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食品潔凈車間是保障食品質量安全的關鍵場所，污染防控需貫穿 “人、機、料、法、環” 全流程。
以下從五個維度提供系統且可落地的污染減少措施，助力企業符合 GMP（良好生產規范）及相關食品安全標準。
一、硬件設施：構建污染物理屏障
1、分區設計與壓差控制
按潔凈度等級劃分核心生產區（萬級 / 十萬級）、輔助區（更衣室、緩沖區）和非潔凈區，各區之間設置氣閘室或傳遞窗，防止空氣交叉污染。
核心區保持正壓（5-10Pa） ，非潔凈區保持負壓，通過壓差計實時監控，確保空氣從高潔凈度區流向低潔凈度區，避免含塵空氣倒灌。
2、空氣凈化系統優化
采用 “初效 + 中效 + 高效（HEPA）” 三級過濾系統，高效過濾器需定期（每 6-12 個月）檢測完整性，更換周期不超過 2 年，確保對 0.3μm 粒子過濾效率≥99.97%。
送風口均勻分布于核心生產區上方，回風口設置在地面或墻角，形成 “上送下回” 氣流組織，減少氣流死角；
避免在生產線正上方設置回風口，防止粉塵或飛沫被吸入后循環擴散。
3、地面與墻面防護
地面采用環氧樹脂自流平或 PVC 卷材，接縫處做圓弧處理并密封，防止積水、積塵及微生物滋生；
每日用中性清潔劑配合高壓水槍（水壓≤0.3MPa）清洗，每周進行 1 次消毒。
墻面使用不銹鋼板或防霉彩鋼板，高度≥2.5m 處做圓弧過渡，避免直角積塵；
墻角、天花板與墻面接縫處采用硅膠密封，定期檢查并修復破損密封膠。
二、人員管理：切斷人為污染源頭
1、嚴格準入與潔凈服管控
人員進入潔凈區需經過 “非潔凈區→一次更衣室（脫外衣）→二次更衣室（洗手、消毒、穿潔凈服）→風淋室→緩沖區→核心區” 流程，風淋時間不少于 30 秒。
潔凈服采用防靜電、不脫落纖維的材質，上衣、褲子、帽子、口罩、鞋套一體化設計，每日清洗消毒，破損后及時更換；
禁止佩戴首飾、手表進入潔凈區，長發需完全包裹在帽子內。
2、行為規范與培訓
潔凈區內禁止奔跑、跳躍、大聲喧嘩，避免快速移動產生氣流擾動；
操作人員動作幅度需平緩，減少粉塵或飛沫產生；
嚴禁在潔凈區內飲食、吸煙或存放個人物品。
新員工需接受不少于 40 小時的潔凈區操作培訓，內容包括污染防控原理、個人衛生要求、設備操作規范等，考核合格后方可上崗；
每月組織 1 次復訓，強化員工污染防控意識。
三、生產流程：全環節污染管控
1、原料與物料管理
原料進入潔凈區前需在預處理區去除外包裝，用 75% 酒精擦拭內包裝表面消毒，通過傳遞窗進入潔凈區；
傳遞窗需采用雙門互鎖設計，一側開門時另一側自動鎖定，避免空氣流通。
物料在潔凈區內按 “原料→加工→半成品→成品” 的順序流動，避免交叉折返；
不同品類的食品需分區存放，防止串味或交叉污染；
物料周轉筐采用不銹鋼材質，每日清洗消毒，禁止落地存放。
2、設備與工具清潔
生產設備需選用易清潔、無死角的設計，表面光滑、無凹陷、無螺絲外露；
每日生產結束后，用清水沖洗設備表面，再用堿性清潔劑（如氫氧化鈉溶液）浸泡或擦拭，最后用 75% 酒精消毒，關鍵部位（如管道接口、閥門）需拆解清潔。
工具（如刀具、砧板、勺子）需按用途分類使用，避免混用；
不銹鋼工具每日高溫（121℃）滅菌 30 分鐘，塑料工具采用紫外線消毒（照射時間不少于 60 分鐘），消毒后存放于密閉無菌柜中。
四、環境控制：實時監控與動態調節
1、溫濕度與潔凈度監控
潔凈區溫度控制在 18-24℃，相對濕度控制在 45%-65%，通過中央空調系統動態調節，避免溫濕度異常導致微生物滋生；
每日定時記錄溫濕度數據，異常時及時調整。
每月委托第三方檢測機構對潔凈區進行潔凈度檢測，核心區需滿足萬級標準（每立方米≥0.5μm 粒子數≤35200 個，≥5μm 粒子數≤293 個），輔助區需滿足十萬級標準；
車間內設置粒子計數器，實時監控粒子濃度，超標時觸發報警并停機排查。
2、微生物與異味防控
每周對潔凈區墻面、地面、設備表面進行微生物檢測（如菌落總數、大腸桿菌），檢測結果需符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881）要求；
發現微生物超標時，立即停產，用含氯消毒劑（有效氯濃度 500mg/L）全面消毒，再次檢測合格后方可恢復生產。
潔凈區內禁止使用有刺激性氣味的清潔劑或消毒劑，避免異味影響食品品質；
排氣系統需安裝活性炭過濾器，去除廢氣中的異味后再排放，防止外界異味倒灌。
五、監督檢查：建立長效防控機制
1、日常巡檢與定期審計
設立專職潔凈區管理員，每 2 小時巡檢 1 次，檢查內容包括人員行為規范、設備清潔狀況、溫濕度數據、壓差情況等，發現問題立即整改并記錄在《潔凈區巡檢日志》中。
每月開展 1 次潔凈區全面審計，由質量部門牽頭，檢查污染防控措施落實情況、清潔消毒記錄、員工培訓記錄等；
每季度邀請外部專家進行審計，排查潛在風險，持續優化防控方案。
2、應急預案與追溯
制定《潔凈區污染應急預案》，明確污染事件（如微生物超標、物料泄漏、潔凈服破損）的處理流程，包括停機、隔離污染區域、全面消毒、原因排查、產品追溯等環節；
每年組織 1 次應急演練，提升員工應急處置能力。
建立完整的污染防控追溯體系，記錄人員進入時間、設備清潔消毒情況、原料批次、檢測數據等信息，保存期限不少于產品保質期后 6 個月；
一旦發生污染事件，可快速追溯源頭，避免問題擴大化。
