海南地區制油工藝中，油茶籽需要脫殼、粉碎、加水、炒制后再經行液壓制油。海南油茶籽采用以上工序制備得到的油被稱為“山柚油”目前山柚油的主要為作坊式生產，熱源為柴火燃燒，炒制溫度不加控制，炒制終點憑經驗判斷，生產效率較低，山柚油產業的規模化發展受限。

本文采用不同炒制工藝處理普通油茶籽和海南油茶籽，測定其制備油的理化指標并進行感官評價，試圖回答不同物種的油茶籽在不同炒制方式下的品質變化規律，從而解釋不同物種油茶籽的加工適應性。目前少有關于海南油茶籽油與當地工藝的研究，本研究采用海南炒制工藝，并選取普通油茶籽進行相同工藝處理，具有一定的創新性。

一、材料與方法
01材料與試劑
試驗所用普通油茶的油茶果來自杭州富陽春建鄉春建村（119°83′E，30°07′N)，屬亞熱帶季風氣候，年均氣溫 18.4°C，年降水量1176.2mm，年均日照時長1768h；海南油茶的油茶果來自海 南 瓊 海 屯 昌 縣 中 坤 農 場 山 柚 林（109°95′E，19°32′N），屬熱帶季風氣候，年均氣溫24.0 °C，年降水量2042.6 mm，年均日照時長2155h。鮮果采收后經脫蒲、晾曬等處理后冷藏備用。山柚油成品為海南油茶采用海南炒制工藝制備，購置于瓊海當地作坊。
02油茶籽油風味及感官評價
參考Jia等和Shen等的感官評價方法，將油茶籽油風味分為綠葉味、烘烤味、堅果味、果香味、脂肪味、甜味、焦糖味、木味、辛味。各風味描述的參考化合物見表2。感官測評人員為已通過嗅覺敏感性測試的 10名20～50周歲健康青壯年（無鼻炎無吸煙史）。測評前需要進行相關培訓，嗅聞表2中的對應參考風味物質并能夠正確描述。評價前禁食刺激性食物2h。感官評價尺度見表3。

 

二、風味感官評價
不同油茶籽和工藝處理下制備油的理化指標主成分分析見圖4，其中第1主成分貢獻率為0.427，第2主成分貢獻率為0.201，累計貢獻率為 0.628，模型可用。在圖4中可知，3種不同處理方式的油茶籽油分離較遠，體現出了不同工藝處理下所制備的油茶籽油理化指標差異較大；同時，同工藝條件下不同茶籽（普通油茶籽、海南油茶籽）制備的油也同樣存在理化差異，且這一差異在未經過熱處理的樣品中更為明顯——未經過熱處理的普通油茶籽制備油13 ～ 21號主要集中在第二象限，海南油茶籽制備油則集中在第三象限。而通過熱處理后，不同茶籽制備油在主成分分析圖中的距離相較于未經熱處理樣品更短，可見熱處理可減少因茶籽不同所帶來的理化指標差異。

圖5是由10位經過培訓后的測評人員，從綠葉味、烘烤味、堅果味、脂肪味、汗味、焦糖味、木味、辛味8個維度對油茶籽油進行感官分析的風味評價圖。整體來看160°C下的海南炒制工藝油在整體風味上傾向于烘烤味、堅果味。120°C傳統炒制的油茶籽油風味輪廓較為均衡。160°C海南炒制工藝下，海南油茶和普通油茶風味輪廓近似，但海南油茶在堅果味上的感官評分以3.4分高于普通油茶的2.8分。120°C傳統炒制工藝下，普通油茶的風味輪廓更加全面，在烘烤味、堅果味和焦糖味上分別以1.9、2.0和3.2的評分高于海南油茶的 0.4、1.3和 2.1分。

三、結論
不同油茶籽在同種工藝處理下存在感官評價上的差異：海南油茶籽使用海南炒制工藝制備的油，在堅果味上優于普通油茶籽油，適合在較高溫下制備濃郁風味的油；普通油茶籽在使用傳統炒制工藝后，制備油風味更加全面，在烘烤味、堅果味和焦糖味上優于海南油茶籽油，適合適當加熱以制備風味較為均衡的油茶籽油。