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根據聯合國糧農組織（FAO）的統計數據，按產量計算，甘薯（Ipomoea batatas）是世界第七大糧食作物。甘薯原產于南美洲，于明朝末年引種到中國，具有高產、穩產、適應性強等特點，在解決人們溫飽問題上發揮了重要作用。我國作為世界上最大的甘薯生產國，當下甘薯已從傳統的糧食作物轉變為重要的經濟作物和健康食品原料，在保障糧食安全和促進農林增收中發揮著重要的作用。
甘薯干在我國已有悠久的加工歷史，傳統的烘、曬薯干因其天然甜味、豐富膳食纖維和獨特口感受到大眾的喜愛，在日本、韓國等東亞國家也備受青睞，被聯合國譽為最健康的食品。但目前大多數研究關注甘薯干的生產工藝、改善食用品質、延長保質期等方面，對于甘薯干的風味感官品質關注較少。風味是決定食品品質和消費者接受度的關鍵因素。風味輪是食品領域定量描述性分析標準化的重要手段之一，很大程度上使得感官特性的評定、感官評價更為準確客觀和規范化，也是生產者及消費者進行感官分析和交流的較為可靠的依據。
風味輪在食品領域應用廣泛，如葡萄酒、大閘蟹、“陽光玫瑰”葡萄等。在甘薯風味研究領域，徐錫明等構建了烤制甘薯風味輪，確定了外觀、氣味、味道和口感的權重比為 10:15:50:25。張蜜等構建了芝士焗甘薯風味輪，研究指出口感（權重 60%）是該產品的核心感官指標。Tsai 等研究發現，烤制時間對甘薯中揮發性化合物變化影響顯著，賦予烤紅薯果香、甜味和焦糖風味，為其增添獨特風味。目前大多數食品都有較為完善的風味輪體系，但甘薯干風味感官評價的研究鮮見報道。
現有感官評價方法包括定量描述分析法以及適合項勾選法等，但其各有利弊，其中定量描述分析法（QDA）結果準確但成本高；而適合項勾選法（CATA）效率高但強度信息缺失。張毅等在冰烤薯研究中嘗試將兩種方法結合構建了風味輪，這為甘薯干風味評價提供了新思路�；诂F有文獻資料，本文通過對收集的甘薯干的感官描述詞進行歸類篩選，擬構建涵蓋外觀、氣味、味道和口感等多維度的甘薯干風味輪。隨后，結合層次分析法和多元統計方法確定產品風味輪廓的主要描述詞，確定各感官指標的權重，建立相應的感官評價方法。
本研究結果將為甘薯干的感官特性描述提供科學、系統的描述框架，為甘薯干產品質量控制、工藝優化和消費者偏好研究提供一定的理論支持，同時也可為薯類傳統食品的感官評價方法提供一定的借鑒。
一、甘薯干樣品
來自山東、福建、浙江等我國甘薯干主要加工區域以及河北、湖北、陜西、四川、廣西、安徽等區域、41 個熱銷產品，其中來自福建的樣品 18 個、山東的產品 11 個、浙江的 6 個，主要原料均為紅薯，生產日期相近。參與甘薯干風味輪測試樣品共計 41 個（品牌編號為DSP1～DSP41），具體見表 1。
二、實驗方法
01甘薯干感官評價小組的建立與培訓
按照 GB/T16291.1-2012中的要求，從河南科技學院食品類專業學生中招募、篩選出50 名人員，對上述參與人員進行味道、氣味識別培訓，標度使用培訓、開發和使用描述詞的培訓，培訓后對感官能力檢驗、感官靈敏度檢驗、描述和表達感受能力檢驗（氣味描述和質地描述）進行考核；通過基本味覺識別測試（酸、甜、苦、咸）及甘薯干特定感官屬性識別（回甘、回酸、軟糯、黏糯等），優選出 20 名評價員組成甘薯干感官評價小組，其中男性 8 人、女性 12 人，年齡 19~22 歲，無抽煙、喝酒等不良嗜好。
02甘薯干樣品預處理及品評
先將甘薯干樣品去掉頭尾部分，取中間部分，切成邊長為 1cm 的立方體。樣品均置于室溫下品嘗，樣品隨機提供給評價員（分 14 輪），每組 3 個樣品。為保證感覺的恢復及避免間隔時間過長失去辨別能力，要注意兩次樣品之間進行漱口、間隔時間要充足，每輪評價時間在 15min 以內，每輪品嘗時間間隔 30min。
03甘薯干風味輪的構建
參考張蜜等、張毅等、徐錫明等研究方法，分別從視覺（色澤、顏色）、嗅覺、味覺（回味、基本味、口味）、觸覺（口感）等方面對甘薯干樣品進行感官描述分析。將收集到的描述詞進行初步篩選、進一步歸類后繪制甘薯干風味輪。
04甘薯干風味輪廓描述語的選擇
參考 GB/T 16861-1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》中所述方法，利用甘薯干風味輪所得到的感官描述詞，每位評價員根據自身感受到的描述詞的強度進行評分（1-5 級，0 表示沒有感覺，1 表示最低強度，3 表示中等，5表示最高強度）。通過感官評價小組對甘薯干的強度評分，按照公式（1）計算幾何平均值。
根據 M 值對描述詞語進行篩選，并對篩選出的描述詞進行主成分分析及聚類分析，保留具有典型差異性的主要感官描述語。M 值越大的描述詞對樣品感官特征的貢獻率越大，越能表明其對風味品質重要的程度。
05甘薯干感官性狀權重
參考徐錫明等、王江民等法，采用層次分析法將感官指標通過感官評價來確定甘薯干感官指標的重要程度，采用 1-9 標度法構建 n 階判斷矩陣，得到最終的權重。首先確定甘薯干感官品質為優先等級，即為目標層；其次是根據目標層等級賦予相應的優先因子，即為準則層，包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺；然后根據收集到的感官數據按照方案層指標分類進行兩兩比較（例如味道：外觀，味道：氣味等），對同等級賦予加權系數，確定出各指標的評價權值。
三、感官描述語的建立
經感官品評小組的多輪次品評，記錄匯總后共得到 236 個描述語，其中包括 35 個嗅覺描述語、89 個味覺描述語、61 個觸覺描述語、51 個視覺描述語。對收集到的描述語初步整理篩選，合并部分意義相近的詞，刪除部分描述不恰當的詞匯（主要是主觀意識較強的術語及出現頻次較低的詞語），最終整理得到 11 個嗅覺描述語、32 個味覺描述語、15 個觸覺描述語、9 個視覺描述語，通過“詞云”圖對感官描述語進行可視化呈現（見圖 1）。詞匯規模的大小與該詞出現頻率有關，詞匯規模越大表示該詞出現頻率越高，反之則較低。由圖 1 可知，出現頻率較高的感官描述語有甜味、膠質感、水果味、軟糯、回甘、柔軟、暗淡、干硬、Q 彈、南瓜味、板栗味、清香、明亮、酸味、緊實等，這些風味可能是甘薯干的主體風味特征并以此作為風味輪構建的基礎。
一、甘薯干樣品
來自山東、福建、浙江等我國甘薯干主要加工區域以及河北、湖北、陜西、四川、廣西、安徽等區域、41 個熱銷產品，其中來自福建的樣品 18 個、山東的產品 11 個、浙江的 6 個，主要原料均為紅薯，生產日期相近。參與甘薯干風味輪測試樣品共計 41 個（品牌編號為DSP1～DSP41），具體見表 1。
二、實驗方法
01甘薯干感官評價小組的建立與培訓
按照 GB/T16291.1-2012中的要求，從河南科技學院食品類專業學生中招募、篩選出50 名人員，對上述參與人員進行味道、氣味識別培訓，標度使用培訓、開發和使用描述詞的培訓，培訓后對感官能力檢驗、感官靈敏度檢驗、描述和表達感受能力檢驗（氣味描述和質地描述）進行考核；通過基本味覺識別測試（酸、甜、苦、咸）及甘薯干特定感官屬性識別（回甘、回酸、軟糯、黏糯等），優選出 20 名評價員組成甘薯干感官評價小組，其中男性 8 人、女性 12 人，年齡 19~22 歲，無抽煙、喝酒等不良嗜好。
02甘薯干樣品預處理及品評
先將甘薯干樣品去掉頭尾部分，取中間部分，切成邊長為 1cm 的立方體。樣品均置于室溫下品嘗，樣品隨機提供給評價員（分 14 輪），每組 3 個樣品。為保證感覺的恢復及避免間隔時間過長失去辨別能力，要注意兩次樣品之間進行漱口、間隔時間要充足，每輪評價時間在 15min 以內，每輪品嘗時間間隔 30min。
03甘薯干風味輪的構建
參考張蜜等、張毅等、徐錫明等研究方法，分別從視覺（色澤、顏色）、嗅覺、味覺（回味、基本味、口味）、觸覺（口感）等方面對甘薯干樣品進行感官描述分析。將收集到的描述詞進行初步篩選、進一步歸類后繪制甘薯干風味輪。
04甘薯干風味輪廓描述語的選擇
參考 GB/T 16861-1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》中所述方法，利用甘薯干風味輪所得到的感官描述詞，每位評價員根據自身感受到的描述詞的強度進行評分（1-5 級，0 表示沒有感覺，1 表示最低強度，3 表示中等，5表示最高強度）。通過感官評價小組對甘薯干的強度評分，按照公式（1）計算幾何平均值。
根據 M 值對描述詞語進行篩選，并對篩選出的描述詞進行主成分分析及聚類分析，保留具有典型差異性的主要感官描述語。M 值越大的描述詞對樣品感官特征的貢獻率越大，越能表明其對風味品質重要的程度。
05甘薯干感官性狀權重
參考徐錫明等、王江民等法，采用層次分析法將感官指標通過感官評價來確定甘薯干感官指標的重要程度，采用 1-9 標度法構建 n 階判斷矩陣，得到最終的權重。首先確定甘薯干感官品質為優先等級，即為目標層；其次是根據目標層等級賦予相應的優先因子，即為準則層，包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺；然后根據收集到的感官數據按照方案層指標分類進行兩兩比較（例如味道：外觀，味道：氣味等），對同等級賦予加權系數，確定出各指標的評價權值。
三、感官描述語的建立
經感官品評小組的多輪次品評，記錄匯總后共得到 236 個描述語，其中包括 35 個嗅覺描述語、89 個味覺描述語、61 個觸覺描述語、51 個視覺描述語。對收集到的描述語初步整理篩選，合并部分意義相近的詞，刪除部分描述不恰當的詞匯（主要是主觀意識較強的術語及出現頻次較低的詞語），最終整理得到 11 個嗅覺描述語、32 個味覺描述語、15 個觸覺描述語、9 個視覺描述語，通過“詞云”圖對感官描述語進行可視化呈現（見圖 1）。詞匯規模的大小與該詞出現頻率有關，詞匯規模越大表示該詞出現頻率越高，反之則較低。由圖 1 可知，出現頻率較高的感官描述語有甜味、膠質感、水果味、軟糯、回甘、柔軟、暗淡、干硬、Q 彈、南瓜味、板栗味、清香、明亮、酸味、緊實等，這些風味可能是甘薯干的主體風味特征并以此作為風味輪構建的基礎。
