1、常用調味的香辛料

 

　　①八角

 

　　也叫大料、大茴香。在烹飪中用的很多，主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。做紅燒肉、大盤雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得靠八角去腥味提香味。

 

　　②白芷

 

　　白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調味料。作為調料的白芷有三大作用，去牛羊肉的腥味、給湯增香、促進食欲。

 

　　③草果

 

　　草果醇香異常，通常用于給烹制的肉類、菜肴等增香。火鍋底料、麻辣香鍋底料里它是必備的調味料。特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。

 

　　草果常用作調料，用量一般在2-3個左右。草果有四大作用，給菜肴增香、幫助消化、除濕、解酒。

 

　　④花椒

 

　　是麻辣、香辣菜用得最多的調料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一

 

　　炒菜放花椒可溫陽驅寒、提升免疫力。炸花椒油時油溫不宜過高。炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。腌制蘿卜絲時放入花椒，味道絕佳。

 

　　⑤肉蔻

 

　　肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發油，少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，而有開胃和促進食欲，消脹止痛的作用。作調味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。

 

　　許多人常問肉蔻是草果嗎？不是的，這是兩種不同的香料，草果紅燒用得多，肉蔻燉肉用得多。

 

　　⑥孜然

 

　　別名安息茴香，孜然是維吾爾語，指的是安息茴香，我國新疆、甘肅是孜然的主要產地。孜然生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重復高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反復淘洗，然后晾干或烘干。存放時應放入瓶、罐密封保存，以防時間過長香味揮發。

 

　　炸饃片，炸帶魚各種魚，都可以加點孜然粉，香味濃郁。用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質更加鮮美芳香，增加食欲。火鍋底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的時候放點孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調味菜還可以防腐殺菌。

 

2、常用香料配伍時的作用

 

　　①砂仁

 

　　砂仁有透骨的作用，可以把其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，購買時需要注意分辨。品質最好的是陽春砂仁。

 

　　②肉蔻

 

　　肉蔻在雞類產品中用量少，肉蔻是提鮮的，而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，但豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。

 

　　③草蔻

 

　　草蔻在雞產品中有脫骨的作用 ，所以雞產品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

 

　　④白蔻

 

　　白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

 

　　⑤香葉

 

　　有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。當然還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。

 

　　⑥草果

 

　　有解膩去腥的作用 ，用多了發悶 ，也是中間力量，在牛羊肉中比例稍大。

 

　　⑦山奈

 

　　用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

 

　　⑧陳皮

 

　　清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

 

　　⑨丁香

 

　　丁香所含的揮發油很強大，極易揮發，所以用量最小，能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

 

3、常用香料的主香部分選擇

 

　　傳統常規型：

 

　　八角、桂皮、小茴香（一般傳統口味上會選擇它們之一為主料）

 

　　麻香常規型：

 

　　花椒、麻椒、藤椒（這一類麻香型香料為主香時不太合適長時間的燉煮，長時間的燉煮會讓它們的味道消散，讓麻香味覺大打折扣）

 

　　油脂類主香型：

 

　　白芷、草果（這類香料出香速度不算快，適合于燉煮，在選擇油脂含量比較高的食材時，可以選擇它們之一為主料）

 

　　辣香常規型：

 

　　二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新一代（這些辣椒的辣度比較低，相比較下，香氣比較足，可以為辣香口味時的主料）

 

　　風味常規型：

 

　　肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這些香料在制作具有特殊風味菜肴的時候，可以選擇為主香）

 

　　在選擇完主香之后，可以根據自己的需求，選擇輔助性的功能香料。

 

4、常用的功能香料大致如下

 

　　增強新鮮的口感：香茅草、小茴香，蒔蘿籽、南姜、良姜、靈香草、香菜籽

 

　　增強麻香感，加強麻舌感：紅蔻、香果、香砂、川穹

 

　　調節辛辣口感：羅漢果、香茅草、甘草

 

　　使用多種香料的時候調和各種香氣，避免香味太過渾濁：甘草、草果、陳皮

 

　　增強后香味覺層次感：蒔蘿籽、白蔻、多香果、五味子

 

　　增強后香的滲透力：丁香

 

　　促進糯軟口感：肉蔻、山奈、陳皮

 

　　促進骨肉分離：草蔻、檳榔、砂仁（同時砂仁和草蔻都具有不錯的增強香氣的效果）

 

　　增強回甘口感的效果：甘草、甘松、當歸

 

　　增強香氣的效果：香加皮、山奈、香葉

 

　　改善油膩口感的效果：陳皮、枳殼、草果

 

　　增強辛香感：蓽菝、胡椒、干姜、生姜

 

　　牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；

 

　　羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

 

　　豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

 

　　魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

 

　　（鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會使抑臭效果減弱。）

 

　　牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

 

　　羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

 

　　豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

 

　　魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。

 

　　（賦香調料的主體香料可占香料總量的40%~50%）

 

5、過量起副作用的香料

 

　　豆蔻過量會產生澀味和苦味；

 

　　月桂過量也有苦味；

 

　　香菜過量有化妝品的味道；

 

　　芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。

 

6、香辛料的使用原則

 

　　①香料投放的基本原則

 

　　香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多，就會產生一股發悶的味道。

 

　　②香料投放前的處理

 

　　香料本身多少都會有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去，芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除去大部分異味，而苦香類香料中所包含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精油溶解和滲透作用，使得香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開在浸泡。

 

　　③炒制香料、讓其更好出香

 

　　香料中的呈香物質有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全發揮出來，需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香葉、孜然等），以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。

 

　　④使用香料要合理搭配

 

　　在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配，一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。

 

　　⑤關于香料投放時的用量控制

 

　　一般沒有固定的使用量規定，要不同原料不同對待，不能為了圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一下去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。

 

　　⑥根據原料特性，調整香料用量

 

　　要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉要多用些肉蔻、桂皮。雞鴨等家禽要多用些沙姜和白芷，還離不開少許丁香。

 

　　下貨內臟類多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，以去除異味増香。

 

　　香料之間的搭配比例是根據所需鹵制的產品決定的，不同的原材料，需要不同的香料側重比。比如雞肉適合當歸重一點，鴨肉適合白芷重一點，豬肉適合木香重一點，牛肉適合桂皮重一點，兔肉適合陳皮重一點。