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一、 總則
1.1 目的
為建立并維持一個(gè)安全、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量，有效防止污染物、有害微生物及化學(xué)品的殘留對產(chǎn)品造成交叉污染，從而保障最終產(chǎn)品的食品安全，特制定本制度。
1.2 適用范圍
本制度適用于本公司所有食品生產(chǎn)車間、倉庫、更衣室、檢驗(yàn)室等區(qū)域以及所有與食品接觸或可能接觸的設(shè)備、工器具、容器、設(shè)施和人員的清潔與消毒管理。
1.3 職責(zé)分工
生產(chǎn)部: 負(fù)責(zé)執(zhí)行所屬區(qū)域及設(shè)備的日常清潔消毒工作。
品控部 (QA/QC): 負(fù)責(zé)制定和監(jiān)督清潔消毒計(jì)劃，審核清潔消毒劑，并對清潔消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證和監(jiān)測（如微生物涂抹化驗(yàn)）。
倉儲(chǔ)部: 負(fù)責(zé)倉庫區(qū)域的清潔消毒工作。
行政/人事部: 負(fù)責(zé)公共區(qū)域（如更衣室、衛(wèi)生間）的清潔消毒和員工健康衛(wèi)生管理。
所有員工: 有責(zé)任維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生和所在區(qū)域的整潔，并報(bào)告任何衛(wèi)生異常情況。
二、清潔消毒概述
2.1 定義
清潔 : 去除可見的污物（如食物殘?jiān)⒒覊m、油脂）的過程。這是消毒的前提，無效的清潔會(huì)導(dǎo)致消毒失敗。
消毒 : 使用化學(xué)或物理方法，將微生物數(shù)量減少到安全水平，但不一定殺死所有細(xì)菌芽孢的過程。
2.2 原則
“先清潔，后消毒”：必須徹底清潔后，消毒才有效。
“從上到下，從里到外”：防止二次污染。
“干濕分離”：優(yōu)先采用干式清潔（如刷、掃、吸塵），必要時(shí)再進(jìn)行濕式清潔，避免產(chǎn)生難以控制的水汽和污水。
三、清潔消毒計(jì)劃與要求
3.1 區(qū)域與頻率劃分
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區(qū)域/對象分類 |
清潔消毒頻率 |
具體要求 |
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1. 一般作業(yè)區(qū) (如原料倉庫、外包車間、更衣室) |
每日下班后清潔； 每周進(jìn)行一次全面消毒 |
清掃、拖地，保持整潔無積水、無蟲害。 |
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2. 準(zhǔn)清潔區(qū) (如內(nèi)包車間、緩沖間) |
每班次生產(chǎn)后清潔； 每日生產(chǎn)結(jié)束后消毒 |
清除產(chǎn)品殘?jiān)们逅疀_洗，再用消毒劑消毒。 |
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3. 清潔區(qū)/高清潔區(qū) (如冷卻間、內(nèi)包材消毒間、即食產(chǎn)品加工區(qū)) |
每班次生產(chǎn)前后、工間休息后 必須進(jìn)行清潔消毒 |
嚴(yán)格執(zhí)行“先清潔后消毒”程序，必要時(shí)增加消毒頻次。 |
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4. 設(shè)備與工器具 (與食品直接接觸) |
每班次使用前后、接觸不同物料前、中斷生產(chǎn)后 |
必須徹底拆卸清洗、消毒，必要時(shí)進(jìn)行高溫消毒。 |
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5. 手部消毒設(shè)施 (洗手池、消毒池、干手器) |
每次使用前檢查，每日清潔消毒 |
確保消毒液濃度有效，設(shè)施完好潔凈。 |
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6. 空氣 |
每日紫外線或臭氧消毒（無人時(shí)） |
主要在清潔區(qū)進(jìn)行，定期進(jìn)行空氣落菌檢驗(yàn)。 |
3.2 清潔消毒方法與程序
1. 準(zhǔn)備工作：
穿戴好適當(dāng)?shù)膫�(gè)人防護(hù)用品：橡膠手套、防水圍裙、膠鞋、護(hù)目鏡。
清空區(qū)域內(nèi)的產(chǎn)品和物料。
將可移動(dòng)的設(shè)備、工器具移至清洗區(qū)。
2. 清潔程序：
刮除/清掃: 去除大部分可見固體污物。
沖洗: 使用溫水（約40-50℃）沖洗，去除殘留物。
清洗: 使用食品級清潔劑（如堿液用于去油，酸液用于去水垢），按說明書比例稀釋，用刷子或海綿擦洗。
沖洗: 用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水徹底沖洗，直至無清潔劑泡沫殘留。
3. 消毒程序：
選擇消毒劑: 根據(jù)對象和目標(biāo)微生物選擇經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品接觸面用消毒劑（如75%食用酒精、含氯消毒劑、過氧乙酸等）。
配制與驗(yàn)證: 嚴(yán)格按說明書配制消毒液，使用濃度試紙驗(yàn)證有效濃度。消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，定期更換（通常每2-4小時(shí)）。
施用: 采用噴灑、擦拭或浸泡的方式，確保所有表面充分接觸消毒液并保持規(guī)定的接觸時(shí)間（如含氯消毒劑需作用5-10分鐘）。
去除殘留（如需要）: 對于需沖洗的消毒劑（如含氯消毒劑），消毒后用清水徹底沖洗，并用潔凈干布擦干或晾干，防止殘留。免洗型消毒劑（如酒精）可自然風(fēng)干。
4. 收尾工作：
將所有清潔工具本身清洗消毒后，存放在指定潔具間，晾干備用。
填寫《清潔消毒記錄表》。
脫下防護(hù)用品并妥善存放或清洗。
四、 化學(xué)品管理
4.1 采購與驗(yàn)收
所有清潔劑和消毒劑必須從合格供應(yīng)商處采購，具備食品級證明和安全數(shù)據(jù)表(MSDS)。
4.2 儲(chǔ)存
設(shè)立獨(dú)立的化學(xué)品倉庫或?qū)^(qū)，遠(yuǎn)離食品原料、成品和生產(chǎn)區(qū)域。
容器必須有清晰的標(biāo)簽，標(biāo)明名稱、濃度、配制日期、有效期等信息。
遵循“先進(jìn)先出”原則。
4.3 使用與配制
僅限經(jīng)過培訓(xùn)的人員配制和使用。
嚴(yán)禁混合不同化學(xué)品，以防產(chǎn)生有毒氣體（如嚴(yán)禁漂白水與酸性清潔劑混合）
五、記錄與驗(yàn)證
5.1 記錄要求
所有清潔消毒活動(dòng)均需及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄在《清潔消毒執(zhí)行記錄表》中，包括：日期、時(shí)間、區(qū)域/設(shè)備名稱、清潔消毒人員、使用化學(xué)品名稱與濃度、驗(yàn)證人員簽名等。記錄保存期限不少于2年。
5.2 效果驗(yàn)證
品控部負(fù)責(zé)定期通過以下方式驗(yàn)證效果：
感官檢查: 表面是否潔凈，無殘留、無異味。
微生物檢測: 定期對接觸面進(jìn)行ATP熒光檢測或微生物涂抹化驗(yàn)，設(shè)定合格標(biāo)準(zhǔn)（如ATP<30 RLU，菌落總數(shù)<100 CFU/cm²）。
驗(yàn)證審核: 定期對清潔消毒流程進(jìn)行復(fù)盤和審核。
六、員工培訓(xùn)與衛(wèi)生
所有新員工必須接受清潔消毒制度和個(gè)人衛(wèi)生要求的培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。
每年至少進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)。
員工個(gè)人衛(wèi)生（如洗手、著裝、健康）是清潔消毒制度的重要組成部分，需另行規(guī)定。
七、附則
本制度由品控部負(fù)責(zé)解釋和修訂。
本制度自發(fā)布之日起正式實(shí)施。
附件：
《清潔消毒執(zhí)行記錄表》
《清潔消毒劑使用配比記錄表》
《清潔消毒效果驗(yàn)證記錄表》
