然而，其加工涉及原料預處理、開背、三去、除雜、腌制、急凍、裝箱等多道工序，任一環節疏漏都將影響口感、品相與保質期。本文將系統解析開背魚加工全流程，聚焦關鍵控制點，助力行業標準化升級，也為采購方與消費者提供科學選品依據。

 

　　原料魚驗收→宰殺放血→去鱗→開背→三去清洗→浸泡腌制→擺盤速凍→稱重包裝→貯藏運輸。

 

　　操作要點

　　開背魚的原料通常選用活魚，常見品種包括巴沙魚、黑魚、清江魚（鮰魚）、羅非魚、草魚等。在采購前，加工廠會對養殖基地進行嚴格審核，查驗飼料、藥品、環境及養殖日志，并抽樣檢測魚體是否符合健康標準、是否存在藥物或污染物殘留，從源頭保障原料安全無污染。

原料魚運輸至工廠后，需經驗收程序：若發現整車病魚或死亡魚比例過高，或在開背過程中發現魚體內部出血點比例異常，均予以拒收，確保只有鮮活、健康的魚進入加工環節，保障最終產品品質與安全。

 

　　2、宰殺與放血

　　洗后的原料魚由人工宰殺，并用水龍頭對宰殺的魚進行沖洗，以去除魚體內的血液和雜質。整個過程需要控制在水溫15～18℃之間，持續約30分鐘。

處理好的原料魚及時送進車間進入下一步工序，不得長時間放在放血池中。暫存的原料魚需加碎冰保持低溫，但不得過夜。

 

　　3、去鱗

　　對于草魚等有鱗魚，需用去鱗器刷盡魚鱗，腹部、尾部、魚鰭部死角處鱗片也要清理干凈，打鱗時魚皮需保持完整、無破皮損傷現象。

 

　　4、開背與三去

　　將清洗過的魚，放入開背機器里面，將魚從背部均勻切開兩半，在不切斷魚肉的情況分開，使整個魚呈蝴蝶狀。

再切開剁斷的脊柱骨翻開使魚體平行，這個過程也叫反骨，將魚展開后形成開背狀態。這樣更容易入味和熟透，同時翻骨也會顯得魚大，擺盤也好看！

 

　　開背后的魚需要經過“二去”即 去鰓和去魚內臟，開背后的原料魚用剪刀對魚內臟和魚鰓進行清除，同時用刷子刷掉腹部黑膜和魚體表面雜物，確保魚體干凈無異味。

 

　　6、浸泡腌制

　　清洗后的半成品魚，用2%的鹽和配置好的調味料液放在一起滾揉，根據魚體實際情況滾揉15～20分鐘。滾揉后的魚放入不銹鋼缸中浸泡兩小時，使魚肉充分吸收調味料，提升口感。

魚和調料液的比例需控制在1.75:1（即175千克魚用100千克調料液），水溫控制在（8±2）℃。

調好味的魚進行隨機取樣并分組，對魚體的氣味、咸度和肉質進行評價，及時獲得反饋信息。

 

　　7、擺盤速凍

　　將調好味的魚腹部朝下且魚脊柱骨與魚體平整攤開放入真空包裝袋進行抽真空處理。用手壓平后進行放入托盤中。

速凍的目的是為了快速降低魚體溫度，抑制微生物繁殖，保持魚肉的鮮美和營養，速凍庫的溫度一般為零下40度，經過急凍后的魚更方便裝箱。

 

　　8、稱重裝箱

　　按重量克數進行分級和包裝。按照客戶要求進行真空包裝或預包裝等方式。及時進冷藏庫，避免在包裝間停留時間過長導致品質下降。

成品在包裝間的停留時間：夏季不超過30分鐘，冬季不超過1小時。

 

　　成品在冷藏庫貯藏按照先進先出、后進后出的原則。倉庫和裝運協調好時間，不得出現成品長時間暴露在常溫環境中回溫、影響產品質量的情況。

 

　　產品必須在冷凍條件下（-18℃以下）貯藏和發運，以保證其在運輸和銷售過程中的品質穩定。

 

　　水產加工廠中開背魚的加工過程是一個嚴格而細致的工藝流程，涉及多個環節和關鍵控制點，作為消費者，在選擇品種和品牌的時候沒有標準，可以根據每個環節的點來判斷，我們買到的食材是否符合標準，比如放血有沒有放干凈，除雜過程中，是否還有黑膜存在來判斷，除了外在的細節外，還可以通過肉質和口感判斷魚是否去腥腌制過等。

 

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心