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啤酒是世界上消費量最大的酒精飲料。烈性艾爾(Strong Ale)是啤酒家族中歷史最為悠久的成員之一，其釀造歷史可追溯至中世紀甚至更早的時期。與普通啤酒相比，烈性艾爾以其更高的酒精度(通常高于6% ABV)、濃郁的麥芽香氣和復雜多變的風味特征而著稱。近年來，烈性艾爾重新受到我國啤酒愛好者的青睞，迫切需要對烈性艾爾的風格和陳釀工藝進行深入研究。橡木桶作為威士忌、葡萄酒、雪莉酒等烈酒的重要陳釀工具，不僅可以提供適當的氧化環境、還可以向酒液中釋放多種風味物質，從而改善酒的香氣品質。然而，橡木桶造價昂貴，可利用次數有限，且陳釀過程耗時較長，導致生產成本居高不下。為了解決這一問題，研究者們開發了多種替代技術。其中，橡木片作為一種替代品，在發酵過程中或發酵后添加到酒中，能夠顯著降低陳釀成本和時間。橡木片可由不同種類的橡木(如美國橡木、法國橡木或歐洲橡木)制成，并通過不同程度的烘烤(如輕度、中度或重度)來影響酒的風味，從而為釀酒師提供了更多的靈活性和選擇空間。目前橡木片已在葡萄酒、烈酒領域得到了廣泛應用，但其在啤酒特別是烈性艾爾中的應用仍較為有限。由于啤酒在酒精度、pH和基質組成等方面與葡萄酒和烈酒存在本質差異，直接借鑒葡萄酒或烈酒的橡木片陳釀理論存在局限性，因此有必要對橡木片陳釀的烈性艾爾香氣特征進行研究，以建立適用于烈性艾爾啤酒的陳釀理論和方法。
描述性感官分析方法是評估食品飲料感官特性的重要工具。近年來，極化投影地圖(Polarized Projective Mapping, PPM)作為種新型描述性感官分析方法，在投影地圖(Projective Mapping,PM)的基礎上進行了改良。該方法要求感官分析師依據Napping預實驗結果，選定特定樣品作為固定極點，評價員根據被測樣品與極點樣品的感官接近度將其擺放在紙上。該方法已應用于固體飲料、果汁、酒等。此外，中心點剖面法(Pivot Profle,PP)是一種新型的感官評價方法，該方法通過選擇一組具有代表性的樣品，圍繞一個中心點(通常是基準樣品或標準樣品)進行感官測試，以比較不同樣品在感官屬性(如味道、氣味、質地等上的差異，從而評估產品的整體感官表現。盡管上述方法在多種食品體系中顯示出良好的適用性，但目前尚未見其應用于烈性艾爾啤酒香氣評價的相關報道。烈性艾爾獨特的生產工藝和原料構成往往導致香氣成分多樣且相互作用顯著，傳統感官方法在全面捕捉其細微差異方面可能存在局限。因此，將PPM與PP兩種方法引入烈性艾爾香氣研究，不僅有助于更精準、系統地解析其香氣特征與差異，還可為復雜風味飲料的感官評價提供新的方法論支持，具有重要的研究價值與應用潛力。
本研究旨在利用PPM和PP兩種感官評價方法分析10款橡木片接觸不同時間(2周和4周)對烈性艾爾香氣特征的影響，以明確橡木片對烈性艾爾香氣的提升作用。本研究的開展也可為烈性艾爾感官評價提供新的方法學支持。
一、材料與設備
01材料
烈性艾爾原酒 華潤啤酒技術研究院提供，原麥汁濃度24.82°P，酒精度12.25% vol;桶陳6個月烈性艾爾 華潤啤酒技術研究院提供，A(全新美橡桶陳酒，原麥汁濃度24.95 °P，酒精度12.33% vo1)、B(二手波本桶陳酒，原麥汁濃度25.84°P，酒精度13.05% vo1)、C(二手龍舌蘭桶陳酒、原麥汁濃度25.21 °P、酒精度12.6% vo);10款橡木片(橡木片信息見表1)英納帝斯公司提供。
一、材料與設備
01材料
烈性艾爾原酒 華潤啤酒技術研究院提供，原麥汁濃度24.82°P，酒精度12.25% vol;桶陳6個月烈性艾爾 華潤啤酒技術研究院提供，A(全新美橡桶陳酒，原麥汁濃度24.95 °P，酒精度12.33% vo1)、B(二手波本桶陳酒，原麥汁濃度25.84°P，酒精度13.05% vo1)、C(二手龍舌蘭桶陳酒、原麥汁濃度25.21 °P、酒精度12.6% vo);10款橡木片(橡木片信息見表1)英納帝斯公司提供。
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02PPM實驗
PPM實驗中的最開始和關鍵的一步是極點樣品選擇。本研究選擇三款桶陳、且香氣有顯著差異的烈性艾爾產品作為極點樣品。為避免評價員疲勞，同時保持必要的重復，PPM實驗分為四輪獨立的，分別記為PPM1~PPM4。從10款處理組樣品中選出5款作為每輪PPM的待評價樣品，每輪設置兩款育重復樣，以評估評價員的重復性。每輪結束后休息10分鐘，緩解嗅覺疲勞再進行下一輪次評價。表2展示了每輪PPM實驗所包含的樣品實驗設計細節。
實驗以網格紙左下角為原點(0,0)，三個極點樣品預先放置在A2尺寸(40厘米x60厘米)的網格紙上，坐標分別為A(10厘米,10厘米)、B(25厘米,25厘米)和C(40厘米,10厘米)。這種布局設計允許在每個極點之間以及極點外部放置樣品。實驗要求所有評價員僅評估樣品的香氣，并為每種產品自由生成描述詞。評價員首先嗅聞固定的極點樣品，熟悉并記憶其香氣特征，然后依次嗅聞其他樣品，與3個極點進行對比，根據樣品的相似性將其放置在網格紙上。香氣相似的產品位置接近，具有不同香氣特征的產品彼此相距較遠。實驗允許小組成員重復嗅聞樣品。實驗過程中提供了口頭和書面的詳細說明，以確保結果的準確性和一致性。
03PP實驗
PP實驗要求評價員通過對比嗅聞參照樣品(P樣品)和待測樣品，感知并描述待測樣品在香氣屬性上比參照樣品更強或更弱的特征。選擇未經陳釀的烈性艾爾樣品作為參照樣，分2輪評價，每輪按照隨機順序向評價員提供7對樣品(一次一對)，每對樣品由參照樣與待測樣品組成。要求評價員先嗅聞參照樣，然后嗅間樣品對中的待測樣品并與參照樣比較，在回答表中記錄比參照樣更強或更弱的香氣屬性，允許小組成員重復嗅間樣品。每輪設置一款盲重復樣，以評估重復性。每輪結束后休息10分鐘，緩解嗅覺疲勞再進行下一輪次評價。
二、香氣描述詞確定
依據GB/T 16861-1997 《感官分析 通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》，對PPM和PP中收集到的描述詞進行匯總處理。將重復術語、快感術語及意義不明確的術語進行刪減后，篩選實驗中詞頻>5%的描述詞。最終，共保留12個感官描述詞用于描述樣品的香氣特征(表3)。組織評價小組成員進行討論，結合文獻確定描述詞的定義(表3)。
由表3可知，橡木片與樣品接觸2周時，谷物、黃酒、焦糖、酒花、麥芽、煙熏描述詞在PP實驗中的詞頻百分比明顯高于PPM實驗，而蜂蜜、果香、黃油、威士忌、橡木的詞頻百分比在兩個實驗中差別不大。接觸4周時，在PP實驗中收集到了“烤面包味”描述詞。同時，蜂蜜、谷物、黃酒、焦糖、酒花、麥芽、威士忌、橡木、煙熏描述詞的詞頻百分比在PP實驗中更高，但果香、黃油屬性詞頻無明顯差異。
更多精彩內容請見《不同橡木片對烈性艾爾香氣特征的影響》（下）！！
