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一、食品安全專業(yè)技術(shù)人員培訓題
（一）單項選擇題
1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。食品安全追溯體系的核心是（ ）
A. 原料采購記錄 B. 生產(chǎn)過程記錄 C. 產(chǎn)品銷售記錄 D. 從原料到成品的全鏈條信息記錄
解析：追溯體系需覆蓋 “原料 - 生產(chǎn) - 成品 - 銷售” 全環(huán)節(jié)，僅單一環(huán)節(jié)記錄無法實現(xiàn)可追溯，故選 D。
2.在 HACCP 體系中，關(guān)鍵限值（CL）是指（ ）
A. 為避免關(guān)鍵控制點（CCP）失控而設(shè)定的比操作限值更嚴格的標準
B. 能對一個或多個顯著危害實施控制，且控制失效后會導致產(chǎn)品不安全的工藝環(huán)節(jié)
C. 針對關(guān)鍵控制點設(shè)定的不可逾越的安全邊界，一旦超出，產(chǎn)品即判定為不安全
D. 對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控時所采用的測量方法和頻率
解析：A 是操作限值（OL）定義，B 是關(guān)鍵控制點（CCP）定義，D 是監(jiān)控系統(tǒng)要素，故選 C。
3.下列關(guān)于食品致敏物質(zhì)檢測的說法，錯誤的是（ ）
A. ELISA 法是目前檢測食品中致敏蛋白常用的方法之一
B. 對于高風險致敏原料，食品企業(yè)可抽樣送第三方實驗室進行檢測
C. 檢測食品中致敏物質(zhì)殘留量時，只需檢測成品即可，原料無需檢測
D. 致敏物質(zhì)殘留量需低于安全閾值，如歐盟規(guī)定花生蛋白殘留≤10mg/kg
解析：原料是致敏物質(zhì)主要引入途徑，需通過供應(yīng)商聲明 + 抽樣檢測雙重管控，僅檢測成品易遺漏原料端風險，故選 C。
4.在進行危害分析時，評估危害的 “嚴重性” 是指（ ）
A. 危害發(fā)生的概率 B. 危害發(fā)生后對健康的影響程度
C. 危害在食品中的殘留量 D. 控制危害所需的成本
解析：危害分析中 “嚴重性” 對應(yīng)健康影響（如致命 / 輕微），“可能性” 對應(yīng)發(fā)生概率，故選 B。
5.根據(jù) GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間的潔凈度等級劃分依據(jù)不包括（ ）
A. 空氣潔凈度 B. 人員流動情況 C. 物料傳遞方式 D. 產(chǎn)品價格
解析：潔凈度等級需結(jié)合生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求（如空氣、人員、物料），與產(chǎn)品價格無關(guān)，故選 D。
（二）多項選擇題
1.食品企業(yè)在建立食品安全管理體系時，需要結(jié)合的管理體系和規(guī)范包括（ ）
A. HACCP 體系 B. GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范） C. SSOP（衛(wèi)生標準操作程序） D. ISO 9001 質(zhì)量管理體系
解析：HACCP 是核心風險控制工具，GMP 是基礎(chǔ)衛(wèi)生保障，SSOP 針對非 CCP 衛(wèi)生環(huán)節(jié)，三者需結(jié)合；ISO 9001 是通用質(zhì)量管理體系，并非食品安全管理必需，故選 ABC。
2.下列屬于全球公認的高風險致敏物質(zhì)類別的有（ ）
A. 含麩質(zhì)谷物 B. 甲殼類 C. 蔬菜類 D. 堅果類
解析：全球共認高風險致敏物質(zhì)為 “含麩質(zhì)谷物、甲殼類、魚類、蛋類、花生、大豆、乳及乳制品、堅果類、芝麻、亞硫酸鹽”，蔬菜類非高風險類別，故選 ABD。
3.食品安全專業(yè)技術(shù)人員在進行 CCP 驗證時，需要開展的工作包括（ ）
A. 實驗室檢測成品致病菌 B. 校準溫度記錄儀等設(shè)備
C. 現(xiàn)場觀察是否按監(jiān)控要求操作 D. 統(tǒng)計分析 CCP 糾偏記錄
解析：CCP 驗證包括 “成品檢測、設(shè)備校準、現(xiàn)場觀察”，D 是 “持續(xù)改進” 環(huán)節(jié)（偏差分析），不屬于 CCP 驗證，故選 ABC。
4、食品生產(chǎn)過程中，防止致敏物質(zhì)交叉污染的措施有（ ）
A. 對高風險致敏物質(zhì)采用專用生產(chǎn)線或設(shè)備
B. 同一生產(chǎn)線按 “非致敏產(chǎn)品→低風險致敏產(chǎn)品→高風險致敏產(chǎn)品” 的順序生產(chǎn)
C. 生產(chǎn)含致敏物質(zhì)產(chǎn)品的員工穿戴專用工作服、手套、口罩
D. 含致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工具與非致敏產(chǎn)品的工具混合存放
解析：D 會導致工具攜帶致敏物質(zhì)，引發(fā)交叉污染，故排除，選 ABC。
5、食品安全專業(yè)技術(shù)人員在處理食品召回事件時，需要完成的工作包括（ ）
A. 追溯問題產(chǎn)品的原料來源 B. 確定問題產(chǎn)品的銷售區(qū)域和經(jīng)銷商
C. 組織對問題產(chǎn)品進行銷毀或返工 D. 向監(jiān)管部門報告召回情況
解析：召回需覆蓋 “源頭追溯、范圍鎖定、產(chǎn)品處理、監(jiān)管報備” 全流程，故選 ABCD。
（三）判斷題
1、食品企業(yè)只需對食品生產(chǎn)人員進行食品安全知識培訓，管理人員無需培訓。（ ）
解析：管理人員需掌握體系審核、風險決策等知識，必須參與培訓，故錯誤。
2、在 HACCP 體系中，所有工藝環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵控制點（CCP）。（ ）
解析：CCP 需通過 “判斷樹” 篩選，僅能控制 “顯著危害且為最后控制機會” 的環(huán)節(jié)，非所有環(huán)節(jié)，故錯誤。
3、食品標簽中，若原料含致敏物質(zhì)但名稱不明確，無需補充說明。（ ）
解析：GB 7718 要求 “原料含致敏物質(zhì)但名稱模糊時需補充說明”（如 “植物油（含大豆油）”），故錯誤。
4、加熱可以消除所有食品致敏物質(zhì)的致敏性。（ ）
解析：多數(shù)致敏蛋白（如花生蛋白、乳蛋白）加熱后仍保持致敏性，無法消除，故錯誤。
5、食品安全專業(yè)技術(shù)人員需要定期對食品安全管理體系進行內(nèi)部審核，至少每年 1 次。（ ）
解析：HACCP 體系要求每年至少 1 次內(nèi)部審核，確保體系有效性，故正確。
（四）簡答題
1、簡述食品企業(yè)進行危害分析（HA）的步驟和核心內(nèi)容
步驟：
①明確產(chǎn)品描述與工藝流程圖（確定分析范圍）；
②組建 HA 團隊（涵蓋生產(chǎn)、質(zhì)檢、采購等崗位）；
③按工藝環(huán)節(jié)逐一識別 “生物性、化學性、物理性” 潛在危害；
④評估危害的 “嚴重性”（健康影響程度）與 “可能性”（發(fā)生概率）；
⑤篩選 “顯著危害”（需通過 CCP 控制的危害）；
⑥制定初步控制措施。
核心內(nèi)容：聚焦 “顯著危害” 識別，為后續(xù) CCP 確定提供依據(jù)，避免過度管控或遺漏關(guān)鍵風險。
2、食品致敏物質(zhì)管理中，原料環(huán)節(jié)的風險管控措施有哪些？
①供應(yīng)商審核：要求供應(yīng)商提供《原料致敏物質(zhì)聲明》，優(yōu)先選擇致敏管控能力強的供應(yīng)商（如專用倉庫、FSSC 22000 認證）；
②原料驗收：核對聲明與標簽一致性，高風險原料（如花生粉）抽樣送第三方檢測；
③倉儲管理：致敏原料與非致敏原料物理隔離（獨立貨架 / 倉庫），避免搬運、存儲中的交叉污染。
3、作為食品安全專業(yè)技術(shù)人員，如何驗證 HACCP 體系的有效性
①CCP 驗證：每季度 / 每年通過成品檢測（如致病菌）、設(shè)備校準（溫度記錄儀）、現(xiàn)場觀察（監(jiān)控執(zhí)行情況），確認 CL 與監(jiān)控方法有效；
②體系審核：每年至少 1 次內(nèi)部審核（非 HACCP 團隊執(zhí)行），或申請外部認證（如 ISO 22000）；
③偏差分析：定期統(tǒng)計 CCP 糾偏記錄，排查重復偏差（如設(shè)備故障）并改進；
④召回模擬：每年 1 次模擬召回，驗證追溯體系有效性。
4、當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點（CCP）突破關(guān)鍵限值（CL）時，應(yīng)采取哪些糾偏措施
①即時糾正：停止該環(huán)節(jié)生產(chǎn)，隔離受影響產(chǎn)品（避免流入下工序）；
②原因分析：排查 CL 突破原因（如設(shè)備故障、操作失誤、原料異常）；
③產(chǎn)品處理：檢測受影響產(chǎn)品安全性，根據(jù)結(jié)果決定 “銷毀、返工（如重新蒸煮）、放行（合格）”；
④記錄留存：填寫《CCP 糾偏記錄表》，記錄糾正措施、原因、產(chǎn)品處理結(jié)果；
⑤預防改進：針對原因優(yōu)化管控（如更換故障設(shè)備、加強操作培訓）。
5、簡述食品安全追溯體系在食品召回中的作用
①快速定位源頭：通過原料記錄追溯問題原料的供應(yīng)商與批次，排查原料端風險；
②精準鎖定范圍：通過生產(chǎn) / 銷售記錄確定問題產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、銷售區(qū)域、經(jīng)銷商，避免盲目召回；
③降低危害影響：縮短召回時間，減少問題產(chǎn)品在市場的流通量，降低消費者接觸風險；
④支撐原因分析：通過全鏈條記錄還原生產(chǎn)過程，輔助排查召回原因（如某環(huán)節(jié)交叉污染）；
⑤滿足監(jiān)管要求：按法規(guī)要求向監(jiān)管部門提供追溯數(shù)據(jù)，配合監(jiān)管調(diào)查。
（五）案例分析題
1、某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)即食雞胸肉，某批次產(chǎn)品沙門氏菌超標，“蒸煮” 為 CCP（CL：100℃/30min，OL：102-105℃/32-35min，監(jiān)控頻率 30 分鐘 / 次人工記錄）。
該批次產(chǎn)品沙門氏菌超標的可能原因（至少 3 點）
①監(jiān)控執(zhí)行不到位：人工記錄存在 “漏記、假記”（如未按 30 分鐘記錄，事后補填），未發(fā)現(xiàn)實際溫度 / 時間未達 CL；
②設(shè)備異常：蒸煮設(shè)備溫度傳感器故障，顯示溫度達標但實際未達 100℃；
③操作失誤：操作工未按要求控制蒸煮時間（如提前關(guān)火），或原料擺放過密導致受熱不均（部分雞胸肉中心溫度未達標）；
④原料帶菌超標：原料雞胸肉初始沙門氏菌含量過高，超出蒸煮工藝的殺滅能力；
⑤冷卻環(huán)節(jié)污染：蒸煮后冷卻不及時（未 1h 內(nèi)降至 10℃以下），導致沙門氏菌二次繁殖。
2、相應(yīng)的改進措施
①針對監(jiān)控問題：將人工記錄改為 “自動溫度記錄儀”（實時存儲數(shù)據(jù)，不可篡改），質(zhì)檢員每小時復核數(shù)據(jù)；
②針對設(shè)備問題：建立設(shè)備校準計劃（每周校準溫度傳感器），增設(shè)設(shè)備故障報警功能；
③針對操作問題：加強操作工培訓（實操考核蒸煮參數(shù)控制），規(guī)范原料擺放密度（如單層擺放，確保受熱均勻）；
④針對原料問題：強化原料驗收（每批檢測沙門氏菌），要求供應(yīng)商提供檢測報告；
⑤針對冷卻問題：優(yōu)化冷卻工藝（如增加冷卻風機），監(jiān)控冷卻時間與溫度，確保 1h 內(nèi)降至 10℃以下。
3、加強 “蒸煮” CCP 管理的措施
①升級監(jiān)控系統(tǒng)：采用 “自動溫度 + 時間雙監(jiān)控”，數(shù)據(jù)實時上傳至系統(tǒng)，超 OL 時自動報警；
②增加驗證頻率：從每季度 CCP 驗證改為每月 1 次，抽樣檢測蒸煮后雞胸肉的中心溫度與沙門氏菌；
③完善操作 SOP：明確蒸煮前原料擺放標準、設(shè)備啟動 / 關(guān)閉流程、異常情況上報路徑；
④強化人員責任：將 “蒸煮” 監(jiān)控責任落實到具體操作工與質(zhì)檢員，簽訂責任狀，對數(shù)據(jù)異常者追責；
⑤建立偏差檔案：記錄每次蒸煮環(huán)節(jié)的偏差（如溫度波動），定期分析趨勢，提前預防 CL 突破。
二、食品生產(chǎn)人員培訓題庫
（一）單項選擇題
1、食品生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)車間前，不需要進行的步驟是（ ）
A. 洗手消毒 B. 穿戴工作服、工作帽 C. 佩戴首飾 D. 更換工作鞋
解析：首飾易藏污納垢或脫落污染食品，禁止帶入車間，故選 C。
2、在食品生產(chǎn)過程中，下列哪種行為是正確的（ ）
A. 在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙 B. 用手直接接觸成品 C. 按規(guī)定佩戴手套操作 D. 將個人物品帶入生產(chǎn)車間
解析：A、B、D 均違反 GB 14881 衛(wèi)生要求，C 可避免手部污染食品，故選 C。
3、對于食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點（CCP），生產(chǎn)人員的主要職責是（ ）
A. 制定關(guān)鍵限值（CL） B. 按要求對 CCP 進行監(jiān)控并記錄數(shù)據(jù)
C. 驗證 HACCP 體系的有效性 D. 處理食品召回事件
解析：A、C、D 是專業(yè)技術(shù)人員職責，生產(chǎn)人員核心是執(zhí)行監(jiān)控與記錄，故選 B。
4、當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點的監(jiān)控數(shù)據(jù)接近操作限值（OL）時，生產(chǎn)人員應(yīng)（ ）
A. 繼續(xù)生產(chǎn)，無需處理 B. 立即停止生產(chǎn)，等待專業(yè)技術(shù)人員處理
C. 及時調(diào)整操作參數(shù)，使數(shù)據(jù)回歸正常范圍 D. 隱瞞數(shù)據(jù)，避免麻煩
解析：OL 是預警邊界，接近時需及時調(diào)整（如調(diào)高蒸煮溫度），避免突破 CL，故選 C。
5、食品生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)（ ）
A. 隨意堆放 B. 及時清理，并放入專用的密閉容器中
C. 與原料放在一起 D. 直接排放到室外
解析：廢棄物易滋生細菌，需密閉、及時清理，避免污染食品，故選 B。
（二）多項選擇題
1、食品生產(chǎn)人員在操作過程中，需要遵守的衛(wèi)生要求包括（ ）
A. 保持手部清潔，定期洗手消毒 B. 工作服、工作帽保持干凈整潔
C. 不得在生產(chǎn)車間內(nèi)飲食、飲水 D. 患有傳染病時，應(yīng)及時向企業(yè)報告并暫停工作
解析：四項均符合 GB 14881 衛(wèi)生要求，故選 ABCD。
2、下列屬于食品生產(chǎn)過程中常見的物理性危害的有（ ）
A. 金屬雜質(zhì) B. 玻璃碎片 C. 細菌 D. 農(nóng)藥殘留
解析：C 是生物性危害，D 是化學性危害，故選 AB。
3、食品生產(chǎn)人員在使用生產(chǎn)設(shè)備時，需要注意的事項有（ ）
A. 熟悉設(shè)備的操作規(guī)程 B. 定期對設(shè)備進行清潔和維護
C. 發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時，及時報告并停止使用 D. 隨意更改設(shè)備的參數(shù)設(shè)置
解析：D 會導致設(shè)備失控（如更改蒸煮溫度），引發(fā)安全風險，故排除，選 ABC。
4、關(guān)于食品致敏物質(zhì)，食品生產(chǎn)人員需要了解的內(nèi)容包括（ ）
A. 企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品中可能含有的致敏物質(zhì)種類
B. 防止致敏物質(zhì)交叉污染的操作要求
C. 致敏物質(zhì)對人體健康的危害
D. 如何檢測食品中的致敏物質(zhì)
解析：D 是專業(yè)技術(shù)人員職責（如實驗室檢測），生產(chǎn)人員需了解基礎(chǔ)風險與操作要求，故選 ABC。
5、食品生產(chǎn)人員在記錄生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)時，需要做到（ ）
A. 實時記錄 B. 準確填寫 C. 字跡清晰 D. 隨意涂改
解析：D 會導致數(shù)據(jù)不可追溯，違反記錄要求，故排除，選 ABC。
（三）判斷題
1、食品生產(chǎn)人員可以在生產(chǎn)車間內(nèi)佩戴手表、戒指等首飾。（ ）
解析：首飾易脫落污染食品或藏污納垢，禁止佩戴，故錯誤。
2、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品，可以與合格產(chǎn)品混合存放。（ ）
解析：不合格產(chǎn)品可能含致病菌或污染物，需單獨隔離，避免污染合格產(chǎn)品，故錯誤。
3、食品生產(chǎn)人員在操作時，若手部有傷口，應(yīng)包扎好后再佩戴手套操作。（ ）
解析：傷口易滋生細菌，包扎 + 戴手套可防止細菌污染食品，故正確。
4、對于食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點監(jiān)控數(shù)據(jù)，生產(chǎn)人員可以事后補填。（ ）
解析：事后補填易導致數(shù)據(jù)不準確（如忘記實際溫度），需實時記錄，故錯誤。
5、食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)保持清潔干燥，無積水、無雜物。（ ）
解析：積水易滋生細菌，雜物易引入物理危害，符合衛(wèi)生要求，故正確。
（四）簡答題
1、簡述食品生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)車間的正確流程
①個人清潔：更換拖鞋→進入更衣室→脫下個人衣物→換上干凈工作服、工作帽、口罩（頭發(fā)需完全覆蓋）；
②手部消毒：清水濕潤雙手→涂抹洗手液搓洗 20 秒（含指縫、指甲縫）→清水沖洗→75% 酒精消毒→烘干；
③風淋除塵：進入風淋室，開啟風淋（去除衣物表面粉塵）→風淋結(jié)束后進入生產(chǎn)車間；
④禁止攜帶：個人物品（手機、錢包）、首飾、食品等禁止帶入車間。
2、在食品生產(chǎn)過程中，如何正確洗手消毒
①洗手時機：進入車間后、接觸原料 / 成品前、上廁所后、手部接觸污物后、佩戴手套前；
②洗手步驟：清水濕潤雙手→取適量洗手液→掌心相對搓洗→手指交叉搓洗指縫→掌心搓洗手指背→拇指旋轉(zhuǎn)搓洗→指尖搓洗掌心→清水徹底沖洗；
③消毒步驟：洗手后用 75% 醫(yī)用酒精噴灑雙手（或浸泡 30 秒）→用無菌毛巾 / 烘干機烘干；
④注意事項：洗手液需符合食品級標準，酒精濃度需達標（70%-80%）。
3、作為食品生產(chǎn)人員，在操作關(guān)鍵控制點（CCP）時，需要做好哪些工作
①熟悉參數(shù)：牢記 CCP 的 CL（如蒸煮 100℃/30min）與 OL（如 102-105℃/32-35min）；
②按時監(jiān)控：按頻率記錄數(shù)據(jù)（如每 30 分鐘記錄蒸煮溫度 / 時間），確保實時、準確，不漏記、不假記；
③及時處理：數(shù)據(jù)接近 OL 時，立即調(diào)整操作（如調(diào)高蒸汽壓力）；突破 CL 時，立即停止生產(chǎn)，隔離產(chǎn)品并上報質(zhì)檢員；
④保護設(shè)備：按 SOP 操作 CCP 相關(guān)設(shè)備（如蒸煮鍋），發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常（如溫度不準）及時報告維修；
⑤保持清潔：定期清潔 CCP 相關(guān)設(shè)備，避免交叉污染（如蒸煮鍋內(nèi)壁清潔）。
4、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備出現(xiàn)故障時，食品生產(chǎn)人員應(yīng)如何處理
①立即停機：停止設(shè)備運行，切斷電源（如關(guān)閉蒸煮鍋蒸汽閥），避免故障擴大；
②隔離區(qū)域：在設(shè)備周圍設(shè)置警示標識（如 “設(shè)備故障，禁止使用”），防止他人誤操作；
③及時上報：立即向班組長或質(zhì)檢員報告故障情況（如 “蒸煮鍋溫度無法升至 100℃”），說明故障時間、現(xiàn)象；
④配合檢修：協(xié)助維修人員檢查設(shè)備（如描述故障細節(jié)），檢修后確認設(shè)備參數(shù)正常（如溫度校準合格）；
⑤記錄存檔：填寫《設(shè)備故障記錄表》，記錄故障原因、維修措施、恢復時間。
5、食品生產(chǎn)人員應(yīng)如何避免在生產(chǎn)過程中引入物理性危害
①設(shè)備檢查：開機前檢查設(shè)備是否有部件松動（如金屬螺絲）、破損（如玻璃視窗），避免碎片脫落；
②工具管理：使用食品級工具（如塑料鏟子，禁止金屬工具無防護使用），工具使用后及時收納，避免遺落；
③原料篩選：處理原料時（如蔬菜、肉類），人工挑揀異物（如石子、毛發(fā)）；
④個人防護：佩戴工作帽（覆蓋頭發(fā)），不穿帶紐扣 / 拉鏈的工作服（避免脫落），不佩戴首飾；
⑤環(huán)境清潔：定期清理車間地面、操作臺，避免粉塵、雜物堆積（如金屬碎屑）。
（五）實操題
1、現(xiàn)場操作：對生產(chǎn)車間的操作臺進行清潔消毒（操作步驟）
①準備工具：食品級洗潔精、75% 酒精、無菌抹布、清水、垃圾桶；
②預處理：清除操作臺上的殘留原料 / 廢棄物（如雞胸肉碎），放入專用垃圾桶；
③初步清潔：用濕潤的無菌抹布蘸取洗潔精，擦拭操作臺表面（包括邊角、縫隙），重點清潔油污區(qū)域；
④清水沖洗：用干凈濕潤的抹布擦拭操作臺，去除洗潔精殘留（至少 2 次）；
⑤消毒處理：用蘸取 75% 酒精的抹布，均勻擦拭操作臺表面，確保無死角，作用 30 秒（消毒時間）；
⑥干燥驗收：自然晾干操作臺（或用無菌毛巾吸干水分），檢查操作臺無可見污漬、無異味，記錄《操作臺清潔消毒記錄表》（時間、責任人）。
2、情景模擬：監(jiān)控 “蒸煮” CCP 時，溫度突然降至 98℃（CL≥100℃），操作流程
①立即停機：關(guān)閉蒸煮鍋蒸汽閥，停止蒸煮工序，避免未達標產(chǎn)品流入下環(huán)節(jié)；
②隔離產(chǎn)品：用專用托盤將鍋中的雞胸肉轉(zhuǎn)移至隔離區(qū)，貼好標識（“待檢，溫度未達標”），禁止與其他產(chǎn)品混合；
③及時上報：立即找到班組長或質(zhì)檢員，說明情況（“當前蒸煮溫度 98℃，低于 CL 100℃，時間 10:30”）；
④記錄數(shù)據(jù)：在《CCP 監(jiān)控記錄表》中如實填寫異常溫度、時間、產(chǎn)品批次；
⑤配合處理：協(xié)助質(zhì)檢員檢測產(chǎn)品（如測量雞胸肉中心溫度），若需返工，按要求重新蒸煮；
⑥事后復盤：參與故障原因分析（如是否為蒸汽閥故障），學習改進措施，避免再次發(fā)生。
