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食品中需控制的微生物主要分致病、腐敗、指示三類，企業內部調查則需按 “控風險→溯源頭→改問題” 的步驟推進，兩者結合能快速找準并解決微生物超標問題。
一、食品中需重點控制的三類微生物
通過管控這三類微生物，保障食品安全、延長保質期并評估生產環境衛生水平。
1. 致病微生物
這類微生物會引發食物中毒或傳染病，是食品安全的核心風險點。
細菌：沙門氏菌（污染禽肉、蛋類）、金黃色葡萄球菌（污染糕點、肉制品）、李斯特菌（污染冷藏乳制品、即食肉）、副溶血性弧菌（污染海鮮）、大腸埃希氏菌 O157:H7（污染生牛肉、蔬菜）。
病毒：諾如病毒（污染貝類、果蔬，傳染性強）、甲型肝炎病毒（污染貝類、生肉）。
寄生蟲：弓形蟲（污染生豬肉、羊肉）、肝吸蟲（污染淡水魚蝦）。
2. 腐敗微生物
本身不直接致病，但會導致食品變質，失去食用價值，部分霉菌還可能產生毒素。
細菌：假單胞菌（致肉類、魚類發黏）、枯草芽孢桿菌（致谷物、面包變質）。
霉菌：青霉菌（致水果、面包長綠霉）、曲霉菌（部分產毒素）。
酵母菌：釀酒酵母（致果汁、醬料發酵變味）。
3. 指示微生物
自身通常不致病，但其數量可反映生產過程衛生水平，提示是否存在致病微生物污染隱患。
菌落總數：反映食品整體污染程度，數值越高衛生越差。
大腸菌群：提示食品可能受糞便污染，需警惕致病微生物。
二、微生物超標后的內部調查流程
調查應快速鎖定源頭，避免問題擴大，核心是 “先控風險，再查原因”。
第一步：緊急控制與數據確認（12 小時內完成）
優先阻斷風險，同時排除檢測誤差，為后續調查提供準確依據。
產品隔離：立即封存同批次、同生產線產品，暫停銷售出庫，避免流入市場。
檢測復核：由另一實驗室或專人重新檢測，確認檢測方法、儀器、試劑合規，排除操作誤差。
信息匯總：收集超標產品的生產記錄，包括生產時間、生產線、操作人員、原輔料批次等關鍵信息。
第二步：分環節追溯污染源頭（24-48 小時完成）
按生產工藝流程拆解，逐一排查可能的污染點，重點關注 “原輔料、生產、存儲” 三大環節。
原輔料環節：核查原輔料（原料、添加劑、包裝）的入廠檢測報告，追溯供應商、運輸及存儲條件，判斷是否入廠前已污染。
生產加工環節：檢查設備清潔消毒記錄（如殺菌釜、紫外線燈參數）、車間環境（空氣、地面、操作臺）微生物數據、操作人員衛生管理（工服穿戴、洗手消毒）情況。
存儲運輸環節：核查成品庫溫濕度記錄、倉庫衛生（鼠蟲滋生）、運輸車輛清潔及溫濕度控制，判斷是否二次污染。
第三步：找到源頭與制定整改措施（48-72 小時完成）
通過實驗或數據對比確認源頭，確保整改措施針對性。
針對性檢測：對疑似污染點（如某臺設備、某批原料）二次采樣，確認是否微生物超標。
數據對比：對比歷史生產數據，查看同一環節是否曾出現類似問題，分析是否有周期性污染。
即時整改：針對確認的源頭采取措施，如更換問題原輔料、維修殺菌設備、加強人員培訓。
第四步：總結與長期監控（1 周內完成）
形成閉環管理，避免問題再次發生。
撰寫報告：明確超標產品信息、污染源頭、調查過程、整改措施及效果確認結果。
內部復盤：組織生產、質量、采購部門召開會議，分析深層原因（如管理漏洞、流程缺陷）。
長期監控：將整改措施納入日常管理，增加關鍵環節微生物監測頻次，定期回顧數據。
