又稱丹寧或鞣酸，是存在于植物中的一類分子較大的復雜多元酚類化合物。它可與蛋白質結合成不溶于水的沉淀。可分為兩類：可水解鞣質類，如五倍子鞣質等；縮合鞣質類，例如兒茶素、鞣紅等。 鞣質測定法 系用于檢驗藥材中所含鞣質的數量。即取藥材粉末分別測定其總水溶性部分、木與皮粉結合的水溶性部分、皮粉水溶性部分三個部分，干燥后殘渣的重量，按藥典所載公式計算得出鞣質的百分含量。該法與中藥材注射劑通常的鞣質檢查不同，注射劑的鞣質檢查是限量檢查。