浸漬是干紅葡萄酒釀造的關鍵工藝之一，浸漬方法和浸漬強度會影響干紅葡萄酒的口感、顏色與香氣品質。

葡萄酒目前多以研究冷浸漬、混菌發酵、自然酵母發酵、二氧化碳浸漬發酵、微波處理、高低壓電場和橡木桶等對葡萄酒風格和品質影響方面的研究，陳孜銅等研究發現，后浸漬法釀制的葡萄酒口感平衡舒適，香氣豐富，酒體飽滿，感官評價最好。

而發酵后采用排籽浸漬方式延長葡萄皮浸漬時間，避免后浸漬時間過長導致漫出過多酚類物質，特別是劣質單寧對葡萄酒造成的干澀感，以及通過此方式盡可能將葡萄皮中的花色苷、香氣及風味物質充分浸提，影響葡萄酒品質方面的研究報道較少，本研究采用氣相色譜-離子遷移譜法(GC-IMS)對發酵結束后排籽浸漬和常規后浸漬的香氣成分進行比較，檢測相關理化指標并對成品酒進行感官質量評價，旨在探索發酵結束后排籽浸漬延長浸漬時間，為提升西拉干紅葡萄酒的品質提供理論依據。

 

一、材料與方法
01材料與試劑
葡萄原料:釀酒葡萄西拉，2021年9月21日采自寧夏賀蘭山東麓葡萄產區;原料糖度為256 g/kg(以葡萄糖計)，酸度為6.70 g/kg(以酒石酸計)。

XR活性干酵母、Lafase He Grand Cru果膠酶(酶活力8 600 PGN U/9)、焦亞硫酸鉀:拉弗德LAFFORT公司;沒食子酸:美國Sigma-Aldrich公司;單寧酸:上海山浦化工有限公司;乙酸乙酯(分析純):煙臺遠東精細化工有限公司;無水硫酸鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉(均為分析純):廣東光華科技股份有限公司。
02葡萄酒感官評價
參照李俊娥等的方法，略有修改。C10和D8組酒樣由8名具有一定葡萄酒品嘗經驗并經過專業培訓的人員進行感官質量評定分別從色澤、香氣、飽滿度、風味濃郁度、整體協調性、回味長度和甜感共7個方面對酒樣進行評價，使用8分結構化數值進行量化分數越高表示感官逐漸增強。
03氣味活性值的計算
葡萄酒整體香氣的貢獻采用氣味活性值（odor activity value,OAV）進行評價，一般認為OAV>1的成分為樣品的主體呈香化合物。OAV計算公式如下：

其中：C為香氣物質質量濃度，μg/L;T為相應的感官閾值，μg/L。

 

二、結果與分析
01不同處理西拉干紅葡萄酒特征香氣OAV主成分分析
對不同處理西拉干紅香氣貢獻較大的16種香氣成分OAV進行主成分分析(principle component analysis,PCA)，結果見圖3。由圖3可知，PC1和PC2的方差貢獻率分別為59.84%和23.72%，提取出的前兩個主成分對整體方差的累計貢獻率達到83.56%，表明這兩個主成分可代表酒樣揮發性風味OAV的主要特征。C10組的3組重復與大多數酯類香氣物質分布在PC1的正半軸，乙酸乙酯(甜香味、輕微刺鼻味)、辛酸乙酯(水果、溶劑、蠟質、奶油)、異戊酸乙酯(水果、花香)和2-乙基已醇(花香、甜味)等在PC1的正半軸得分較高，即PC1的正半軸主要反映了排籽浸漬西拉干紅的香氣風格;而D8的3組重復和大多數醇類、醛酮類分布在PC1的負半軸,乙醛(刺激性氣味)、(Z)-3-己烯醇(生青味、脂肪味)、異戊醇(苦杏仁味、香脂味)、苯乙醇(烘烤、甜味)、四氫噻吩(花香)等在PC1的負半軸得分較高，即PC1的負半軸主要反映了D8組西拉干紅的香氣風格。表明排籽浸漬有利于酯類香氣的形成，花果香、甜香和脂肪味為其特征香氣;D8組有利于醇類和醛酮類香氣的形成，生青味、花香、脂肪味、烘烤和甜香為其特征香氣。

02不同處理西拉干紅葡萄酒香氣類型主成分分析
西拉干紅葡萄酒特征香氣類型主成分分析結果見圖4。由圖4可知，PC1和PC2的方差貢獻率分別為41.03%和32.70%。提取出的前兩個主成分對整體方差的累計貢獻率達到73.73%，表明這兩個主成分可代表酒樣揮發性風味香氣歸類的主要特征。C10組和D8的3組重復分布在PC2的兩個半軸，D8的3組重復處于PC2的正半軸區域，即花香、烘烤味、植物味、香料味和水果味與PC2成正相關。說明此5種香氣為D8組的主要香氣類型;C10的3組重復處于PC2的負半軸區域，即干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化學味與PC2成負相關，說明以上4種香氣為排籽浸漬C10組的主要香氣類型。

03不同處理西拉干紅葡萄酒香氣類型輪廓
把各處理西拉干紅的香氣活性值OAV>1的11種物質按照不同香氣類型歸類、數據整理并繪制香氣類型輪廓圖，結果見圖5。

由圖5可知，植物味、水果味和香料味特征在兩種西拉干紅中共有，且香氣特征典型，排籽浸漬C10組在甜香味、干果味、脂肪味/奶油味和化學味上香氣特征突出；常規后浸漬D8組在花香味和烘烤味上香氣特征突出。

04不同處理西拉干紅葡萄酒感官評價結果
由圖6可知，C10組在甜感、香氣和整體協調性方面分值高于D8組，酒體圓潤飽滿且富有層次。排籽浸漬處理可將葡萄皮和葡萄籽中芳香類物質充分浸出，使得葡萄酒的香氣、顏色和風味更有質感。