《中華人民共和國食品安全法》規定食品從業人員每年強制體檢并建檔，采用電子健康監測平臺實現乙肝表面抗原等37項指標動態追蹤。
建立“理論+實操”雙軌培訓體系，理論模塊覆蓋《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB31654—2021）等46項標準，實操采用虛擬現實技術模擬沙門氏菌交叉污染等20個風險場景。
關鍵崗位實施“健康日報+在崗監測”雙控機制，出現體溫異常或腹瀉癥狀則立即啟動崗位熔斷。
引入行為智能分析系統，通過人工智能圖像識別捕捉未規范佩戴發網、裸手接觸即食食品等12類違規動作，違規數據同步對接HACCP體系整改模塊。接觸直接入口食品人員實行“晨檢-午檢”雙查，咽喉拭子快檢覆蓋化膿性球菌等5類致病菌。
4.3 加強監管與協作機制建設
4.3.1 監管部門協同合作
農業農村部門應重點把控農產品種植養殖源頭質量，監測殘留與污染；
市場監督管理部門應重點監管食品生產、流通、銷售，查處違法違規；
衛生健康部門負責制定標準，監測風險，提供技術支持。
各部門之間應加強信息共享，建立平臺，傳遞數據、結果、信息，同時定期聯席會議，商討重大問題，制訂聯合方案，形成合力，提高效率。
4.3.2 企業自律與社會監督
強化企業主體責任，鼓勵企業建立完善的食品安全管理體系，如實施HACCP體系、GMP等，從原料采購、生產加工、儲存運輸到銷售的全過程進行嚴格管理。
企業還應加強內部質量控制，設立質量管理部門，配備專業的質量檢測人員與設備，對產品進行自檢，及時發現并解決問題。
5、結語
食品安全風險管理是一項動態演進的系統工程，需政府、企業與社會協同發力。
通過構建覆蓋全鏈條的風險評估體系、實施精準化過程控制、強化跨部門協作機制，可提升風險防控效能。
隨著大數據等技術的深度應用，風險管理將向著智能化、精細化的方向發展，為筑牢食品安全防線提供支撐。
