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2025年9月25日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食品安全國家標準 鐵路旅客列車餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31663-2025），標準將于2026年9月2日起實施。
鐵路餐飲服務因具有采購環(huán)節(jié)多、供餐企業(yè)規(guī)模和標準不一、同餐次供應量大、后廚操作空間有限、依賴冷（熱）鏈運輸和貯存等特點，一直面臨較高的食品安全風險，因此制定統(tǒng)一的衛(wèi)生規(guī)范標準顯得尤為必要。
此外，隨著網(wǎng)絡訂餐服務的普及，乘客不僅可以選擇列車餐車提供的餐食，還可預訂沿途供餐站點合作的社會品牌餐食，并享受送餐至座位的服務。
針對該類新型用餐模式，GB 31663也明確了相應的管理要求。
食品伙伴網(wǎng)整理了標準文本中的若干亮點內(nèi)容，供行業(yè)相關(guān)方參考。
1、適用范圍
GB 31663適用范圍為鐵路旅客列車餐飲服務，包括餐車經(jīng)營、鐵路旅客列車預制餐食和鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品的采購、驗收、儲存、配送等，但預制餐食生產(chǎn)加工活動、車站餐飲現(xiàn)場制售和職工食堂餐飲活動不在此范圍內(nèi)。
2、強調(diào)溫度控制設備設施配置充足
鐵路列車供餐以冷鏈食品供應為主，熱鏈食品供應為輔。
從運輸、貯存到加工制作環(huán)節(jié)，配備足量的冷藏、冷凍、熱藏、加熱設施十分必要；
同時，有溫度要求的儲存、運輸、配送設施設備應配有可顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，且測溫裝置應定期校驗，避免食品因脫冷等原因，引發(fā)食品安全事故。
3、供應商評價應結(jié)合現(xiàn)場評價方式
GB 31663要求餐車用原料、半成品、成品的采購應建立統(tǒng)一采購、統(tǒng)一進貨制度。
對預制餐食及網(wǎng)絡訂餐食品供應商建立評定制度，從合格供應商采購餐食。
預制餐食采購：
對供應商原輔料質(zhì)量控制、加工環(huán)境、設備設施、加工過程、貯存、留樣、運輸配送能力等進行現(xiàn)場核實。
需經(jīng)微波等方式加熱的預制餐食包裝材料，其材質(zhì)應適用于相應的加熱方式，其加熱過程不應影響食品安全。
網(wǎng)絡訂餐食品采購：
對餐食加工環(huán)境、加工設施設備、加工過程等進行現(xiàn)場評價。
4、采購或加工限制性規(guī)定
GB 31633對餐車現(xiàn)場加工的原料及禁止加工的食品類別等提出限制性要求。
餐車內(nèi)餐食現(xiàn)場加工：
餐車內(nèi)不應進行食用農(nóng)產(chǎn)品原料的初加工。
禁止加工制作裱花蛋糕、生食類食品及含動物性原料的冷食類食品、現(xiàn)榨果蔬汁等高風險食品。
不應使用亞硝酸鹽。
列車終到后食品處理：
列車終到結(jié)束本次乘務后，剩余的半成品、成品和臨期預制餐食不應回收再次用于加工及銷售。
網(wǎng)絡訂餐食品種類：
鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品種類應滿足鐵路餐飲的特定要求，不宜供應生食及含動物性原料的冷食類食品。
5、半成品、預制餐食、網(wǎng)絡訂餐食品以及餐車制作餐食標注要求
GB 31633對采購的半成品、預制餐食、網(wǎng)絡訂餐食品以及餐車制作餐食規(guī)定了標注要求。
半成品標注要求：
半成品是指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。
半成品外包裝上應標注食品名稱、加工時間、保存條件、保質(zhì)期限、制作單位等信息。
預制餐食標注要求：
鐵路旅客列車預制餐食應標注餐食名稱、生產(chǎn)加工日期、保存條件、保質(zhì)期限/食用時限和生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)相關(guān)信息等。
需要加熱后食用的預制餐食，應標注加熱方法和要求。
熱藏、冷藏的鐵路旅客列車預制餐食生產(chǎn)加工日期應標注到時和分。
網(wǎng)絡訂餐食品標注要求：
鐵路旅客列車網(wǎng)絡訂餐食品應標注食品名稱、加工時間、食用時限及加工制作單位信息等，必要時標注食用方法。
網(wǎng)絡訂餐食品加工完成至配送至旅客列車的時間不宜超過30min。
餐車內(nèi)制作的餐食標注要求：
要求餐車內(nèi)制作的餐食分裝應在餐車成品區(qū)內(nèi)完成，并標注加工時間，在2h內(nèi)銷售。
6、小結(jié)
GB 31663的發(fā)布，標志著我國鐵路餐飲服務邁入了標準化、精細化管理的新階段。
該標準精準針對鐵路餐飲供應鏈長、加工空間受限、需冷鏈熱鏈保障等特點，從采購到配送全過程食品安全管理提出了明確要求。
新國標不僅規(guī)范了傳統(tǒng)的餐車經(jīng)營，更將日益普及的網(wǎng)絡訂餐模式納入監(jiān)管，通過強調(diào)現(xiàn)場評價供應商、限制高風險食品、嚴格規(guī)定配送時限和標注要求等措施，為這種新業(yè)態(tài)的健康發(fā)展提供了堅實保障。
