味精的本性喜咸和微酸，但卻怕堿，原因是，味精遇到堿性環境，加熱后會產生一種具有特殊氣味的谷氨酸二鈉，從而失去鮮味，失去調味作用，其固有的營養價值也會受到破壞。
    此外，味精加入強酸性菜肴中后，也不易溶解，而且鮮味也不明顯，甚至會把鮮味變成酸味。
    因此，味精最宜與食鹽同拌，而不宜與堿性和強酸性調味品同用。