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目前，云南省咖啡種植面積和產量均占全國的99%左右，主要分布在普洱、西雙版納、臨滄、德宏及保山等地，在國內外市場上具有較強的市場競爭力。咖啡的風味成分受到品種、種植管理、初制加工等多種因素影響，進而影響咖啡的風味。
二、烘焙咖啡的感官評價
杯品質量是小粒種咖啡品質的評價指標之一，而咖啡杯測是衡量感官品質的重要手段之一，本研究選7位經驗豐富的咖啡品鑒師對云南12個咖啡樣品的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標根據表1的評價標準進行感官評分，每個指標滿分為10分，6個指標總分為60分，每個咖啡樣品的各指標評分結果見表4，根據總評分分為4個等級。保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)的咖啡豆各項評分最高，感官品質最好、為第一級;孟連縣勐馬鎮帕亮村(E)、保山市高黎貢山(J)、保山市隆陽區白花嶺村(K)、景洪市普洱市瀾滄縣麻卡村(F)的品質次之，為第二級;景洪市普文鎮南島河村(B)、景洪市普文鎮三棵莊村(C)、普洱市孟連縣富巖鄉芒冒村(D)、臨滄市云縣幸福鎮(G)、臨滄市雙江縣大文鎮(H)、臨滄市永德縣大雪山鄉(1)為第三級，僅次于第二級，但差異不顯著(P<0.05);景洪市勐旺鄉老黃寨村(A)的咖啡評分最低，感官品質最差，為第四級。
三、結論
咖啡含有豐富的內含物質，這些內含物質的種類和含量決定了咖啡的感官品質。咖啡品種、種植環境、農藝栽培措施和咖啡加工方式等因素均會對咖啡內含物的種類及含量產生影響，是咖啡品質形成的重要構成因素。本研究分析了云南4個產區12個莊園的咖啡豆，品種為卡蒂姆，加工方式為水洗加工。
黃家雄等對小粒種咖啡風味品質的形成與不同緯度等因素進行了分析研究。云南保山和普洱所產的咖啡豆均為優質咖啡豆，品質有差異但各具特色。FARHA等研究得出，葫蘆巴堿含量會隨咖啡品質的改變而逐漸變化，并且通過對各種咖啡豆的蛋白質成分進行綜合分析表明，品質好的咖啡豆中蛋白質含量更高。胡雙芳等研究了不同產區咖啡豆的各種化學物質組分含量與人為感官品質之間的關系，結果表明，種植環境不同，咖啡化學組分具有一定差異。脂質、蛋白質、綠原酸、咖啡因和葫蘆巴堿是成熟咖啡豆的主要化合物，這些物質在烤焙過程中通過美拉德反應、Strecker降解、焦糖化反應產生咖啡的香氣系統研究云南產區咖啡營養成分和感官品質的文獻較少，董文江等研究了云南不同產區咖啡前體物質，結果表明普洱咖啡中的脂肪酸含量相對較高，且其脂肪酸總量與保山、臨滄、德宏樣品均呈顯著差異，表明脂肪酸可作為鑒別普洱咖啡的判斷指標;保山咖啡中的氨基酸和蛋白質含量最低，且與其他地區樣品呈顯著差異，可作為區分保山咖啡的判斷指標。
本研究對云南省4個產區咖啡豆的風味成分及感官品質進行分析，了解不同種植區咖啡的主要風味成分情況，能夠為云南省不同產區的合理種植、加工及銷售提供參考。
一、材料與方法
01材料與試劑
采自云南省西雙版納自治州、普洱市、臨滄市、保山市4個產區的12個咖啡豆樣品。西雙版納自治州產區的3個咖啡豆樣品分別產自景洪市勐旺鄉老黃寨村(A)、景洪市普文鎮南島河村(B)、景洪市普文鎮三棵莊村(C);普洱產區的3個咖啡豆樣品分別產自普洱市孟連縣富巖鄉芒冒村(D)、孟連縣勐馬鎮帕亮村(E)、普洱市瀾滄縣麻卡村(F);臨滄產區的3個咖啡豆樣品分別產自臨滄市云縣幸福鎮(G)、臨滄市雙江縣大文鎮(H)、臨滄市永德縣大雪山鄉(I);保山產區的3個咖啡豆樣品分別產自保山市高黎貢山(J)、保山市隆陽區白花嶺村(K)、保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)。
02烘焙咖啡的感官評價
(1)烘焙咖啡豆的制備。使用TC-300G臺式烘焙機制備咖啡樣品，將100.00g生咖啡豆倒入烘焙機中，火力設定為5，入鍋時的烘焙溫度為160℃，將樣品烘焙9~10min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通風口快速降溫至室溫。將烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包裝自封袋中，封口備用。
一、材料與方法
01材料與試劑
采自云南省西雙版納自治州、普洱市、臨滄市、保山市4個產區的12個咖啡豆樣品。西雙版納自治州產區的3個咖啡豆樣品分別產自景洪市勐旺鄉老黃寨村(A)、景洪市普文鎮南島河村(B)、景洪市普文鎮三棵莊村(C);普洱產區的3個咖啡豆樣品分別產自普洱市孟連縣富巖鄉芒冒村(D)、孟連縣勐馬鎮帕亮村(E)、普洱市瀾滄縣麻卡村(F);臨滄產區的3個咖啡豆樣品分別產自臨滄市云縣幸福鎮(G)、臨滄市雙江縣大文鎮(H)、臨滄市永德縣大雪山鄉(I);保山產區的3個咖啡豆樣品分別產自保山市高黎貢山(J)、保山市隆陽區白花嶺村(K)、保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)。
02烘焙咖啡的感官評價
(1)烘焙咖啡豆的制備。使用TC-300G臺式烘焙機制備咖啡樣品，將100.00g生咖啡豆倒入烘焙機中，火力設定為5，入鍋時的烘焙溫度為160℃，將樣品烘焙9~10min得到中度烘焙咖啡熟豆，取出置于通風口快速降溫至室溫。將烘焙好的咖啡熟豆盛放于咖啡包裝自封袋中，封口備用。
(2)烘焙咖啡的感官分析。根據精品咖啡協會(Specialty Coffee Association,SCA)的咖啡杯品體系，精確稱取11.00 g咖啡粉未樣品置于200 mL玻璃杯中，加入200 mL的92℃熱水，浸泡4 min，撈出表面的咖啡渣，待溫度降至70℃時進行啜吸品飲。優選7名咖啡品鑒師對12個烘焙咖啡熟豆的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6個方面進行感官評分，評分標度和評分指標參考精品咖啡協會杯測體系和陳云蘭等川的方法，共分為差(<6分)、中(6~6.75分)、良(7~7.75分)、優秀(8~8.75分)、卓越(9~10分)5個等級，最小給分單位為0.25，評價標準見表1。
二、烘焙咖啡的感官評價
杯品質量是小粒種咖啡品質的評價指標之一，而咖啡杯測是衡量感官品質的重要手段之一，本研究選7位經驗豐富的咖啡品鑒師對云南12個咖啡樣品的芳香、風味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指標根據表1的評價標準進行感官評分，每個指標滿分為10分，6個指標總分為60分，每個咖啡樣品的各指標評分結果見表4，根據總評分分為4個等級。保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)的咖啡豆各項評分最高，感官品質最好、為第一級;孟連縣勐馬鎮帕亮村(E)、保山市高黎貢山(J)、保山市隆陽區白花嶺村(K)、景洪市普洱市瀾滄縣麻卡村(F)的品質次之，為第二級;景洪市普文鎮南島河村(B)、景洪市普文鎮三棵莊村(C)、普洱市孟連縣富巖鄉芒冒村(D)、臨滄市云縣幸福鎮(G)、臨滄市雙江縣大文鎮(H)、臨滄市永德縣大雪山鄉(1)為第三級，僅次于第二級，但差異不顯著(P<0.05);景洪市勐旺鄉老黃寨村(A)的咖啡評分最低，感官品質最差，為第四級。
三、結論
咖啡含有豐富的內含物質，這些內含物質的種類和含量決定了咖啡的感官品質。咖啡品種、種植環境、農藝栽培措施和咖啡加工方式等因素均會對咖啡內含物的種類及含量產生影響，是咖啡品質形成的重要構成因素。本研究分析了云南4個產區12個莊園的咖啡豆，品種為卡蒂姆，加工方式為水洗加工。
經過感官評價分析可知，12個咖啡樣品的6個風味屬性指標的得分在7.04~7.75之間，在質量量表7.00~7.75區間內，均達到良好等級，總評分在42.79~46.09之間。說明云南是比較適宜種植優質咖啡的產區，這與陳保等的研究結果一致。其中保山市昌寧縣老地基咖啡種植園(L)咖啡豆的感官評分最高，這可能與該地區獨特的小氣候環境有關，今后的研究將結合各地區獨特的環境及感官品質之間的相關性開展系統研究，本研究通過對云南不同地區生咖啡豆風味和感官品質的測定分析，探索云南不同地區生咖啡豆的品質特性，為云南咖啡的品質提升提供理論參考。
