項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗(yàn)證

原料（肉類）

生物性：蟲(chóng)卵

化學(xué)性：抗生素殘留

物理性:

腐爛

品控部

1、按照采購(gòu)控制程序?qū)�供方進(jìn)行控制。

2、每批輔料進(jìn)廠時(shí)，品控部對(duì)感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，生產(chǎn)部保管員對(duì)包裝、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行驗(yàn)證，合格后入庫(kù)。

由品控部嚴(yán)格把關(guān)，確認(rèn)為合格產(chǎn)品。

不合格原料拒收。

檢驗(yàn)單

品控部經(jīng)理審核檢驗(yàn)報(bào)告

輔料

生物性:微

化學(xué)性:重金屬殘留

物理性：無(wú)

品控部

1、 按采購(gòu)控制程序供方進(jìn)行控制。

2、每批輔料進(jìn)廠時(shí),原材料檢驗(yàn)員對(duì)感官等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，生產(chǎn)部保管員對(duì)包裝、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行驗(yàn)證，合格后入庫(kù)。

3、當(dāng)使用新的輔料時(shí)由食品安全小組對(duì)危害進(jìn)行分析確認(rèn)后使用。

使用過(guò)程中

質(zhì)檢員對(duì)輔料進(jìn)行確認(rèn)。

發(fā)現(xiàn)不能滿足要求的輔料進(jìn)行退貨處理。

入庫(kù)單

檢驗(yàn)單

品控部經(jīng)理審核檢驗(yàn)報(bào)告

包裝材料

生物性:微生物

化學(xué)性:重金屬殘留

品控部

1、按采購(gòu)控制程序?qū)�供方進(jìn)行控制。

2、每批包裝材料進(jìn)廠時(shí)原材料檢驗(yàn)員對(duì)感官、性能、理化指標(biāo)等進(jìn)行檢驗(yàn)，生產(chǎn)部保管員對(duì)包裝、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行驗(yàn)證，合格后入庫(kù)。

使用過(guò)程中

質(zhì)檢員對(duì)包裝材料進(jìn)行確認(rèn)。

發(fā)現(xiàn)不能滿足要求得包裝材料進(jìn)行退貨處理。

檢驗(yàn)單

入庫(kù)單

品控部經(jīng)理審核檢驗(yàn)報(bào)告

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗(yàn)證

水質(zhì)

生物性:微生物

物理性：雜質(zhì)

化學(xué)性：重金屬

品控部

生產(chǎn)用水符合GB5749

1、品控部每年向當(dāng)?shù)芈毮懿块T(mén)送樣檢一次。

水質(zhì)衛(wèi)生不合格立即停產(chǎn)整改，隔離產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1、官方檢測(cè)報(bào)告

2、水質(zhì)化驗(yàn)報(bào)告

品質(zhì)經(jīng)理審核水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告、水質(zhì)化驗(yàn)報(bào)告。

廢水

生物性:微生物

生產(chǎn)部

1、管道和設(shè)施保證完好清潔；

2、生產(chǎn)用水與廢水管道無(wú)交叉。

3、工作間廢水出口有金屬柵欄等防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。

1、質(zhì)檢員每周檢查設(shè)施狀況

2、食品安全小組定期確認(rèn)、驗(yàn)證。

檢查發(fā)現(xiàn)不合格立即維修

1、每周設(shè)施檢查記錄表

2、前提方案確認(rèn)、驗(yàn)證記錄。

食品安全小組定期確認(rèn)、驗(yàn)證。

污水

生物性:微生物

生產(chǎn)部

1、車間排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。

2、保障生產(chǎn)污水處理系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)

1、每周檢查一次

2、每日抽檢總排放口污水

1、發(fā)現(xiàn)沒(méi)有清理，立即整改

2、水質(zhì)超標(biāo)，停止排放，立即整改

1、每周衛(wèi)生檢查記錄

2、污水化驗(yàn)報(bào)告。

品質(zhì)經(jīng)理審核衛(wèi)生檢查記錄。

項(xiàng)目

控制

危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗(yàn)證

員工健康體檢

生物性:

傳染性疾病

行政部

1、新員工上崗前安排健康證體檢，在未通過(guò)體檢之前，不得安排直接接觸產(chǎn)品的工作。并保留員工的健康證明，存檔。

2、老員工按健康證的期限安排體檢。保留健康證明，存檔。

行政部組織健康檢查予以不定期檢查健康證

沒(méi)有健康證的員工立即調(diào)離直接接觸產(chǎn)品的崗位

1、健康檔案

2、前提方案驗(yàn)證記錄

行政經(jīng)理不定期檢查健康證有效性

日常衛(wèi)生管理

生物性:微生物

物理性:

頭發(fā)等雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、在工作期間，不得佩戴首飾、涂指甲油、化妝、留長(zhǎng)指甲等。

2、工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣，特殊崗位帶口罩，袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，勿使內(nèi)衣外露，工作帽要將頭發(fā)完全罩住，防止頭發(fā)等加雜物落入食品。

3、必須將自己的疾病或傷痛直接告訴車間負(fù)責(zé)人，因?yàn)檫@樣的疾病可能會(huì)造成產(chǎn)品的污染，應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)崗位，直到有醫(yī)院的書(shū)面證明已痊愈。

4、有外傷未痊愈的不能參加直接接觸產(chǎn)品的工作。

5、員工手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并于進(jìn)入加工場(chǎng)前、上衛(wèi)生間后或者手部受污染時(shí)，須即刻洗手消毒。

6、定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)

每日品控部對(duì)操作者的健康狀況、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。

1、發(fā)現(xiàn)有疾病、外傷的員工應(yīng)立即停止工作，就醫(yī)。直到痊愈后方可恢復(fù)工作。

2、發(fā)現(xiàn)有化妝、戴首飾的員工應(yīng)停止工作，回更衣室、消毒間整理完畢后恢復(fù)工作，并進(jìn)行批評(píng)教育。

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生檢查記錄

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗(yàn)證

清潔區(qū)與非清潔區(qū)

生物性:微生物

物理性:雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、清潔作業(yè)區(qū)有：車間。

2、一般作業(yè)區(qū)有原料處理間。

3、不同作業(yè)區(qū)的工器具不能交叉使用，人員不得隨意流動(dòng)。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正

每日衛(wèi)生檢查記錄

不定期進(jìn)行驗(yàn)證

人流、物流

生物性:微生物

物理性:雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

2、物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔

3、水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

4、氣流——入氣控制、正壓排氣

食品小組不定期驗(yàn)證

驗(yàn)證不符合開(kāi)具不合格項(xiàng)進(jìn)行整改

每日衛(wèi)生檢查記錄

食品小組不定期驗(yàn)證

機(jī)修過(guò)程的控制

生物性:微生物

物理性:

雜質(zhì)、油污

生產(chǎn)部

1、 維修人員進(jìn)車間應(yīng)更換工作服、洗手消毒后進(jìn)入。

2、 帶入車間的工具、配件應(yīng)進(jìn)行記錄，出車間進(jìn)行核對(duì)。

3、 維修現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行徹底清理后方可恢復(fù)生產(chǎn)。

維修后車間主管進(jìn)行確認(rèn)

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)

清理

維修記錄

維修后車間主管驗(yàn)證

器具、設(shè)備

生物性:微生物

物理性:雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、食品接觸器具的使用車間專用，原料周轉(zhuǎn)箱、半成品周轉(zhuǎn)箱、等要專箱專用。

2、食品接觸器具、設(shè)備表面被廢水、污水等污染時(shí)或者碰到了地面及其他不衛(wèi)生物品時(shí)，必須立即清洗和消毒。已清洗過(guò)的設(shè)備和器具應(yīng)放置離地30厘米以上，避免再受污染。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗(yàn)證

車間使用的消毒劑

化學(xué)性：不當(dāng)使用造成產(chǎn)品藥劑殘留

生產(chǎn)部

1、消毒劑單獨(dú)存放，應(yīng)放到帶鎖的柜子里。

2、記錄每次配比時(shí)稱取的量、水量及配制的濃度等內(nèi)容。

3、取用時(shí)注意防護(hù)。

每日質(zhì)檢員對(duì)消毒劑的使用情況進(jìn)行檢查。

發(fā)現(xiàn)不正當(dāng)?shù)氖褂梅椒ǎ瑧?yīng)立即停止使用，并進(jìn)行糾正。

消毒劑領(lǐng)用、配置記錄

每日衛(wèi)生檢查記錄

品控部審核消毒劑領(lǐng)用、配置記錄；

化驗(yàn)員定期對(duì)消毒液濃度進(jìn)行抽檢

實(shí)驗(yàn)室使用的藥品

化學(xué)性：不當(dāng)管理造成產(chǎn)品藥劑殘留、污染

品控部

1、建立實(shí)驗(yàn)室藥品清單。

2、劇毒藥品單獨(dú)存放，應(yīng)放到帶鎖的柜子里，取用記錄。

3、標(biāo)準(zhǔn)液的配制應(yīng)保存配制記錄。

負(fù)責(zé)人定期核對(duì)化學(xué)品的使用情況。

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行追查。

實(shí)驗(yàn)化學(xué)品臺(tái)帳

標(biāo)準(zhǔn)液配制記錄

劇毒藥品使用記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核相應(yīng)記錄，定期檢查劇毒物品保管情況

潤(rùn)滑油

清潔劑

化學(xué)性：不當(dāng)使用造成產(chǎn)品藥劑殘留

生產(chǎn)部

1、有可能接觸到食品的設(shè)備使用食用級(jí)的潤(rùn)滑油。（如食用油等）

2、潤(rùn)滑油與清潔劑應(yīng)放在專用柜里，標(biāo)識(shí)清楚。

品控部定期檢查

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行糾正。

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食品安全小組定期驗(yàn)證

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗(yàn)證

工器具

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、車間每天生產(chǎn)前至少進(jìn)行紫外消毒4h。

2、每日生產(chǎn)結(jié)束后，所有周轉(zhuǎn)筐等工器具用75%酒精或者用82℃熱水徹底清洗消毒。

質(zhì)檢員每日生產(chǎn)前中后進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行洗消

1、每日衛(wèi)生檢查記錄

2、消毒液配置、清洗消毒記錄

1、品控部每日審核消毒記錄

2、化驗(yàn)員定期對(duì)工器具進(jìn)行微生物檢測(cè)

設(shè)備

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、工作前用消毒液進(jìn)行消毒后用清水沖洗。

2、生產(chǎn)結(jié)束后徹底清理、消毒后方可離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。

質(zhì)檢員每日生產(chǎn)前后進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行清洗消毒

1、每日衛(wèi)生檢查記錄

2、消毒液配置、清洗消毒記錄

1、品控部每日審核消毒記錄

2、化驗(yàn)員定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行微生物檢測(cè)

工作環(huán)境

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、每日生產(chǎn)結(jié)束后用消毒溶液對(duì)車間的墻壁、地面進(jìn)行清理、消毒。

2、定期對(duì)天花板、門(mén)、窗等進(jìn)行衛(wèi)生打掃。

質(zhì)檢員每日生產(chǎn)前后進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行清洗消毒

每日衛(wèi)生檢查記錄

品控部每日審核消毒記錄

空氣

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

每次生產(chǎn)結(jié)束后，車間用臭氧或者紫外線對(duì)車間消毒

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)違規(guī)及時(shí)糾正

紫外線/臭氧消毒記錄

品控部每日審核消毒記錄

工作服

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、進(jìn)車間的員工的工作服應(yīng)保持潔凈，無(wú)污漬、異物。

2、車間員工的工作服集中清洗、消毒、烘干。

員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)工作服不符合要求的應(yīng)要求立即更換

每日衛(wèi)生檢查記錄；微生物檢驗(yàn)報(bào)告

每周進(jìn)行微生物驗(yàn)證

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗(yàn)證

衛(wèi)生設(shè)施

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、保持洗手、消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間的設(shè)施處于良好狀態(tài)。

2、每日對(duì)衛(wèi)生設(shè)施用清潔劑進(jìn)行洗刷、沖洗。保持地面干燥，整體清潔。

3、衛(wèi)生間通風(fēng)良好，防蚊蠅設(shè)施完好。

4、進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。

5、更衣室、廁所每日用紫外線消毒30分鐘。

品控部每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行洗消

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理每日審核清洗消毒記錄

員工洗手消毒

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、員工進(jìn)入車間前必須經(jīng)洗手、消毒，洗手流程為：

清水—皂液—清水—消毒液（ 75%酒精）—清水—烘干

2、加工過(guò)程中手接觸不衛(wèi)生物品后應(yīng)按上述要求洗手。

3、員工入廁方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。

1、質(zhì)檢員對(duì)每個(gè)進(jìn)車間的人員進(jìn)行檢查

2、化驗(yàn)員每日對(duì)員工手部取樣，作微生物檢測(cè)

發(fā)現(xiàn)不符合要求的人員要求返回重新洗手消毒。

1、每日衛(wèi)生檢查記錄

2、微生物化驗(yàn)報(bào)告

3、員工衛(wèi)生消毒記錄

品質(zhì)經(jīng)理每日審核相應(yīng)記錄

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗(yàn)證

物理性外來(lái)雜質(zhì)

物理性:

外來(lái)雜質(zhì)

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料

2、生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩

3、加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料

4、禁用竹木器具

食品安全小組定期檢查

發(fā)現(xiàn)不符合開(kāi)具糾正措施單

前提方案驗(yàn)證記錄

糾正預(yù)防措施單

食品安全小組定期驗(yàn)證

冷凝水

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

車間注意通風(fēng)及氣流的控制，有冷凝水及時(shí)處理。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清理

每日衛(wèi)生檢查

記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

包材控制

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、生產(chǎn)部需防塵、通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠

2、內(nèi)外包裝材料分開(kāi)存放，不允許直接接觸地面，放置在離地面30厘米以上。

3、內(nèi)包材需密封保存，并定期用紫外線消毒。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正

每日衛(wèi)生檢查

記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

半成品、產(chǎn)品儲(chǔ)存

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、 產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，需儲(chǔ)存于專用庫(kù)內(nèi)，產(chǎn)品不允許直接接觸地面，定期清潔消毒。

2、貯藏庫(kù)需防塵、通風(fēng)、防霉、防鼠。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正

每日衛(wèi)生檢查記錄

消毒記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

產(chǎn)品的

運(yùn)輸

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

裝運(yùn)前對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒。

每次對(duì)運(yùn)輸車輛檢查

衛(wèi)生不合格的應(yīng)清理后裝箱。

車輛清洗消毒記錄

質(zhì)檢員對(duì)車輛清洗消毒情況進(jìn)行驗(yàn)證

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗(yàn)證

老鼠的防治

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、 明確防鼠設(shè)施的放置位置。

2、 在適宜的地方放置適宜的防鼠、捕鼠設(shè)施。

3、 每周對(duì)防鼠點(diǎn)巡查，及時(shí)收放滅鼠設(shè)施，做好滅鼠記錄

每周對(duì)防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查。

發(fā)現(xiàn)老鼠無(wú)害化處理。

捕鼠檢查記錄

1、行政部負(fù)責(zé)人審核捕鼠記錄

2、品質(zhì)經(jīng)理定期檢查各捕鼠點(diǎn)滅鼠設(shè)施情況

蚊蠅的防治

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、 在車間的出入口安裝滅蠅燈，有蚊蠅的季節(jié)開(kāi)啟。

2、 車間的各通氣口安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蠅進(jìn)入。

3、 滅蠅燈每天及時(shí)清理。

每日進(jìn)行檢查。

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清理。

每日衛(wèi)生檢查記錄

1、質(zhì)檢員每日檢查滅蠅燈

2、品質(zhì)經(jīng)理定期審核每日衛(wèi)生檢查記錄

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗(yàn)證

廢棄物

生物性:

微生物污染

生產(chǎn)部

1、生產(chǎn)中的廢棄物應(yīng)放入指定的封閉的容器中，容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

2、每日將廢棄物清理出廠，并對(duì)盛裝的容器進(jìn)行清洗消毒。

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)有廢棄物未及時(shí)清理的應(yīng)立即清理，發(fā)現(xiàn)容器或區(qū)域衛(wèi)生不好的應(yīng)立即進(jìn)行處理。

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理定期驗(yàn)證廢棄物的管理

洗滌污水排放

生物性:

微生物污染

生產(chǎn)部

1、設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)。

2、車間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面。

3、產(chǎn)品遠(yuǎn)離洗手、消毒池，防止污水濺到食品上。

4、車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道。

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)排放違規(guī)導(dǎo)致食品污染，要對(duì)受污染的食品返工，對(duì)違規(guī)行為制止。

不合格品處理單

品質(zhì)經(jīng)理驗(yàn)證不合格品處理結(jié)果

項(xiàng)目

控制危害

負(fù)責(zé)部門(mén)

控制要求

檢查

糾偏

記   錄

驗(yàn)證

溫度管理

生物性：微生物繁殖

生產(chǎn)部

原料、成品生產(chǎn)部包材干燥通風(fēng)

生產(chǎn)經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

溫度超標(biāo)時(shí)及時(shí)調(diào)整。

溫度檢查記錄

食品安全小組定期驗(yàn)證

庫(kù)房管理

生物性：微生物污染

生產(chǎn)部

儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，定期消毒。

庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。 

質(zhì)檢員定期進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)違規(guī)情況，及時(shí)予以處理。

必要時(shí)，通報(bào)品控部。

庫(kù)房檢查記錄

食品安全小組定期驗(yàn)證