手機版
1、廠房車間設計布局的基本原則
1.1 衛生操作與交叉污染防控
廠房和車間的內部設計和布局必須以滿足食品衛生操作要求為基本出發點，重點防止以下三類交叉污染：
原輔料或產品之間的交叉污染
人員、物料流動帶來的污染風險
空間氣體流動導致的微生物傳播
設計要點：
潔凈度相同、生產產品無相互影響的區域宜集中布置
有窗戶廠房中，潔凈級別較高區域應布置在內側或中心部位
窗戶密閉性差時，高潔凈區設于外側需配備封閉式緩沖走廊
1.2 生產工藝的合理布局
基于生產工藝流程進行科學布局是預防產品污染的關鍵，具體要求：
|
區域類型 |
布局要求 |
空氣潔凈度控制 |
|
高潔凈工序 |
上風側布置 |
靜態空氣潔凈度達1000-10000級 |
|
污染較大工藝 |
下風側或靠近排放口 |
需獨立排風系統 |
|
入口區域 |
布置潔凈等級較低區域 |
設置氣閘室或緩沖間 |
核心原則：
生產流程順暢：物流與人流安排合理，避免交叉
三分開原則：人流與物流分開、生熟食品分開、原料與成品分開
設備布局優化：設備間距合理，便于清潔維護
2、作業區的科學劃分與分級管理
2.1 作業區劃分標準
根據GB 14881要求，食品廠房應根據產品特性、生產工藝和清潔度要求合理劃分作業區
2.2 空氣潔凈度分級標準
依據GB 50687-2011《食品工業潔凈用房建筑技術規范》：
|
生產區域 |
空氣潔凈度級別(ISO) |
沉降菌數(CFU/皿) |
適用工段 |
|
清潔生產區 |
1000~10000級 |
<30 |
即食產品冷卻、內包裝等 |
|
準清潔生產區 |
100000級 |
<50 |
加工、加熱處理等 |
|
一般生產區 |
300000級 |
<100 |
前處理、原料保管等 |
關鍵技術參數：
溫度控制：例如：清潔作業區18-26℃，相對濕度45-65%
壓差梯度：相鄰房間靜壓差≥5Pa，潔凈區對非潔凈區≥10Pa
換氣次數：潔凈區≥15次/h，一般區≥8次/h
3、檢驗室的獨立設計與規范要求
3.1 檢驗室布局結構
檢驗室必須與生產區域有效分隔，主要考慮因素：
環境參數差異：溫濕度、振動、照度及潔凈度要求不同
安全風險防控：化學試劑、培養劑、實驗廢棄物可能危及食品安全
檢驗室功能分區：
3.2 特殊實驗室設計要求
微生物實驗室必須滿足以下特殊要求：
密封性保障：采用負壓空氣交換方式
氣流組織：單向流設計，防止交叉污染
表面材料：耐腐蝕、易清潔的不銹鋼或環氧樹脂材質
4、廠房面積與空間的規劃
4.1 空間布局的三維考量
廠房面積和空間必須與生產能力相匹配，重點考慮：
設備安裝空間要求：
設備與墻壁距離≥0.8m
設備之間通道寬度≥1.2m
設備與天花板距離≥0.6m
4.2 人員操作空間標準
人均占地面積要求：
一般作業區：≥4.5㎡/人
準清潔作業區：≥6.0㎡/人
清潔作業區：≥8.0㎡/人
空間高度要求：
生產車間凈高≥3.0m
有通風管道區域凈高≥2.4m
5、合規性檢查與持續改進
5.1 設計階段合規性驗證
新建或改造廠房時應進行以下驗證：
工藝流程驗證：模擬生產流程，檢查交叉污染風險點
氣流組織測試：采用煙霧測試驗證空氣流向
潔凈度驗證：按照GB/T 16292-2010進行塵埃粒子檢測
5.2 運行期間監控指標
建立日常監控體系，重點監測以下參數：
|
監控項目 |
標準要求 |
檢測頻率 |
|
空氣潔凈度 |
符合相應級別要求 |
每月一次 |
|
壓差梯度 |
相鄰區域≥5Pa |
每日檢查 |
|
溫濕度 |
符合工藝要求 |
連續監控 |
|
表面衛生 |
菌落總數達標 |
每周一次 |
結語
食品廠房與車間的科學設計是保障食品安全的基礎環節。
企業應當結合產品特性、生產工藝和產能需求，按照GB 14881及相關標準要求，進行系統化、科學化的規劃設計。
同時，建議在項目前期引入專業的食品工廠設計機構，確保從源頭上控制食品安全風險。
