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本文基于《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2025）最新要求，結合食品企業實操經驗，對污染與蟲害管理進行深度解析。助力食品人從“被動整改”轉向“主動預防”。
一、標準背景與核心變化
1.新標基本信息
標準編號：GB 14881-2025
發布與實施：2025年9月25日發布，2026年9月2日強制實施
替代標準：GB 14881-2013
核心理念：從事后監管轉向 “事前預防、全程控制”，強化風險管理和全過程追溯。
2. 污染與蟲害管理的升級意義
新標準將污染和蟲害管控視為食品安全的核心環節，通過細化定義、引入HACCP體系、新增寄生蟲控制等要求，推動企業建立系統化、科學化的衛生管理體系。
二、污染：從“傳入過程”到“全過程風險防控”
標準原文（2025版）
在食品生產過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程，強調對潛在風險的識別與前瞻性控制。
條款釋義
全過程覆蓋：污染管控延伸至原料采購、加工、貯存、運輸全鏈條，要求企業建立污染源地圖，識別各環節風險點。
新增風險類型：明確致敏物質交叉污染、壓縮空氣污染等新型風險，要求企業制定專項控制方案。
實操要點與案例
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污染類型 |
新標要求升級點 |
企業應對措施示例 |
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物理污染 |
新增氣體凈化要求（如壓縮空氣） |
安裝氣體過濾裝置，定期檢測氣體質量；使用X光機替代金屬探測儀提升檢測精度。 |
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化學污染 |
強化致敏物質管理，要求共線生產評估 |
建立致敏物質清單，設置獨立生產線或分時段生產；使用彩色編碼工器具避免交叉污染。 |
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生物污染 |
附錄B要求環境微生物監控擴圍（如墻壁、地漏、鞋底） |
制定環境監控計劃，對清潔工具、轉運車輛等非接觸表面定期采樣。 |
三、蟲害：從“滅殺”到“生態系統管理”
標準原文（2025版）
由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（新增寄生蟲）造成的不良影響，需通過環境管理切斷滋生條件。
條款釋義
寄生蟲納入管控：明確對蛔蟲、絳蟲、弓形蟲等寄生蟲的蟲卵殺滅要求，尤其針對水產、肉類原料。
防蟲設計強制化：要求門窗避免窗臺、穿墻管道密封、不同區域獨立設置工器具清洗區，從硬件上阻斷蟲害侵入路徑。
蟲害管理三級防控體系
第一級：預防入侵
硬件升級：安裝自動閉合門、風幕機，物料傳遞口使用傳遞窗。
環境管理：定期清理地漏、排水溝，避免水封干涸導致害蟲孳生。
第二級：監控預警
數字化工具：采用智能蟲害監測系統，實時記錄蟲害活動軌跡。
非接觸表面監控：將地漏、清潔工具、鞋底納入微生物監控范圍。
第三級：應急撲殺
安全滅殺：禁止使用電擊式滅蠅燈（易造成二次污染），推薦使用物理誘捕器。
寄生蟲專項控制：對高風險原料增設寄生蟲檢測環節，如紫外線照射或熱處理。
四、企業落地指南：2026年合規倒計時
1.差距分析與整改清單
污染管控：檢查氣體凈化設備、致敏物質隔離措施、微生物監控計劃是否覆蓋新要求。
蟲害管理：評估廠房防蟲設計、寄生蟲控制程序、智能監控系統覆蓋率。
2.文件與記錄升級
更新《控制程序》，補充致敏物質管理和氣體凈化要求。
蟲害記錄保存期延長至不少于2年，需包含寄生蟲監測數據。
3. 培訓重點
人員需掌握HACCP原理、致敏物質交叉污染防控、寄生蟲識別知識。
案例教學：如何通過環境監控數據反向追蹤污染源。
GB 14881-2025將污染與蟲害管理從“衛生問題”提升至“食品安全風險核心”層級。企業需跳出“應付審核”的思維，通過系統化設計、數據化監控、全員化參與，真正筑牢食品安全防線。
