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1、目的
為規(guī)范公司HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、驗(yàn)證和更新流程，系統(tǒng)性地識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)全過(guò)程中的潛在危害，確保最終產(chǎn)品的安全，特制定本程序。
2、范圍
本程序適用于公司所有食品安全危害的分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證與記錄等HACCP體系建立與實(shí)施的全過(guò)程。
3、職責(zé)
總經(jīng)理：
負(fù)責(zé)提供必要的資源，并批準(zhǔn)頒布HACCP計(jì)劃。
HACCP小組：
負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的制定、實(shí)施、驗(yàn)證和更新。
負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施和驗(yàn)證程序。
負(fù)責(zé)HACCP相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。
品管部：
作為HACCP小組的常設(shè)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)日常的監(jiān)控、驗(yàn)證和記錄管理工作。
生產(chǎn)部、采購(gòu)部、倉(cāng)儲(chǔ)部等：
配合HACCP小組的工作，執(zhí)行HACCP計(jì)劃中與本部門相關(guān)的操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)相關(guān)記錄的填寫與保存。
4、定義
危害： 食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康損害的生物、化學(xué)或物理因素。
危害分析： 收集和評(píng)估危害信息的過(guò)程，以確定哪些危害對(duì)食品安全是顯著的，必須在HACCP計(jì)劃中予以控制。
關(guān)鍵控制點(diǎn)： 能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。
關(guān)鍵限值： 區(qū)分可接受與不可接受的判定值。
監(jiān)控： 為評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)進(jìn)行有計(jì)劃地觀察或測(cè)量。
糾正措施： 當(dāng)CCP失控時(shí)，即監(jiān)控結(jié)果顯示偏離關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施。
驗(yàn)證： 除監(jiān)控外，用于確定HACCP計(jì)劃的有效性及是否被正確實(shí)施的活動(dòng)。
5、程序
5.1 組建HACCP小組
公司成立跨部門的HACCP小組，小組成員應(yīng)具備產(chǎn)品、工藝、設(shè)備、微生物、質(zhì)量管理等方面的專業(yè)知識(shí)。
小組組長(zhǎng)應(yīng)明確各成員的職責(zé)和權(quán)限。
5.2 產(chǎn)品描述
對(duì)每種產(chǎn)品或其產(chǎn)品類別進(jìn)行全面描述，包括：
產(chǎn)品名稱
成分/原料
重要的產(chǎn)品特性（如：水分活度Aw、pH值、防腐劑等）
預(yù)期用途和消費(fèi)人群（如：普通大眾、嬰幼兒等）
包裝方式
儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件
保質(zhì)期
5.3 確定產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者
明確產(chǎn)品的最終消費(fèi)者，特別是針對(duì)敏感人群（如嬰幼兒、老年人、病人）的產(chǎn)品需特別說(shuō)明。
5.4 繪制工藝流程圖
HACCP小組應(yīng)繪制清晰、準(zhǔn)確的產(chǎn)品工藝流程圖，涵蓋從原料接收至成品儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟。流程圖應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核實(shí)，確保其準(zhǔn)確性。
5.5 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖
小組成員應(yīng)親臨生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)照流程圖逐一核對(duì)每個(gè)操作步驟，必要時(shí)進(jìn)行修改，確保流程圖真實(shí)反映實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程。
5.6 進(jìn)行危害分析（原理1）
對(duì)流程圖中每個(gè)步驟，進(jìn)行所有潛在危害（生物、化學(xué)、物理）的分析。
危害識(shí)別： 列出可能存在的所有危害。
危害評(píng)估： 評(píng)估每個(gè)危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性，判斷其是否“顯著”。
控制措施確定： 針對(duì)每一個(gè)已確定的顯著危害，提出預(yù)防措施。
危害分析工作單 應(yīng)作為該步驟的記錄。
5.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）
使用“CCP判斷樹”或基于經(jīng)驗(yàn)的等效方法，對(duì)每個(gè)已識(shí)別出顯著危害的加工步驟進(jìn)行判斷，確定其為CCP。
記錄： 《CCP確定記錄表》
5.8 建立每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值（原理3）
為每個(gè)CCP建立具體、可量化、可操作的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)基于科學(xué)依據(jù)（如法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等）。
示例： 殺菌步驟的溫度≥85℃，時(shí)間≥15秒。
記錄： 《CCP關(guān)鍵限值確立依據(jù)記錄》
5.9 建立每個(gè)CCP的監(jiān)控系統(tǒng)（原理4）
對(duì)每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)，明確：
監(jiān)控內(nèi)容： 什么（如：溫度、時(shí)間、pH值）。
監(jiān)控方法： 如何監(jiān)控（如：使用溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器）。
監(jiān)控頻率： 何時(shí)/多長(zhǎng)時(shí)間監(jiān)控一次（如：連續(xù)監(jiān)控、每批次一次）。
監(jiān)控人員： 由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控（如：操作工、品管員）。
記錄： 《CCP監(jiān)控記錄表》
5.10 建立糾正措施（原理5）
針對(duì)每個(gè)CCP，預(yù)先制定當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。措施應(yīng)包括：
使CCP恢復(fù)受控的操作。
對(duì)受影響產(chǎn)品的處置（如：隔離、評(píng)估、返工、報(bào)廢）。
分析偏離原因并采取措施防止再次發(fā)生。
記錄：《糾正措施報(bào)告》
5.11 建立驗(yàn)證程序（原理6）
建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性。驗(yàn)證活動(dòng)包括：
HACCP計(jì)劃的首次確認(rèn)。
CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)。
針對(duì)性的取樣和檢測(cè)（如：成品微生物檢測(cè)）。
內(nèi)部審核。
記錄復(fù)查。
記錄： 《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證報(bào)告》、《校準(zhǔn)記錄》、《內(nèi)部審核報(bào)告》等。
5.12 建立文件和記錄保持程序（原理7）
建立并維持一個(gè)有效的文件與記錄管理系統(tǒng)。應(yīng)保存的記錄包括但不限于：
HACCP計(jì)劃及支持性文件。
CCP監(jiān)控記錄。
糾正措施記錄。
驗(yàn)證活動(dòng)記錄（校準(zhǔn)、確認(rèn)報(bào)告等）。
HACCP小組會(huì)議記錄。
所有記錄應(yīng)真實(shí)、清晰，并由責(zé)任人簽字，按規(guī)定期限保存（通常不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后兩年）。
5.13 HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn)與實(shí)施
完整的HACCP計(jì)劃文件由HACCP小組編制完成后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
批準(zhǔn)后，由HACCP小組組織對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保其理解并能執(zhí)行計(jì)劃中的規(guī)定，然后正式在全公司范圍內(nèi)實(shí)施。
5.14 HACCP計(jì)劃的回顧與更新
在下列情況下，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行系統(tǒng)性回顧，必要時(shí)進(jìn)行更新：
原料、產(chǎn)品或配方發(fā)生變化時(shí)。
生產(chǎn)工藝或設(shè)備改變時(shí)。
重復(fù)出現(xiàn)偏離或發(fā)現(xiàn)新的危害時(shí)。
法律法規(guī)和客戶要求變更時(shí)。
至少每年進(jìn)行一次定期回顧。
記錄： 《HACCP計(jì)劃回顧記錄》
6、相關(guān)文件
《前提方案控制程序》
《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與追溯控制程序》
《不合格品控制程序》
《內(nèi)部審核控制程序》
《文件與記錄控制程序》
7、相關(guān)記錄
HACCP小組成員及職責(zé)表
產(chǎn)品描述表
工藝流程圖
危害分析工作單
CCP確定記錄表
CCP關(guān)鍵限值確立依據(jù)記錄
CCP監(jiān)控記錄表
糾正措施報(bào)告
HACCP計(jì)劃驗(yàn)證報(bào)告
HACCP計(jì)劃回顧記錄
