臺式香腸是目前我國流行的一種中檔低溫肉制品，比較受食客歡迎。傳統臺式香腸多以豬肉為原料，香腸配料中必須含有適當的脂肪，是運用現代加工工藝技術生產的具有中式風味的灌腸類制品，由于其風味獨特、 營養價值高而倍受廣大消費者青睞。臺式香腸成為近年來我國灌腸類制品中發展最快的品種之一。

 

　　1 材料及設備

　　原料：豬4#肉、脊膘。

　　輔料：復合磷酸鹽、復合臺式香料、亞硝酸鈉、白酒、食鹽、砂糖、味精。

 

　　1.2 主要設備

　　絞肉機；真空攪拌鍋；肥肉切丁機；灌腸機；真空包裝機；煙熏蒸煮箱。

 

　　2 試驗方法

　　2.1.1 產品工藝流程

       

　　具體的產品工藝流程詳見圖1。

 

　　2.1.2 生產加工要點

　　選用符合國標要求的原料肉，修去殘留的污血、筋膜等雜質。完成后控制肉中心溫度應在0～6℃。

　　原料肉加工：使用10～12mm網板絞制修整好的豬4#肉，脊膘切為0.3cm×0.3cm的膘丁，絞制后溫度應控制在0～6℃。

 

　　2.1.2.2 攪拌、腌制

　　料水制備：準備2～6℃冰水，將食鹽、亞硝酸鈉等加入攪拌分散均勻，料水溫度：4～8℃。

 

　　脊膘腌制：脊膘丁加入1/2白砂糖混合攪拌均勻，腌制12小時，溫度控制在0～4℃。

 

　　一次攪拌：在攪拌機中倒入料水、絞制好的原料肉，抽真空高速攪拌10min，真空度：-0.075～0.085Mpa，肉餡溫度：6～10℃。

 

　　腌制：一次攪拌完成，靜置腌制12h，環境溫度：0 ～4℃。

 

　　二次攪拌：在攪拌機中加入腌制好的料餡、脊膘丁，抽真空高速攪拌6min，真空度：-0.075～0.085Mpa，料溫：6～10℃。

 

　　2.1.2.3 灌制

　　采用天然豬腸衣灌制，口徑26/28mm，產品規格45 ～55g/支，灌餡時松緊適宜；完成后掛桿入蒸煮箱進行熟制，掛桿時注意腸體間距，一般間隔4～6cm為宜。

 

　　2.1.2.4 熟制

　　產品熟制工藝如表1所示：

 

　　表1產品熟制工藝

       

　　2.1.2.5 冷卻、包裝

　　熟制完成后，產品需冷卻至中心溫度15℃以下方可包裝，將腸體兩端多余腸衣修剪除去,產品進行真空包裝。

 

　　2.1.2.6 速凍

　　包裝完成立即速凍，速凍溫度：-40℃。

 

　　2.1.2.7 儲存銷售

　　產品需在低溫環境下流通銷售。儲存環境：-18℃，貨架期：6～10個月。

 

　　2.1.3 臺式香腸基本配方

　　豬4#精肉75kg、肥肉丁25kg、冰水8kg、白糖6kg、白酒1kg、食鹽1.6kg、磷酸鹽0.4kg、味精0.3kg、復合臺式香料0.8kg、亞硝酸鈉0.003kg。

 

參考文獻：劉敬齋,秦鵬飛,劉淑杰,等.臺式香腸的工藝淺析

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-肉制品聯盟