葵花籽油因其豐富的營養(yǎng)成分和獨(dú)特的風(fēng)味而受到世界消費(fèi)者的歡迎。香氣是植物油品質(zhì)的一個(gè)重要方面,影響消費(fèi)者的購買意愿。

植物油感官評價(jià)多采用經(jīng)典的定量描述性分析(quantitaive descriptive analysis,QDA),但Napping還未有在葵花籽油等植物油感官評價(jià)中應(yīng)用的報(bào)道。本研究應(yīng)用Napping對自制的19款葵花籽油以及市售的7款葵花籽油香氣感官特征進(jìn)行評價(jià),評估兩種方法在葵花籽油香氣研究中的適用性,確定葵花籽油產(chǎn)品的香味特征,為葵花籽油行業(yè)生產(chǎn)改進(jìn)、質(zhì)量控制及新產(chǎn)品研發(fā)等提供參考。

一、材料與方法
01材料與試劑
26款葵花籽油:包括自制的1款冷榨法生產(chǎn)的冷榨(編號為S1)葵花籽油和18款后壓榨制得的葵花籽油(編號為S2~S19)及中國市場收集的7款風(fēng)格不同的葵花籽油(C1~C7);所有樣品在實(shí)驗(yàn)前均貯藏在-20℃條件下,在實(shí)驗(yàn)開始前1 h開始解凍以供使用。葵花籽油樣品信息見表1。

02評價(jià)小組
自北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系的12名評價(jià)員(23~25歲、3名男性9名女性)組成評價(jià)小組,小組成員參加了每個(gè)實(shí)驗(yàn),評價(jià)員具有2年以上的感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn),在正式實(shí)驗(yàn)前接受8 h的植物油感官評價(jià)培訓(xùn)。03Napping法進(jìn)行樣品感官評價(jià)
取15 mL樣品放在30mL黑色帶蓋品評杯中,以消除顏色對評價(jià)員的影響。使用3位隨機(jī)編碼對葵花籽油樣品進(jìn)行標(biāo)記,并根據(jù)拉丁方設(shè)計(jì)確定樣品呈遞的隨機(jī)順序。評價(jià)員按照給出的順序依次品評所有植物油,在A0的坐標(biāo)紙上根據(jù)樣品的相似性進(jìn)行擺放,相似性高的樣品擺在靠近的位置,差異性大的樣品擺在相隔較遠(yuǎn)的位置。同時(shí),在評價(jià)表上寫下對每個(gè)樣品的描述。在所有實(shí)驗(yàn)中,根據(jù)ISO8589-2007感官分析-試驗(yàn)室設(shè)計(jì)的一般導(dǎo)則,感官評價(jià)都是在通風(fēng)良好、無氣味的20℃±2℃的感官分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的。

二、Napping實(shí)驗(yàn)結(jié)果
Napping實(shí)驗(yàn)MFA分析結(jié)果如圖1所示,Napping實(shí)驗(yàn)中的評價(jià)員擺放位置數(shù)據(jù)進(jìn)行MFA分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)前兩個(gè)維度(Dim 1=28.16%Dim 2=23.93%)解釋了樣品差異的52.09%(圖1a)。將Napping實(shí)驗(yàn)收集到的描述詞進(jìn)行整理后,詞頻>5%的描述詞共13個(gè),Napping實(shí)驗(yàn)中描述詞詞頻如圖2所示。評價(jià)員經(jīng)常使用“油脂”“甜香”“烘烤”“炒瓜子”“焦糊”“生瓜子”“膨化食品”“堅(jiān)果香”“芝麻”等描述詞來描述葵花籽油樣品。

從圖1a整體來看,所有樣品被分為4組。位于第一象限的葵花籽油(S17、S18、S19和C5),包含了3個(gè)自制的高溫烘烤條件下生產(chǎn)的熱榨油和1個(gè)商品熱榨油,與其高度相關(guān)的描述詞有“焦糊味”“芝麻味”和“膨化食品味”(圖2);陳潔等[33]研究發(fā)現(xiàn)隨著炒籽溫度的升高,香味越來越濃郁,而當(dāng)溫度超過170℃.時(shí)間超過40 min時(shí),有明顯的“焦糊味”產(chǎn)生:這與本研究結(jié)果一致。位于第二象限的樣品(S4~S16)均為低溫和中溫烘烤生產(chǎn)的自制油,這組樣品與“甜香”“炒瓜子”和“烘烤”等香氣相關(guān)。位于第三象限的樣品(S1、S2、S3、C1、C2)包含了冷榨、低溫烘烤的自制油以及2個(gè)冷榨生產(chǎn)的商品油,與“生瓜子”和“寡淡”等描述詞相關(guān)。位于第四象限的葵花籽油樣品(C4、C6、C7)均為熱榨條件生產(chǎn)的商品油,這組油與“油炸方便面”“酸敗”和“油脂”等描述詞相關(guān)。

三、結(jié)論
本研究使用有經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)過訓(xùn)練的評價(jià)小組采用Napping法對26款不同的葵花籽油的香氣特點(diǎn)進(jìn)行評價(jià)。研究發(fā)現(xiàn)Napping可以快速、良好地對大量葵花籽油樣品進(jìn)行感官評價(jià)及分類。Napping結(jié)果表明葵花籽油可分為4種香型,主要特點(diǎn)依次為生瓜子(S1、S2、S3、C1、C2)、甜香(炒瓜子)(S4~S16)、焦糊(S17、S18、S19和C5)和油炸方便面(C4、C6、C7)。