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在食品安全問題備受關注的當下，食品銷售企業作為連接生產與消費的關鍵樞紐，肩負著守護消費者 “舌尖上安全” 的重要使命。從經營資質審核到終端銷售管理，每個環節的疏漏都可能埋下安全隱患。
為此，我們梳理了食品銷售企業《食品安全風險管控清單》核心要點，為企業/學校構建從源頭到終端的全流程風險防控體系，助力合規經營與品質保障。
一、經營資質管理
（一）許可與備案管理
1.風險點：
食品銷售企業或連鎖總部經營資質主體不合法；
未公示食品經營許可證，消費者無法核驗有效性。
2.管控措施：
記錄許可證到期時間，在有效期屆滿前90至15個工作日向原發證部門申請續證；
僅銷售預包裝食品需依法完成備案；
在經營場所醒目位置或網絡交易平臺主頁面公示許可證或電子證書。
3.管控頻次：動態管理。
4.管控目標：經營資質合法有效，實現亮照亮證經營。
（二）經營項目合規性
1.風險點：
實際經營事項與許可/備案項目不一致，可能引發食品隱患。
2.管控措施：
經營許可事項變更后10個工作日內申請變更；
備案信息變化時及時更新。
3.管控頻次：發生變化時。
4.管控目標：按許可或備案內容規范經營。
二、人員健康管理
（一）健康證明管理
1.風險點：接觸直接入口食品的人員患有有礙食品安全疾病，可能傳播病菌。
2.管控措施：相關人員每年進行健康體檢，取得證明后方可上崗。
3.管控頻次：每年一次。
4.管控目標：確保健康證明在有效期內。
（二）動態健康監測
1.風險點：人員上崗時出現發熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，存在污染風險。
2.管控措施：每日對上崗人員進行健康狀況檢查。
3.管控頻次：每日。
4.管控目標：保障直接入口食品的安全。
三、場所布局與設備設施管理
（一）場所布局變更報告
1.風險點：
設備設施、經營布局變更導致交叉污染；
外設倉庫地址或自動設備放置地點 / 數量變化未報備。
2.管控措施：
上述變更發生后10個工作日內向原發證部門報告；
報告內容包括變更事項、影響分析及相關證明材料。
3.管控頻次：發生變化時。
4.管控目標：確保變更及時報備，降低污染風險。
（二）設備設施配置與維護
1.風險點：
設備設施配備與經營規模不匹配；
設備未啟用或失效，材質不符合標準，易引發交叉污染。
2.管控措施：
配備消毒、更衣、防蠅防鼠等與銷售規模相適應的設施；
選擇無毒、無害、無異味的設備、工具和容器；
對食品與非食品、生食與熟食容器進行明顯標識區分；
冷藏冷凍設備設置溫度控制和監測裝置；
定期清潔、校準、維護設施設備。
3.管控頻次：新設立企業或必要時。
4.管控目標：設備設施滿足經營需求且有效運轉，避免食品污染。
（三）清潔消毒管理
1.風險點：經營場所不整潔或設備清潔消毒不到位，導致細菌超標或洗滌劑殘留。
2.管控措施：定期清潔經營場所及設施設備，加強自動售貨設備內部消毒。
3.管控頻次：每月或必要時。
4.管控目標：保持環境與設備整潔衛生。
四、禁止銷售食品管理
1.風險點：
銷售法律法規禁止的食品（如變質、超保質期食品）。
2.管控措施：
加強食品驗收與庫存檢查，及時處理變質或超保質期食品，嚴禁銷售違禁食品。
3.管控頻次：
每日。
4.管控目標：
確保未銷售違禁食品。
五、采購控制
（一）資質查驗
1.風險點：未查驗供貨者資質或資質過期失效。
2.管控措施：采購時嚴格審核供貨者營業執照、生產/經營許可證等資質文件。
3.管控頻次：確定供貨者時或必要時。
4.管控目標：確保供貨者資質合法有效。
（二）食品驗收與記錄
1.風險點：
未進行食品符合性驗證和感官抽查；
未查驗合格證明文件，進貨記錄不全或無法溯源。
2.管控措施：
對有溫度控制要求的食品進行運輸溫度測定；
查驗食品合格證明文件；
進貨憑證和記錄保存至保質期后6個月（無保質期不少于2年），食用農產品記錄保存不少于6個月。
3.管控頻次：進貨時。
4.管控目標：食品驗收合格后入庫，記錄完整且可追溯。
六、貯運控制
（一）貯運環境管理
1.風險點：
食品與有毒有害物品混存混運；
冷鏈食品未按溫度要求貯運，導致腐敗變質。
2.管控措施：
禁止食品與有毒有害物品一同貯運；
按標簽或標準要求控制冷藏冷凍食品的溫度、濕度。
3.管控頻次：貯運時。
4.管控目標：確保貯運環境符合食品安全要求。
（二）委托貯運管理
1.風險點：
委托無資質第三方貯運；
未監督貯運行為或未建立溫度記錄制度。
2.管控措施：
選擇具有合法資質的第三方貯運服務提供者；
審核受托方保障能力，監督貯運行為并督促其記錄溫度。
3.管控頻次：確定受托方時或貯運時。
4.管控目標：確保第三方貯運過程安全。
七、銷售控制
（一）銷售過程管理
1.風險點：
冷鏈食品未按溫度要求銷售；
散裝直接入口食品未防護，臨期食品未分類管理，不合格食品處置不當。
2.管控措施：
按溫度、濕度要求銷售冷藏冷凍食品；
散裝食品配備防蟲防蠅設施，避免裸露銷售；
對臨期食品分類標注或集中陳列；
對不合格食品單獨存放并及時無害化處理或銷毀。
3.管控頻次：每日或必要時。
4.管控目標：規范銷售過程，防止食品污染與過期風險。
（二）酒類銷售管理
1.風險點：未設置 “不向未成年人售酒” 標志或存在售酒行為。
2.管控措施：在銷售場所顯著位置設置標志，對難以判明年齡者要求出示身份證件。
3.管控頻次：新開業或必要時。
4.管控目標：杜絕向未成年人售酒。
（三）銷售記錄管理
1.風險點：食品批發企業無銷售記錄、記錄不全或未按規定保存。
2.管控措施：如實記錄食品名稱、規格、數量、生產日期、購貨者信息等，保存期限同采購記錄。
3.管控頻次：有銷售行為時。
4.管控目標：確保銷售記錄完整且可追溯。
（四）食品召回管理
1.風險點：未及時下架、召回不合格食品，或未防止其再次流入市場。
2.管控措施：
發現問題立即停止銷售，通知相關方并記錄；
召回食品單獨存放，采取無害化處理或銷毀（標簽問題除外）；
向監管部門報告召回和處理情況。
3.管控頻次：必要時。
4.管控目標：及時召回不合格食品，防止二次污染。
八、標簽與說明書管理
（一）內容合規性
1.風險點：
預包裝食品無標簽，進口食品無中文標簽 / 說明書；
散裝食品、食用農產品標識信息不全或不清晰。
2.管控措施：
預包裝食品標簽需標明名稱、成分、生產日期等 8 項基本事項；
進口食品需有中文標簽和說明書，注明原產國及國內代理商信息；
散裝食品貯存位置及容器需標明名稱、生產日期、生產者信息等；
食用農產品標明名稱、產地、生產者等信息，涉及添加劑或保質期的需明確標注。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標：標簽說明書內容齊全、清晰，符合法規要求。
（二）真實性管理
1.風險點：
預包裝食品日期標示篡改，散裝食品存在多個生產日期；
食用農產品標注信息不真實。
2.管控措施：
禁止采購銷售通過加貼、補印或篡改日期的預包裝食品；
散裝食品生產日期需與出廠標注一致；
食用農產品標注信息需真實準確。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標：確保標簽內容真實無誤。
九、經營資質管理
（一）制度建立與更新
1.風險點：制度不健全、不符合實際或更新不及時。
2.管控措施：
建立自查、健康管理、進貨查驗等規章制度；
食品批發企業需建立銷售記錄制度；
依據經營實際動態更新制度內容。
3.管控頻次：新設立企業或必要時。
4.管控目標：健全食品安全管理制度并持續優化。
（二）自查與人員管理
1.風險點：
未明確食品安全員/總監職責，或任用禁止人員；
自查流于形式，隱患未整改或未報告。
2.管控措施：
配備食品安全員，大中型企業及連鎖總部需配備總監；
落實日管控、周排查、月調度工作機制；
發現隱患立即整改并按程序報告。
3.管控頻次：新設立企業或必要時。
4.管控目標：確保人員配備合規，風險隱患及時處置。
（三）培訓與人員衛生
1.風險點：
未建立培訓制度，從業人員未掌握食品安全知識；
管理人員未考核，個人衛生不規范導致食品污染。
2.管控措施：
建立培訓制度，定期組織從業人員參加食品安全知識培訓；
加強管理人員培訓與考核，記錄培訓結果；
從業人員需保持個人衛生，接觸直接入口食品時佩戴手套、帽子、口罩。
3.管控頻次：必要時。
4.管控目標：提升人員專業能力與衛生意識。
（四）委托生產管理
1.風險點：委托無資質企業生產或未監督生產行為。
2.管控措施：
委托取得食品生產許可的生產者；
審查受托方資質并留存證明文件，監督生產過程。
3.管控頻次：確定受托方時或必要時。
4.管控目標：確保受托方資質合法，委托生產食品安全可控。
十、食品銷售連鎖企業總部管理
（一）管理體系建設
1.風險點：食品安全管理責任落實不到位。
2.管控措施：
建立覆蓋總部、倉儲、門店的全鏈條管理體系；
明確各環節責任，督促執行食品安全制度；
定期對總部、倉儲、門店開展自查。
3.管控頻次：新設立企業或定期。
4.管控目標：防范系統性食品安全風險。
（二）供應商評價與報告
1.風險點：采購渠道不穩定，不掌握供應商安全狀況。
2.管控措施：
建立供應商評價和退出機制，統一管理采購配送；
自行或委托第三方定期對供貨者進行現場評價。
3.管控頻次：確定供應商時或必要時。
4.管控目標：確保進貨渠道安全穩定。
（三）跨省經營報告
1.風險點：未報告跨省從事食品經營管理活動情況。
2.管控措施：跨省經營時分別向經營者所在地和經營管理活動所在地省級監管部門報告。
3.管控頻次：跨省經營時。
4.管控目標：履行主動報告義務。
十一、特殊食品管理
（一）經營資質與進貨查驗
1.風險點：
特殊食品經營項目與許可 / 備案不一致；
非醫療機構違規銷售特定全營養配方食品；
進貨查驗不到位或記錄不全。
2.管控措施：
經營項目變更后 10 個工作日內申請許可變更或更新備案；
進貨時查驗供貨者資質、產品注冊證書、檢驗報告等材料；
建立進貨查驗記錄，如實記錄特殊食品信息并保存憑證。
3.管控頻次：發生變化時或進貨時。
4.管控目標：確保經營資質合規，進貨查驗記錄完整。
（二）標簽與說明書管理
1.風險點：
標簽說明書與注冊 / 備案內容不一致；
保健食品宣稱疾病預防治療功能，嬰幼兒配方食品使用禁用術語；
進口特殊食品中文標簽未直接印制在最小包裝上。
2.管控措施：
進貨時核對標簽說明書與注冊 / 備案內容一致性；
保健食品標簽需設置警示用語區，標注 “保健食品不是藥物” 等內容；
嬰幼兒配方食品標簽禁止使用 “人乳化”“母乳化” 等術語及嬰兒形象。
3.管控頻次：每批次。
4.管控目標：確保標簽說明書合規，無違規內容。
（三）銷售過程控制
1.風險點：
特殊食品與普通食品 / 藥品混放，未專柜銷售；
未設置提示牌或標注消費提示信息；
臨期嬰幼兒配方乳粉未提前下架。
2.管控措施：
特殊食品專柜（專區）銷售，設置綠底白字提示牌；
保健食品銷售區域標注 “不是藥物” 等提示信息；
對距保質期不足1個月的嬰幼兒配方乳粉醒目提示或提前下架。
3.管控頻次：每日。
4.管控目標：規范銷售場景，避免誤導消費者。
（四）營銷與網絡銷售管理
1.風險點：
虛假夸大宣傳特殊食品功能，涉及疾病預防治療；
對0-12月齡嬰兒配方食品進行廣告宣傳，宣稱替代母乳；
網絡銷售未公示資質或頁面展示不規范。
2.管控措施：
確保店內宣傳資料及廣告內容真實，不涉及疾病預防治療功能；
禁止對0-12月齡嬰兒配方食品進行廣告宣傳，不得宣稱替代母乳；
網絡銷售頁面公示資質文件，與普通食品/藥品有效區分，標注相應提示用語，禁止線上銷售特定全營養配方食品。
3.管控頻次：每日或發生變化時。
4.管控目標：規范營銷與網絡銷售行為，杜絕違規宣傳。
十二、貯存運輸業務管理
（一）備案與能力要求
1.風險點：從事冷藏冷凍食品貯存的非經營者未備案，或貯運能力不滿足要求。
2.管控措施：
貯存業務經營者在取得營業執照后30個工作日內備案；
配備與冷藏冷凍食品品種、數量相適應的設施設備，確保場所及設備干凈整潔、無毒無害。
3.管控頻次：從事經營活動前。
4.管控目標：按規定備案，貯運能力符合食品安全要求。
（二）貯運過程與配合義務
1.風險點：
貯運過程冷鏈斷鏈或與有毒物品混運；
未配合監管或報告食品安全問題。
2.管控措施：
食品與有毒有害物品分開貯運，按溫度要求貯運并記錄溫度；
配合監管部門檢查，接受委托方監督，發現委托方無資質、食品腐敗變質等問題及時向監管部門報告。
3.管控頻次：貯運業務開展時。
4.管控目標：確保貯運過程安全，及時發現并報告問題。
