感官測試是一種通過人的感官功能來評估產品物理屬性的方法,旨在尋找消費者最滿意的產品屬性,并為產品的生產與經營活動提供決策依據。感官測試通常包括差別檢驗、標度檢驗、描述性分析和消費者測試等多種方法。這些方法可以單獨或組合使用,以評估產品的視覺嗅覺、味覺、觸覺和聽覺特性。

近年來,市場上零脂肪油醋汁新品越來越多,而關于其開發過程中感官屬性及消費者喜好性研究較少，本研究利用定量描述分析與兩種消費者測試方法結合,對4款零脂肪油醋汁新產品配方進行消費者感官測試,從而了解消費者對產品整體的喜好程度以及各感官評估指標的強度感受,并據此優化產品配方,為新品上市、提高產品的市場接受度提供依據。

一、材料與方法
01材料與試劑
蘋果汁(藍標1.2 kg瓶裝)、檸檬汁(藍標1.2 kg瓶裝)、百香果汁(1 kg袋裝)[格瑞果汁工業(天津)有限公司]；本味啉(無錫味菱食品科技有限公司);香辛料(辣椒片、花椒粉、五香粉)[海樂香辛料(濟南)有限公司];洛神花(上海梅家塢茶葉有限公司);鷹牌摩典納香醋(白標,上海一賦食品有限公司);黃原膠(內蒙古阜豐生物科技有限公司);白砂糖、生抽、食用鹽、洋蔥等均為市場購買。

02品評人員篩選
依照GB/T 16291.1-2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則》，選取和培訓優選評價員品評小組。

優選評價員候選者選取人數為10~20名,不限性別,性別比例為1:1最佳,年齡在25~45歲之間,身體狀況良好,不吸煙,味覺敏感性好,通過味覺閾值測試、差別測試和描述能力測試,經過篩選最終成為優選評價員。

另外選取60名目標消費者型評價員,評價員性別年齡不限,有居家烹飪習慣,有油醋汁日常使用和消費習慣的消費人群更佳。

03感官特征屬性描述詞匯的建立
選取8~12名優選評價員,品嘗熟悉4款樣品風味,再根據優選評價員的理解,分別對產品的特征進行描述。感官評價小組組長收集各位評價員的描述詞匯,再進行分類整理,小組討論,確認最終具有代表性的描述詞匯,并進行定義,同時對各描述詞的強度進行設置參比,再進行重復2~3次預測試和討論后,達成統一認識,再進行正式測試,以確保評價員之間的意見沒有大的誤差。

04QDA分析
組織8～12名優選評價員小組對4款油醋汁產品進行特征屬性強度分析,感官評分尺度如表2。

05消費者9點喜好性測試
選取60名消費者型評價員,對4款油醋汁樣品進行9點喜好性測試,測試樣品采用3位隨機碼盲標,樣品呈送量為30g左右,4款樣品呈送給品評員的次序需調整,以保證每個樣品被品嘗的次序幾率一致。樣品需在室溫白光下進行品嘗,品嘗不同樣品之間需進行漱口。其中,9點喜好性測試中的評分標準如表3所示。

二、結果與討論
01 4款油醋汁樣品感官描述詞匯及定義
經過經驗型感官品評小組成員品嘗和討論,最終確定4款產品的特性感官描述詞匯及定義如表5。
02 4款油醋汁產品QDA分析結果
8～12名經驗型評價員對4款油醋汁樣品進行描述分析評分,根據評分的平均分繪制雷達圖,結果見圖1。

由圖1可知,4款油醋汁在特征風味上,強度表現各有不同。日式原味油醋汁香氣、酸味強度較強,咸味、果味和后味延伸感強度較弱;川式麻辣風味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、香辛料風味和后味延伸感上強度適中,果味較弱;果味油醋汁在香氣、酸味和咸味強度上較強,其他風味均強度較弱;洛神花風味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、果味和后味延伸感強度適中,香辛料風味強度較弱。
03 消費者喜好性測試結果
消費者9點喜好性測試數據,經過ANOVA分析,結果見表6。

由表6分析結果可知,樣品喜好性排序為D>B>C>A。洛神花風味油醋汁的消費者接受度最高,其次為川式麻辣油醋汁,再次為果味油醋汁,日式原味油醋汁的消費者接受度最低。其中,樣品A和樣品C之間在消費者喜好度上沒有顯著差異(P>0.05),其余樣品之間在喜好度上均有顯著性差異(P<0.05)。從消費者9點喜好性得分結果上可以得出,D樣品洛神花風味油醋汁得分為6.80分消費者接受程度介于有點喜歡和喜歡之間,更接近喜歡,表明消費者對D樣品接受度較好;B樣品四川麻辣風味油醋汁得分為6.17分,介于有點喜歡和喜歡之間,表明消費者對B樣品也有較好的接受度。而A樣品和C樣品得分介于一般和有點喜歡之間,作為新產品,消費者接受度偏低,還需要進-步的配方改進來提高消費者接受度。

三、結論
新產品上市后的消費者接受度是一個復雜的問題,往往受多種因素影響,包括產品特性、市場策略以及社會文化背景等因素,其中產品特性是影響消費者接受度的關鍵因素之一,因此如何找到影響消費者接受度的產品特性尤為重要。

在本研究中,通過使用QDA對產品的特征風味如顏色、香氣、味道進行描述和強度分析,再利用9點喜好性測試對4款新產品油醋汁風味評測,不僅可以了解消費者對新產品風味的接受度,還可以通過產品特性強度上的消費者情感感知得分,來推測哪些產品特性對消費者接受度有影響,從而為新產品上市提供依據和參考。

另-方面,社會文化背景及飲食習慣也是影響消費者接受度的重要因素。從飲食習慣上看,在中國地區,重口味產品相對比較受歡迎,比如高酸、高辣等風味菜肴更容易被消費者所喜愛,相對來說.日式偏甜偏淡口味產品更受小眾消費者青睞。因此洛神花風味(酸味較突出)和川式麻辣風味(香辛料風味和咸味較突出)消費者9點喜好性測試結果更好,而日式風味和果味油醋汁風味更平淡,因此消費者9點喜好性測試結果更低。

4款不同風味的油醋汁新產品進行9點喜好性消費者測試,可以得出其接受度的排序為:D>B>C>A;即洛神花風味油醋汁消費者接受度最高,其次為川式麻辣風味油醋汁,最后是果味油醋汁和日式原味油醋汁。