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月餅生產質量管理涉及多個環節，以下是關鍵要點總結：
一、原材料采購與檢驗
供應商審核：
選擇資質齊全、信譽良好的供應商，要求提供營業執照、食品生產許可證、年度檢測報告等。
原料檢驗：
通過手摸、目視、品嘗、鼻嗅等方式檢查原料外包裝是否完好、標識是否清晰、有無異味、色澤是否正常，同時檢查保質期、重量是否符合要求。
對面粉、砂糖、餡料等進行抽樣檢測，確保各項指標達標。
包裝材料驗收：
檢查包裝材料的規格、尺寸、膜厚等是否符合合同規定，外觀有無氣泡、水紋、破漏等問題，印刷內容是否正確，粘合是否牢固。
二、生產過程控制
原輔料處理：
原輔料離地存放，使用前清潔外包裝，打開時防止雜物落入。
未用完的原料封好袋口，標識清晰，注明品名、生產日期、保質期等信息。
生產環境與設備衛生：
生產車間地面無積水、無雜物，設備清潔無污跡，生產用具擺放整齊。
定期對車間、設備、工器具進行消毒，確保生產環境符合衛生標準。
關鍵工藝控制：
蛋黃含量：根據月餅規格控制蛋黃含量，如50克以下月餅蛋黃含量≥1克，125克月餅蛋黃含量≥3克。
成型重量：嚴格控制月餅成型重量，如35克月餅成型重量為37-39克，餡料含量≥73%。
烘烤條件：根據不同規格月餅制定合適的烘烤溫度和時間，確保月餅熟透，中心溫度≥90℃。
內包裝衛生：內包裝車間紫外線消毒60分鐘以上，人員手部每2小時用75%酒精消毒，接觸產品時戴一次性手套。包裝前對產品進行冷卻、挑選，檢測凈含量和包裝漏氣情況。
三、成品檢驗
感官檢驗：
檢查月餅的形態、色澤、組織及口味是否符合標準，如外形飽滿、色澤均勻、無夾生、無異味等。
凈含量抽檢：
對成品進行凈含量抽檢，抽樣基數大于5%，確保產品凈含量符合標注要求。
包裝檢查：
檢查外包裝是否完整，生產日期打印清晰，產品名稱與箱內產品一致，封箱嚴密，無脫膠現象。
四、衛生與安全
人員衛生：
員工穿戴工作服、工作鞋，頭發不外露，不留長指甲，不佩戴飾物。
手部定期消毒，接觸產品時戴手套。
廢棄物處理：
及時清理生產現場的廢棄物，垃圾桶加蓋并定期清理、消毒。
安全生產：
定期檢查生產設備的安全性能，員工遵守操作規程，防止事故發生。
五、標簽與包裝
標簽標注：
如實標注產品名稱、配料表、生產日期、保質期、貯存條件等信息，明確餡料添加量，如蓮蓉月餅蓮子添加量≥60%。
包裝要求：
包裝材料符合環保規定，避免過度包裝。包裝過程中防止二次污染，確保包裝完好無損，封口嚴密。
以上要點需結合實際生產情況細化操作流程，建立完善的質量管理體系，確保月餅產品質量安全。
